La Salade Niçoise

Difficulté : Facile

Préparation : Rapide

Quantités : Pour 2 personnes en repas ou plus en entrée

On ne croirait pas comme ça, mais la salade niçoise est un des monuments de la cuisine française à l'étranger. Bon nombre de chefs, notamment des Etats-Unis, se sont essayé à la refaire. Mais en écoutant les plus virulents défenseurs de cette salade, aucun n'a vraiment réussi.

Alors, est-ce dû au fait que des étrangers ne peuvent pas saisir le raffinement de la cuisine française ? Absolument pas, puisque bon nombre de chefs français subissent les mêmes critiques, et ce depuis le tout premier à avoir dénaturé la salade niçoise et à avoir ensuite influencé tous les autres : Auguste Escoffier.

En y mettant des patates et des haricots verts, il va transformer la salade en tout autre chose et s'attirer après sa mort les foudres des puristes locaux et historiens culinaires. Et autant je considère que le fait que les recettes évoluent est tout à fait normal, autant j'ai aussi du mal à comprendre l'intérêt de ces ingrédients dans cette salade et je suis du côté des puristes, avec certaines réserves cependant.

La salace niçoise est originellement un mélange de tomates et d'anchois arrosé d'huile d'olive. Elle se serait un peu étoffée avec le temps en incluant de l'ail, des olives locales, des cébettes, du poivron vert, du basilic, du céleri, de petits artichauts violet typiques de la région et des févettes. Le thon aurait remplacé les anchois seulement pour les grandes occasions, car il était alors plutôt coûteux par rapport à aujourd'hui. De nos jours, on mélange souvent les deux et si cela énerve certains puriste, je n'y vois personnellement aucun problème. Je préfère tout de même n'y mettre généralement que du thon et réserver l'alliance des deux au pan bagnat. Avec les oeufs, le thon et les olives ça ressemble un peu à une slata mechouiya tunisienne, mais ici pas de cuisson des légumes.

Sur le même principe, on substitut parfois les cébettes pour de l'oignon rouge. Je n'y vois pas non plus de problème majeur mais je trouve le profil de saveur des cébettes plus intéressant et vu que c'est de toute manière la saison au vu des autres ingrédients, autant en profiter. Et enfin, on y met souvent du radis à Nice et ailleurs, même si ce n'était apparemment pas présent dans les premières recettes. Du coup pourquoi pas, mais au vu du croquant déjà présent du poivron et du céleri, ça manque un peu d'intérêt à mon sens. Peut être juste peut-être pour un effet de couleur, éventuellement.

Un autre problème d'adaptation de la recette traditionnelle, c'est l'assaisonnement. Si il n'est pas rare aujourd'hui d'y adjoindre une vinaigrette, la salade est supposée n'être agrémentée que de sel, de poivre et d'une bonne huile d'olive. Et pour avoir fait plusieurs essais précédemment et être bien davantage amateur d'acidité que d'amertume, j'avoue que je n'étais pas convaincu et que j'allais céder à cette vinaigrette banie.
Sauf que l'étape important que je négligeais et qui rend l'huile d'olive tout à fait suffisante, c'est de bien faire dégorger les tomates. En les salant généreusement et en leur laissant perdre leur eau avant l'assemblage, on renforce le sucré et l'acide de la tomate et ça a tout à fait suffit à me rendre le tout délicieux avec une simple rasade d'huile. Le salage léger de tous les ingrédients avant assemblage aide aussi. C'est un peu le même principe qu'avec une salade caprese italienne.

Bon, on a respecté les ingrédients à utiliser, on a réussi à n'utiliser qu'une simple huile d'olive comme vinaigrette, on devrait avoir surmonté tous les obstacles. Excepté, peut-être, la mésentente saisonnière entre deux ingrédients : les févettes et le basilic. En effet, si la saison des févettes court d'Avril à Juin, et en général on en trouve plus beaucoup dès début Juin, celle du basilic va plutôt du mois de Juin au mois de Septembre. Autant vous dire que la période commune est très courte et qu'il faut une sacrée chance. Alors personnellement,  je préfère acheter les févettes dès que j'ai la chance d'en trouver et les congeler en attendant la période du basilic. On peut aussi acheter hors saison (mais c'est un peu dommage parce qu'on va perdre en goût) ou ne pas utiliser de févettes. L'ajout est sympa mais c'est tout sauf irremplaçable. Le basilic, par contre, c'est un ajout aromatique si intéressant qu'il serait triste de ne pas en mettre. En tout cas pour ma part. J'adore le basilic.

Ah, et pour les petits artichauts, je n'ai jamais encore trouvé une recette qui les utilisait et je ne sais même pas sous quelle forme, alors j'ai laissé tombé. Mais si vous avez des infos, je suis preneur.

Ingrédients

• 250 g de thon albacore
• 100 g de févettes (optionnel)
• 5 tomates côtelées ou 8 allongées
• 3 oignons cébettes
• 1 poivron vert corne de bœuf
• 1 branche de céleri
• Une poignée de basilic frais
• 4 œufs 
• Environ 20 petites olives noire (de Nice si possible, sinon de Nyons, plus facilement trouvables)
• Du sel
• Du poivre
• De l'huile d'olive vierge extra de qualité

Réalisation

1. Faire cuire les 4 oeufs dans l'eau bouillante pendant 9 minutes, puis les passer sous l'eau froide et réserver.
   
   
2. (Optionnel) Faire bouillir les 250 g de févettes pendant 10 minutes avant de les éplucher. Saler légèrement et réserver.
   
   
3. Découper les 250 g de thon et faire dorer à la poêle dans 4 càs d'huile d'olive à feu moyen avant de réserver pour qu'il refroidisse. On souhaite ici une légère coloration, et le thon est cuit quand il se désintègre tout seul en le manipulant avec une spatule.
   
   
4. Découper les 5 à 8 tomates en quartiers puis chaque quartier en 3 tranches allant du coeur jusqu'à la peau. Les saler généreusement. Les laisser reposer dans un grand récipient à gratin ou dans des assiettes creuses.
   
   
5. Couper le poivron en quatre dans la longueur, l'épépiner et le trancher en fine julienne (essayer de ne pas dépasser les 2 mm). Saler légèrement et réserver.
   
   
6. Couper la branche de céleri en deux dans la longueur et l'émincer très finement. Saler légèrement et réserver.
   
   
7. Émincer les deux oignons cébettes en entier, saler légèrement et réserver.
   
   
8. Rouler les feuilles de basilic en cigare avant de les émincer. En laisser éventuellement quelques unes pour décorer.
   
   
9. Frotter le fond d'un saladier avec la gousse d'ail et y assembler la salade avec les différents éléments et les olives.
   
   
10. Y râper les restes de gousse d'ail, poivrer le tout et arroser d'une bonne quantité d'huile d'olive avant de servir.
    
    

Bon appétit !