La Tarte Flambée (Flammekueche)

Difficulté : Facile

Préparation : Assez rapide

Quantités : Pour 4 tartes flambées, 4 personnes avec une salade, ou davantage mais uniquement en entrée (sinon croyez moi, c'est pas de la pizza, alors avec un bon appétit, vous pourriez presque en dévorer deux sans trop de problème.)

La tarte flambée, cette "pizza" simple et rapide connue bien souvent sous les noms de Flammeküche, Flammenkueche, ou autre.

Alors, est ce que les alsaciens vont vous reprendre si vous ne dites pas "tarte flambée" et que vous tentez maladroitement de prononcer son nom alsacien ou allemand ? C'est ce qu'on m'avait dit avant d'arriver en Alsace mais non, (presque) tout le monde s'en tape et la Flammekueche porte souvent ce nom là dans la région pour les touristes de France et d'ailleurs. On risque juste de se moquer un peu si vous insistez trop sur le "flaMEN", vu que, dans le Haut-Rhin en tout cas, on dit davantage "flammE" en prononçant le E.

Est ce qu'il faut juste mettre de la crème fraiche ? Juste du fromage blanc ? A l'origine, on y mettait du caillé, du fromage blanc maison moins travaillé quoi. On y a progressivement mis de la crème par la suite quand elle était davantage disponible. Certains sont restés sur le fromage blanc, voir plutôt du bibalakaas, une version plus riche, et d'autres ont mélangé crème et fromage blanc. Quand on regarde des recettes en ligne et certains témoignage de grands-parents, c'est souvent cette dernière option qui s'impose, et pour une bonne raison je trouve. Le fromage blanc apporte de la légèreté et la crème une onctuosité et un goût plus intéressant. Certains conseillent d'y mettre une pointe de farine pour raffermir le tout mais je n'y ai personnellement pas encore vu d'intérêt. 

J'ai souvent cru que la pâte était uniquement sans levure. J'ai vu des recettes comme ça, j'ai testé et on m'en a déjà servi au restaurant, mais même si l'abaisse de pâte est fine, c'est vraiment bien meilleur avec une pâte levée je trouve, en tout cas avec un four standart. Elle est plus légère et moins cassante, fait de jolies bulles et a meilleur goût. Mais c'est surtout aussi traditionnel. Alors d'accord, pas d'utiliser de la levure, mais on utilisait souvent de la pâte à pain à l'origine pour la faire, et si bien sûr on la laissait comme telle, elle comportait inévitablement du levain. Si on veut s'en rapprocher, la levure boulangère c'est donc tout à fait adapté. 
On a aussi des recettes avec du saindoux ou du beurre pour changer, comme dans la recette en source, mais je ne trouve vraiment pas ça nécessaire.

La qualité du lard est important. Si vous avez du lard fumé paysan comme on a en Alsace, foncez. Sinon, un lard fumé standard chez le boucher, une ventrèche fumée dans le sud ouest ou même une pancetta coupée épaisse feront l'affaire, voir un lard salé. Mais clairement, les petits lardons en barquette ou les tranches de poitrine de porc, à éviter si possible.

La recette que je propose est pour la version "classique". Comme la tradition était de faire son pain le vendredi, et donc de faire cuire les tartes flambées quand on est en train de préchauffer le four, et que des flammes y sont présentes, catholiques et protestants avaient chacun leur version. Les catholiques faisaient la leur avec seulement des oignons et le fromage blanc, parfois juste en trempant les oignons dans l'eau salée avant pour les adoucir. Les protestants, qui avaient eux le droit à la viande ce jour là, ajoutaient le lard. Étrangement, c'est cette version plus riche et goûteuse qui est restée...
Si vous êtes en panne de lard ou végétarien, la version catholique est quand même très sympa. Et puis sinon, il y a toutes les autres versions.

