Sake no Teriyaki, 鮭の照り焼き

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide
Quantité : Pour 2 personnes

C'est à mon sens une des meilleures manières, si ce n'est la meilleure manière - juste derrière le saumon à l'oseille - de manger du saumon cuit.

C'est d'ailleurs probablement une des meilleures manières de manger cuit n'importe quel poisson ou du poulet. Parce que le teriyaki est une méthode qui se décline avec beaucoup de produits. 

Le mot vient du terme "tare" qui désigne un assaisonnement à base de sauce soja. C'est un terme global qui va autant désigner la sauce pour tremper sushi et sashimi que l'assaisonnement principal d'un plat, comme le ramen par exemple. Pour la composante "yaki", on la retrouve dans d'autres préparations japonaises comme les yakitori, les okonomiyaki ou les yakisoba. Il désigne une méthode de cuisson où la préparation est généralement grillée ou sautée sur une plaque de métal appelée teppanyaki. En Occident, ce dernier terme est aujourd'hui devenu synonyme de cuisine spectacle où le chef prépare des plats sur une table de cuisson en jonglant avec ses couteaux, une pratique née aux États-Unis. Mais à la base, c'est plus une sorte de plancha. Aujourd'hui, les japonais utilisent plutôt des poêles pour ce genre de cuisine à la maison et les teppan sont davantage réservés aux restaurants. Le terme est tout de même parfois un peu trompeur, par exemple pour les yakitori où les brochettes ne sont traditionnellement pas en contact avec une plaque mais posées sur des blocs de par et d'autres au dessus d'un grill à charbons.

Le teriyaki, c'est donc une méthode de préparation où un aliment est assaisoné de tare avant, pendant et/ou après cuisson sur une plaque. Ce n'est originellement pas une sauce. C'est pour cela qu'elle semble si proche des "sauce unagi" et "sauce yakitori", qui ne sont également appelées sauces, en Occident ou au Japon de nos jours, que par praticité et pour les vendre en magasins.

C'est donc tout naturellement qu'en cherchant l'origine de la "sauce yakitori" on ne tombe pas sur le japon mais sur les États-Unis, et plus particulièrement sur Hawaï. On raconte ainsi souvent que la sauce yakitori a été créé par des immigrés japonais dans les années 60 qui auraient mélangé du jus d'ananas et de la sauce soja pour mariner des poissons et des viandes. Ce serait par la suite qu'on aurait fini par remplacer le jus d'ananas par du sucre, plus facile à se procurer. Et si la première partie de l'histoire est probablement vraie, la seconde assertion laisse un peu à désirer.

Le fait de mélanger sauce soja, alcool de riz et sucre n'a rien de bien mystérieux quand on sait que le Japon s'est beaucoup inspiré de la cuisine chinoise tout au long de son histoire et que le laquage, de canard par exemple, est une méthode très similaire au teriyaki.

On retrouve ainsi la première mention de teriyaki en 1813, dans le Shijûhachi Kuse de Shikitei Sanba. En 1889, on parle déjà de "saumon teriyaki" dans un article de Frederick Stearns intitulé A Japanes Diner qui évoque son invitation et sa soirée passée dans une riche demeure de Tokyo.

Car en effet, le saumon est utilisé par la cuisine japonaise depuis des siècles au bas mot. Oui, comme on le dit de plus en plus, les norvégiens ont bien fait du lobbying dans les années 80 pour vendre leurs stocks et populariser le sushi au saumon qui n'était presque jamais utilisé dans ce but auparavant. Cependant, ce poisson est déjà présent depuis longtemps, principalement à l'état sauvage, et il était utilisé régulièrement en cuisine, cuit, dans certaines régions nippones.

.

Mais si le teriyaki est très bien connu aujourd'hui, saumon ou pas, c'est probablement bien plus grâce aux États-Unis Unis qu'au Japon. Et, de manière amusante, c'est à peu près à la même époque de la popularisation du saumon dans les sushis au Japon que le teriyaki devient célèbre à Seattle. À la fin des années 70, les restaurants de teriyaki tenus à la base par des immigrés japonais ouvrent un peu partout en ville et connaissent un fort succès. 

Aux États-Unis, c'est le poulet qui est le plus utilisé en teriyaki, mais les burgers de bœuf teriyaki et autres déclinaison se sont également bien développées.

Au Japon, si le poulet est aussi assez souvent en usage, c'est plutôt les poissons qu'on cuisine ainsi. On peut citer le thon, le marlin, le maquereau ou, bien évidemment, le saumon. Et si je pense que cette manière de cuire le poisson gras rendrait n'importe lequel de ces derniers absolument délicieux, à mon goût ce combo ne fonctionne jamais aussi bien qu'avec le saumon.

Ingrédients 

• 4 petits pavés de saumon pas trop épais
• 2 càs d'huile de cuisson
• 3 càs de saké
• 3 càs de mirin
• 6 càs de sauce soja
• 3 càc de sucre
• 1 cébette
• Du sésame noir
• Du sésame grillé
• 250 g riz à sushis
• De l'eau

Réalisation

1. Faire cuire le riz dans l'eau.
   
   
2. Faire chauffer une sauteuse à couvercle sur feu vif. Quand la poêle atteint les 180 degrés, baisser à feu moyen, ajouter l'huile de cuisson puis les pavés de saumon côté peau pendant 2 minutes
   
   
3. Vérifier que la peau ait l'air croustillante avant de les retourner et de mettre le couvercle pendant 2 minutes de plus.
   
   
4. Mélanger le sucre, la sauce soja, le mirin et le sake avant de les ajouter dans la sauteuse. Le couvercle retiré, retourner régulièrement les pavés dans la sauce qui devrait épaissir petit à petit.
   
   
5. Après 2 dernières minutes de cuisson, mettre les pavés dans une assiette. Avec un pinceau, les laquer avec la sauce teriyaki restante.
   
   
6. Dresser en parsemant des graines de sésame noir et blanches et du vert de la cébette découpée en diagonale. Servir avec le riz.

頂きます, Itadakimasu

Littéralement "recevoir humblement" en japonais, dit généralement avant un repas