La cuisine française métropolitaine, que je connais le mieux, tout simplement parce que c'est là où je vis. Mais ça ne m'empêche pas d'y découvrir régulièrement de nouvelles recettes.
Elle a influencé de nombreuses autres cuisines grâce à sa réputation de haute gastronomie.
Cette réputation débute dès les XIII-XIVème siècle avec les différents viandiers - des livres de cuisine médiévaux - puis les choses s'accélèrent à la Renaissance et à la période Moderne grâce à des chefs comme Vatel, La Varenne, Massialot, Menon, Brillat-Savarin, Carême bien sûr puis Gouffé et évidemment Escoffier qui marquera des générations de cuisiniers pour longtemps.
Ses particularités sont la production et l'utilisation intensive de vin dans de nombreuses régions, l'omniprésence de nombreuses variétés de fromages, le pain et ses dérivés tout aussi omniprésents, l'utilisation occasionnelle de truffes, principalement la truffe noire, et des sauces recherchées (et très faciles à rater...).
Vous trouvez ce résumé un peu cliché ? Vous verrez que contrairement aux autres clichés, ceux sur les cuisines dans le monde sont souvent avérés.
Une cuisine riche et variée influencée :
D'un côté par la grande gastronomie qui s'y développe et se diffuse dans le monde, d'abord à la cour royale puis majoritairement au XIXème siècle, et qui s'inspire elle même des cuisines de tout le pays pour tenter de les sublimer.
D'un autre côté, c'est une cuisine basée comme ailleurs sur les produits locaux que sont la charcuterie comme le jambon blanc et les fromages comme le brie, l'utilisation de produits spécifiques comme les anguilles, les cerises de Montmorency et les fameux champignons de Paris, et toute une profusion de desserts et de pâtisseries souvent très célèbres,
Les cuisines Alsaciennes, Lorraines et Franc-Comtoises sont généreuses et gourmandes, trèèès influencées par les cuisines allemande puis suisse, leurs longues histoires vigneronnes et leurs liens très particuliers avec Noël et Pâques.
On y retrouve des brioches, pâtisseries et gâteaux particuliers pour ces fêtes. On y retrouve également beaucoup de tartes aux fruits comme les quetsches, myrtilles, mirabelles.
En règle générale, le porc est très consommé, que ce soit avec les jambons et les lards fumés, la profusion de saucisses et les différents pâtés. La bière y est une boisson importante mais elle n'est jamais à ma conaissance un ingrédient de recette, contrairement au vin.
C'est aussi une des rares cuisines du Nord à faire des pâtes.
Une cuisine Terre et Mer par excellence.
Ses produits phare (eheh) rassemblent autant les produits de la mer - les poissons frais, les conserves de sardines mais surtout les crustacés et les coquillages - que le porc, beauuucoup de porc dont l'andouille de Guémenée et le pâté Hénaff, les oignons de Roscoff, des artichauts, pomme de terre, poireaux et les cocos de Paimpol.
Certains produits locaux sont des ingrédients très intéressants comme la salicorne, le cidre bouché ou le chouchen ou la farine de sarrasin, peu voir pas utilisée dans les autres régions.
Sans oublier les fameuses crêpes, les gâteaux et autres biscuits. Et tout ça avec du beurre salé, what else ?
Probablement la cuisine française la plus réputée après la cuisine parisienne, principalement grâce à Lyon, sa capitale.
La ville et donc la région sont le berceau des Mères Lyonnaises et du célébrissime Paul Bocuse. C'est la région qui représente le mieux la cuisine de terroir devenue cuisine de grand restaurant.
Avant tout basée sur le porc et le poulet, les patates, appelées "truffes dans le parlé lyonnais", y ont une place privilégiée et les truffes véritables cette fois s'y sont aussi fait une place. Le fromage y a également un grande importance, la région comportant évidemment la Savoie.
Les produits y sont souvent transformés et utilisés de manière ingénieuse, notamment les tripes avec le tablier de sapeur et les produits de rivières comme le brochet ou l'écrevisse, l'alliance des deux étant la base des fameuses quenelles sauce Nantua.
Une cuisine très variée dûe à la surface de la région qui va du Pays Basque au Limousin. Elle est principalement terrestre malgré son large accès à la mer, et la via de de porc, la chair et la graisse de canard jouent généralement un rôle prépondérant. Le foie gras est évidemment un des produits locaux les plus prisés.
On y retrouve tout de même l'utilisation de certains poissons, mollusques et coquillages.
Les patates et surtout les poivrons, les piments doux, et le maïs y sont plus présents qu'ailleurs grâce à l'influence espagnole. On y retrouve aussi l'utilisation iconique de pignons de pin et d'asperges, dû à son paysage particulier des Landes notamment. Les département plus éloignées du Sud et de la côte mettent plutôt en avant la châtaigne et la noisette.
Les vins locaux, surtout Bordelais, sont connus à l'internationale mais assez peu utilisés comme ingrédients.
Tout comme la Provence, quoique dans une moindre mesure, les desserts et pâtisseries ont une place toute particulière et ce dans toute la région.
Je rassemble ici les recettes de Bourgogne Franche-Comté, du Centre Val de Loire et des Pays de la Loire.
Si ces trois régions ont des spécialités très célèbres, je trouve qu'elles sont tout de même bien plus riches en produits - comme des viandes, des charcuteries ou des fromages spécifiques - qu'en variété de plats et de recettes.
On peut dire que c'est globalement des cuisines réconfortante qui mettent en avant les vins régionaux, surtout pour les Pays de la Loire et encore davantage pour la Bourgogne qui les utilise dans les entrées, les plats et même certains desserts.
Principalement basée sur le bœuf et le poulet, les légumes et légumineuses y sont souvent bouillis. Les fruits y ont une importance particulière, principalement en région Centre où la pomme et la poire sont sur le devant de la scène.
Quelques produits de rivière y sont travaillés, comme certains poissons et des écrevisses, et la crème fraiche est souvent présente.
Une cuisine riche influencée par l'Italie et très tournée vers la mer.
Il existe aussi toute une gastronomie autour des poissons méditerranéens et des fruits de mer.
Les anchois y sont très utilisées, l'huile d'olive y a une place primordiale - la plus importante sur le territoire français - ainsi que les olives en règle générale. Les herbes fraiches ou sèches y sont régulièrement employées ainsi que le pain, le porc et l'agneau.
Le braisage des viandes au vin, héritage de la cuisine antique romaine, est très présent avec toutes les différentes daubes.
Il existe aussi toute une gastronomie autour des poissons méditerranéens et des fruits de mer.
Sans oublier les traditionnels desserts, pâtisseries et autres beignets.