Parce que oui, la tarte flambée est évidemment déclinable. Les strasbourgeois y mettent de la choucroute et de la saucisse, certains Haut-Rhinois du munster. C'est d'ailleurs un peu plus traditionnel que les célèbres "gratinées" avec de l'emmental qu'on trouve un peu partout. Aujourd'hui il y a aussi celle au saumon, et sur la même base que la catholique, celle aux oignons et poireaux. Il existe aussi une version avec des pommes et du sucre à la cannelle pour le dessert. Personnellement, la meilleure que j'ai gouté contenait du cochon de lait...j'en bave encore. Bref, vous l'aurez compris, tant que la pâte est fine, qu'il y a du fromage blanc/crème dessus et qu'on y rajoute une garniture, on est bon.

Une chose à savoir cependant, c'est que comme pour la pizza ou les galettes bretonnes, voir encore davantage, c'est une recette assez ingrate pour un cuisinier à la maison. En effet, on mange la tarte flambée à la sortie du four, alors si on en prépare il faut la servir à ses invités avant de retourner en cuisine pour les autres tartes. Je conseillerai donc plutôt de se limiter à deux tartes flambées en divisant les quantités par deux, à les servir avec de la salade ou, si il y a du monde, seulement en entrée ou en apéritif comme ça se fait souvent en Alsace. Moi, vu l'investissement, je préfère souvent en faire 4 même si ça veut signifie que je mange en dernier. Même si il s'avère qu'il y en avait trop, l'avantage, c'est que ça se réchauffe très bien au micro-onde dans un récipient hermétique.

La version "protestante" avec lardons à gauche et la version "catholique", sans lardons, qui n'existe presque plus à droite.

Ingrédients

Pour la garniture :

• 200 g de fromage blanc (idéalement à plus de 2,5% de matières grasses)
  
• 100 g de crème fraîche épaisse 30%
• 2 oignons
  
• 250 g de lard fumé
  
• Une pincée de sel
  
• Une pincée de poivre
  
• (Optionnel) Un morceau de munster
• (Optionnel) De l'emmental râpé
• (Optionnel) Des champignons
  
• (Optionnel) des pommes
  

Pour la pâte :

• 500 g de farine de type 55 ou de farine à pain.
• 5 g de levure boulangère déshydratée (à réactiver)
  
• 250 ml d'eau tiède
• 5 g de sel
  

Réalisation

1. Mélanger les 5 g de levure déshydratée et les 250 ml d'eau tiède et, en attendant qu'elle s'active, mélanger les 500 g de farine et les 5 g de sel.
   
   
2. Mélanger le tout et pétrir, soit au robot pâtissier en attendant que la pâte forme une boule, soit à la main en mélangeant et en laissant reposer 30min avant de pétrir de nouveau jusqu'à ce qu'on puisse former une boule lisse. Laisser lever dans un bac hermétique ou un saladier recouvert d'un torchon humide pendant 2h00.
   
   
3. En attendant, mélanger les 200 g de fromage blanc, les 100 g de crème fraiche et les pincées de sel et de poivre. Eplucher et découper les oignons en fines rondelles ou demi rondelles et les lardons en fines allumettes (environ 5 mm d'épaisseur).
   
   
4. Après les deux heures, dégazer la pâte, la diviser en 4 pâtons et préchauffer le four au maximum (pour moi 250 degrés Celsius) en chaleur tournante.
   
   
5. Étaler un pâton finement en forme ovale ou rectangulaire. Etaler par dessus environ 3 càs bombée de mélange fromage blanc/crème fraiche et parsemer d'oignons et de lardons crus. Ajouter la quantités voulue d'ingrédients optionnels. Placer sur une lèche frite en métal ou une plaque de cuisson et enfourner.
6. Pendant le temps de cuisson, étaler le deuxième pâton et y remettre les mêmes ingrédients.
7. Au bout de 8 à 10 minutes, où quand les bords commencent tout juste à brûler, sortir du four, enfourner l'autre tarte flambée et servir la première. Recommencer avec les deux autres pâtons et le reste de garniture.

e Güater

J'ai pas eu d'AVC hein, c'est juste une version de "bon appétit" en alsacien.