La Mousse au Chocolat

Difficulté : Assez facile

Préparation : Assez rapide - à faire a l'avance

Quantité : pour 5 bocaux type confiture de taille moyenne, de 5 à 10 personnes en fonction de la gourmandise de chacun.

Bon, c'est sûr, la mousse au chocolat c'est pas très insolite. Mais c'est un des desserts préférés de ma compagne et elle me le réclame souvent. J'en avais donc besoin dans mes notes de cuisine.

Et puis c'est un classique, qui vient avec une petite histoire sur ses origines tout aussi classique, car reprise à tort et à travers partout sur internet. L'histoire dit qu'un certain Charles Fazi, cuisinier personnel de Louis XVI, aurait inventé la recette. Menon aurait ensuite repris cette recette et aurait tantôt trouvé le nom de mousse au chocolat, tantôt décrit cette recette de mousse de chocolat, et ce en 1755.

C'est fort sympathique comme petit historique mais, Louis XVI naissant en 1754, j'ai quelques doutes. Ce n'est pas que je ne veuille pas croire que le cuisinier personnel d'un bébé de quelques mois, pour peu qu'il existe, puisse assez impressionner un cuisinier chevronné d'une cinquantaine d'années comme Joseph Menon, au point qu'il reprenne une de ses inventions dans un de ses livres, mais je ne trouve aucune trace de tout ça. Pas de trace de Fazi, et la seule mention qui s'en rapproche dans un livre potentiellement rédigé en 1755 par Menon parle de "crème de chocolat". Il y a certes encore aujourd'hui des recettes de mousses avec de la crème entière battu, mais rien n'indique que ce soit le cas ici à ma connaissance. Alors, est-ce un problème de dates, était-ce le cuisinier de Louis XV et pas de Louis XVI, ou est-ce une de ces fameuses recettes dont l'histoire est teinté d'affabulations pour faire parler d'elles ? Je ne sais pas.

Vous verrez qu'affabuler et inventer des histoires sans queues ni têtes autour de recettes anciennes, c'est une habitude commune à l'humanité. Et on est pas prêts de s'en débarasser, au vu du nombre de gens qui repètent ce qu'ils entendent sans bien vérifier. Attention cependant, il n'est pas impossible que je fasse partie de cette catégorie par étourderie ou mauvaise recherche, prudence donc.

Bref, la mousse au chocolat a, comme beaucoup de choses, des origines floues. Il y a en effet de grandes chances qu'elle soit née à Paris et une des origines qui semble, paradoxalement, plus vraisemblable, c'est la trouvaille du peintre Toulouse Lautrec d'ajouter des œufs battus en neige à la recette. Le peintre avait en effet pour réputation d'être gastronome et cuisinier averti. Il se serait inspiré des mousses de poisson et aurait baptisé son invention "mayonnaise de chocolat ".

J'aimais bien l'idée mais, étrangement, le nom n'a pas survécu autant que la recette...allez savoir.

Quelques petits conseils sur la réalisation, avant de s'y mettre : comme je la fais régulièrement, j'ai eu le temps de me casser les dents plus d'une fois en négligeant certaines étapes. On fait bien fondre l'intégralité du chocolat sans précipitation pour éviter d'avoir des morceaux désagréables. On ne verse le chocolat et le beurre fondus qu'une fois refroidis ou en plusieurs fois et en mélangeant, pour éviter que les œufs ne cuisent partiellement et ne forment des grumeaux. Enfin, on bat les œufs en neige jusqu'à avoir un "bec" mou. Bon, si ils sont plus fermes ce n'est pas très gênant. Le plus important, c'est de les incorporer avec délicatesse au mélange pour ne pas laisser trop s'échapper l'air.

Bon après, pas d'inquiétudes, ce sera toujours bon, juste un peu moins. 

Ingrédients 

• 200 g de chocolat noir à 60%
• 100 g de beurre
• 8 oeufs 
• 50 g de sucre en poudre

Préparation 

1. Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs dans deux récipients différents.
   
   
2. Battre les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un robot.
   
   
3. Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre.
   
   
4. Au même moment, faire fondre le chocolat avec le beurre.
   
   
5. Mélanger le chocolat fondu au beurre avec les jaunes d'oeufs battus avec le sucre.
   
   
6. Incorporer progressivement les blancs en neige au mélange.
   
   
7. Transvaser dans des pots et laisser reposer 24h au minimum, au mieux 48h. Pas trop longtemps non plus, ça reste à base d'œufs crus.

Bon appétit !