Le Caviar de la Croix-Rousse

Difficulté : Facile
Préparation : Assez rapide
Quantité : Pour deux personnes en plat léger ou davantage en entrée

"Caviar de la Croix-Rousse". Un nom intriguant pour une salade de lentilles, n'est-ce pas ?

En effet, aucun oeuf de poisson dans cette recette. On y retrouve simplement des lentilles, une viande facultative, de l'oignons, des herbes et une vinaigrette. C'est un plat bon marché à l'opposé d'un caviar d'œufs d'esturgeon.

Alors pourquoi ce nom ? 

Parlons déjà de la deuxième partie du nom. La Croix-Rousse est un quartier de Lyon rassemblant anciennement les populations les plus pauvres de la ville. On y retrouvait principalement les canuts, des ouvriers du textile qui formaient une classe à part, parmis les plus pauvre de la société lyonnaise.

On suppose que l'association des lentilles au caviar était un trait d'humour, du même genre que celui d'un autre plat local : la cervelle de canut. Tout comme pour ce dernier, on ne sait pas vraiment si le nom vient de la bourgeoisie se moquant des ouvriers et de leur modestes repas ou plutôt des canuts eux-mêmes, faisant de l'autodérision. J'ai personnellement une petite préférence pour la seconde option, qui me semble plus apte à imposer le nom dans l'usage.

Le caviar de la Croix-Rousse est rapidement devenu une des spécialités des bouchons lyonnais. Ces établissements populaires servait à bas prix de la cuisine traditionelle. Si ils le font encore aujourd'hui, c'est parfois au détriment du prix dont la hausse est influencée par la réputation touristiques de ces petits restaurants. On y retrouve encore souvent, en plus de notre caviar et de cervelle de canut, des spécialités typiques comme l'andouillette, le saucisson brioché, le tablier de sapeur ou la tarte à la praline.

A l'origine, ce caviar de lentilles devait être dépourvu de viande, pour des raisons économiques. On peut supposer que la concurrence entre les bouchons ou l'envie de proposer une entrée plus roborative aura popularisé l'ajout de cervelas ou de lardons, sans qu'une des deux options semblent se démarquer. On peut donc y mettre l'un ou l'autre, ou aucun des deux en fonction des envies.

Une version avec des lardons de poitrine paysanne

Pour les lentilles, j'ai retrouvé sur différents sites des indications à ne pas trop faire cuire les lentilles, à ce qu'elles soient encore fermes. Personnellement,  pour avoir essayé, je trouve ça clairement beaucoup moins bon et je ne saurai trop conseiller que de bien les faire cuire, quitte à ce qu'elles le soient un peu trop et qu'elles aient absorbé toute l'eau. Et comme d'autres sites comme une des deux sources indique de faire cuire 40 minutes, j'imagine que mon avis n'est pas complètement à côté de la plaque.

Quant aux quantités pour la vinaigrette, on conseille généralement de préparer la salade bien vinaigrée et je l'aime bien comme ça, mais au vu de la présence d'ail et de moutarde, il est tout à fait possible de réduire la quantité de vinaigre en fonction des goûts. 

En tout cas, ce caviar de la Croix-Rousse est une salade qui s'adapte à toutes les saisons et à tous les régimes, quand on veut manger plus léger en hiver où qu'on souhaite un plat copieux mais rafraichissant en été. Alors pas de raison de se priver.

Ingrédients

• 200 g de lentilles
• 100 g de cervelas ou de lard paysan coupé en lardons (optionnel)
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• Une poignée de persil, branches incluses
• Une dizaine de brins de ciboulette
• 1 oignon rouge
• 90 ml d'huile d'olive
• 60 ml de vinaigre de vin rouge
• 1 càc de moutarde de Dijon
• 1 petite gousse d'ail
• Du sel
• Du poivre

Réalisation

1. Préparer le bouquet garni en découpant les queue de persil du reste du bouquet et en les attachant aux branches de thym et aux feuilles de laurier.
   
   
2. Rincer les lentilles et les débarrasser de leurs éventuels déchets avant de les mettre dans un casserole avec trois fois leur volume d'eau sur feu vif
   
   
3. Rajouter le bouquet garni et une bonne pincée de sel, baisser le feu à doux dès ébullition et laisser cuire une bonne trentaine de minute en vérifiant le niveau d'eau.
4. Une fois les lentilles bien cuites (on doit pouvoir les écraser entre les doigts) ou l'eau totalement absorbée, les égoutter dans une passoire et jeter le bouquet garni. 
   
   
5. (Optionnel) Faire revenir le cervelas ou les lardons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Découper éventuellement le cervelas en tranches ou en dés. Ajouter aux lentilles.
   
   
6. Eplucher et découper l'oignon rouge en demi lamelles et cisailler finement le reste du persil et la ciboulette. Garder éventuellement des feuilles entières pour le dressage.
   
   
7. Raper ou mixer l'ail et en faire une émulsion avec le vinaigre, l'huile, la moutarde, du poivre et une pincée de sel avant de l'ajouter aux lentilles. Goûter et rectifier si besoin.
   
   
8. Laisser refroidir au moins 30 minutes et servir.

Bon appétit !