Le Bibbalakaas

Difficulté : Facile

Préparation : Assez rapide

Quantité : pour 4 personnes

Si vous êtes fan des fromages à l'ail et aux fines herbes à étaler, notamment celui d'une marque qui commence par un "B", alors le bibbalakaas est peut-être fait pour vous. En effet, ce plat en rassemble tous les composants, à savoir principalement du fromage blanc salé avec de l'ail et de la ciboulette.

"Bibbalakaas" est un mot du bas-alémanique du Sud. C'est l'alsacien parlé dans le Haut-Rhin. Parce que oui, il y a deux principaux dialectes alsaciens qui se distinguent souvent sur la manière de prononcer et d'écrire certains mots, notamment en gastronomie. On oppose ainsi les "bredele" du Nord aux "bredala" du sud, le "baeckeoffe" du Nord au "baeckaoffa" du Sud ou comme ici le "bibeleskaes" du Nord au "bibbalakaas" du Sud.

Mais pour le bibbalakaas, c'est encore plus varié puisqu'il est consommé depuis longtemps également en Lorraine mais aussi dans la région de Bade en Allemagne. On le retrouve ainsi nommé "bibeleskäse" ou encore "bibeliskäs".

Dans toutes ces versions, le mot signifierait soit "fromage à texture grossière", d'après "bibeli" en allémanique qui se rapprocherait ici de "grumeaux", soit de manière plus répandue et connue "fromages des poussins", "bibele" signifiant par exemple "poussin" en alsacien, et étant en passant un petit surnom affectif anciennement assez répandu.

L'explication serait que ce fromage blanc battu servirait de complément alimentaire en calcium au poule, et particulièrement aux poussins lors de leur croissance. La pratique est encore aujourd'hui connue par les éleveurs de poule indépendants, notamment par les particuliers qui sont régulièrement surpris par l'appétit vorace des gallinacés pour toutes sortes de fromages.

Quant à connaître son origine précise, c'est assez compliqué.
C'est un plat de campagne, plutôt simple, et en tant que tel on a rarement des sources écrites sur son apparition. Je n'en ai en tout cas pas trouvé. Je dis "de campagne" parce qu'il semblerait qu'on ait commencé à le consommer en utilisant les restes de lait qu'on faisait cailler pour faire du fromage blanc. On peut supposer ensuite, au vu de son utilisation très majoritaire avec le plat, qu'il a fallut attendre la consommation de la patate dans ces régions pour véritablement le voir s'implanter sous sa forme actuelle. Pas avant le XIXème siècle donc, voir sa fin.

Il se serait alors répandu dans toutes les zones rurales entre l'Alsace et la région de Bade, l'Alsace appartenant alors à l'Empire allemand.

Alors pourquoi ne pas le ranger dans la catégorie allemande du site au lieu d'alsacienne, me direz vous ?

Je pourrai en effet. Mais je préfère les choses ainsi pour des raisons assez subjectives. J'ai découvert le plat en tant que spécialité alsacienne d'entrée de jeu, il semble être plus répandu et représenté dans nos régions plutôt qu'en Allemagne, même si mon point de vue est sûrement biaisé, et surtout, il existe d'autres spécialités allemandes au fromage frais que j'aimerai essayer et qui risquent de faire doublon dans cette catégorie.

En effet, le bibbalakaas a plusieurs cousins. En Allemagne on peut citer le spündekaas, fait avec du fromage frais, du beurre, des oignons, du poivre, du sel et du piment. Il existe également l'obatzda, une tartinade à base de reste de fromages style camembert mélangé avec du beurre, des oignons, du paprika, du piment et assez souvent de la bière.

Et c'est sans parler du ktipiti ou tiyokafteri grec au poivron ou piment et à la feta ou, bien évidemment, de la cervelle de canut lyonnaise qui est très proche si ce n'est parfois identique en fonction des recettes au bibbalakaas.

Et même le Bibalakaas a ses variations, avec ou sans ail, avec des oignons ou des échalotes, avec ou sans carvi, avec plus de fines herbes...
Mais aussi avec ou sans munster dans l'assiette, avec du speck ou du lard fumé ou nature avec des patates sauté ou, plus souvent, en robe des champs.

Pour moi, c'est échalotes, ail, ciboulette, sel et poivre, avec patates et, de temps en temps, un peu de munster. Mais j'avoue qu'un poil de carvi par ci par là, ça fonctionne aussi très bien.

Et si c'est plutôt un plat estival, je continue personnellement à en faire parfois à l'approche de l'hiver, les ingrédients restant de saison et les patates permettant de se réchauffer quand les températures descendent.

Ingrédients

• 1 kg de fromage blanc à au moins 3% de matières grasses
• 4 càs de crème fraiche
• 1 grosse gousse d'ail
• 2 petites échalottes
• 1 petit bouquet de ciboulette
• Du sel
• Du poivre
• 1,5 kg de patates à chair ferme

Réalisation

• Commencer par mettre le fromage blanc dans une étamine afin de le faire s'égoutter dans un pot ou un saladier, suspendu dans un gros entonnoir ou une passoire. Il est possible de faire cette étape a l'avance si on souhaite un bibbalakaas moins liquide.
  
  
• Pendant ce temps, mettre les patates dans une grande casserole, les recouvrir d'eau et lancer la cuisson à feu vif avec un couvercle. Baisser à feu moyen doux une fois l'ébullition atteinte.
  
  
• Une fois le fromage blanc ayant perdu l'équivalent d'un verre d'eau, quitte a presser légèrement sur l'étamine de temps en temps, le sortir de l'étamine et le mettre dans un saladier.
  
  
• Émincer finement les échalotes, l'ail et la ciboulette. Les mélanger au fromage blanc avec du sel et du poivre au goût pour terminer le bibbalakaas.
  
  
• Une fois les patates cuites, les sortir et les égoutter puis servir dans une assiette avec plusieurs bonnes cuillérées de bibbalakaas et une pincée de ciboulette sur le dessus. Ajouter éventuellement un peu de munster dans l'assiette.

e Güater

J'ai pas eu d'AVC hein, c'est juste une version de "bon appétit" en alsacien.