Gazpacho Andaluz

Difficulté : Facile
Préparation : Rapide - à faire à l'avance
Quantité : pour 4 personnes

Le gazpacho andaluz est de nos jours la référence internationale en soupe froide. Si de telles soupes existent un peu partout, c'est pourtant à la version espagnole que l'on pense en premier et qu'on retrouve le plus facilement dans nos grandes surfaces aujourd'hui. Enfin, je dis "la version" mais on va voir que des soupes froides et des gazpachos, l'Espagne n'en manque absolument pas.

Mais d'abord, d'où vient le gazpacho ?
Etymologiquement, on le relie souvent plus ou moins directement au terme latin "caccabus" pour chaudron. Comme beaucoup de plats comme le tagine, la paella ou les lasagnes, cette soupe aurait alors simplement le nom de son contenant. On peut trouver incohérent de relier un chaudron à une soupe froide mais il existe bien des types de gazpacho qui se préparent avec de la viande et qu'on mange chaud. Après, même si ça peut arriver en étymologie, il est tout de même difficile de voir le rapport entre "caccabus" et "gazpacho". 
Une autre étymologie le rapproche plutôt du mot mozarabe pré-romain "caspa" signifiant "morceaux" ou "copeaux". On parlerait alors ici des morceaux de pain qui sont un des éléments constitutifs du plat. Car si aujourd'hui on se contente souvent d'une soupe mixée de tomates, concombres et poivrons, ces trois ingrédients ne sont absolument pas la base du plat.

Si le gazpacho andalou comme on le connait aujourd'hui, avec une dominante de tomate, est bel et bien une recette traditionnelle, il ne date pourtant que du XIXème siècle. On pense en effet que la base du plat date du Xème voir du XIIème siècle selon certains spécialiste, et qu'il était d'abord constitué de pain, d'eau, de vinaigre, d'huile d'olive, de sel et d'ail. On peut relier dans une certaine mesure ces éléments constitutifs à la base de panzanella italienne voir même à l'habitude issue de l'empire romain de boisson et de plats à base de vinaigre et d'eau pour se rafraichir comme la posca. Ces éléments sont encore présents dans la recette actuelle et, pour certains dont je fais maintenant partie, un gazpacho andaluz n'en est pas vraiment un sans eux.

Cette base de vinaigre dilué, d'ail, d'huile et de pain se retrouve aussi dans d'autres variétés de soupes froides d'Espagne. Il y a d'abord toutes les variétés de gazpacho dans les différentes régions, comme en Estrémadure, dans la province de Cadix ou encore en Castille, ou la soupe est plus ou moins épaisse ou mixée, certains version laissant les légumes en petits morceaux dans leur eau. Le gazpacho alentejo portugais est fait de cette manière. On peut aussi citer l'ajo blanco, qui substitue des amandes aux légumes, ou le salmorejo, une soupe de légumes bien plus épaisse et nourrissante que le gazpacho, avec plus de pain et moins d'eau, souvent servie avec des œufs durs et du jambon sec. Le gazpacho manchego, celui de Jumilla ou celui de Yecla sont des soupes de légumes chaudes avec de la viande, souvent du lapin, qui utilisent cette même base, parfois sans vinaigre. Ce sont d'eux dont on parlait un peu plus tôt. 

Si il y a beaucoup de variations, même dans ces particularités régionales, on peut tout de même se mettre d'accord sur les ingrédients à utiliser obligatoirement dans chaque version, et le gazpacho andalou n'échappe pas à la règle. Il est donc admis qu'on utilise ici cette base d'ail, de pain, d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et d'eau. On utilise aussi une bonne quantité de tomates bien mûres, un oignon de préférence jaune, même si on peut aussi ne pas en mettre du tout, du concombre et des poivrons. Si on utilise souvent le poivron vert, j'ai tendance à préférer le rouge, un peu plus sucré et qui donne une couleur plus appétissante à mon goût.

Une version avec du poivron vert, d'où la couleur moins rouge et plus orangée.

On conseille parfois d'ajouter des glaçons à la préparation ou de les substituer à l'eau, mais je n'en vois personnellement pas l'intérêt.
Le but est, comme beaucoup de préparations contemporaines au mixeur comme le houmous, de limiter la chauffe et permettre une émulsion plus efficace. Comme le gazpacho se boit bien frais, ça permet aussi d'avoir une soupe consommable directement. Or ici, la préparation doit quoi qu'il arrive reposer plusieurs heures au frigo afin que les saveurs imprègnent correctement la soupe, et donc elle sera froide de toute façon.
Quant au pain, il y a deux écoles : ceux qui mettent de la mie de pain fraiche et ceux qui mettent du pain rassi. Si la première fonctionne assez bien, j'ai tout de même une préférence pour la deuxième. Déjà, elle a tendance à avoir moins besoin d'être mixée voir filtré une fois le tout mélangé. Et ensuite, parce que le pain rassi est plus pratique pour la préparation que je préfère : celle au mortier.

Les premières versions de gazpachos se préparaient en effet avec de grands mortiers où, de manière un peu similaire à certains curry est-asiatiques ou à l'aïoli provençale, on écrasait l'ail avec le sel, l'huile, le vinaigre et le pain pour faire une émulsion qui faisait la base de la soupe. Plus tard, on y rajoutait les tomates, le poivron et le concombre. 
Personnellement, j'aime utiliser un mélange des deux méthodes. Je commence la préparation au mortier pour la base, ce qui permet de libérer toutes les saveurs de l'ail et du poivron, de réduire en poudre le poivre en grain et le gros sel et de faire un début d'émulsion avec l'huile et le vinaigre. Ca permet aussi de plus rapidement réduire le pain en miettes puis en pâte. Par contre, pour les tomates et le concombre, c'est le mixeur qui s'en charge. Je n'ai pas de mortier assez énorme, et je pense que c'est bien plus rapide pour le coup. Le mixeur permet aussi de bien homogénéiser le tout à la fin.
Bon, par contre, ça fait un peu plus de vaisselle, mais au moins vous aurez de quoi vous rafraichir après tout ce travail.

Ingrédients 

• 800g de tomates bien mûres
• 40 g de pain rassis (ou 80 g de mie de pain frais)
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 1 oignon jaune
• 50ml Huile d'olive
• 30ml de vinaigre de Xérès
• 100 ml d'eau
• 1 gousse d'ail
• 1 càs rase de gros sel
• 1 càc de grains de poivre
  
  

Réalisation 

1. Éplucher l'ail. Dans un grand mortier, bien l'écraser avec le sel et le poivre.
   
   
2. Y ajouter le pain rassis et le réduire en poudre avec les autres ingrédients. (C'est c'est du pain frais, l'ajouter plutôt après l'oignon et le poivron).
   
   
3. Retirer le cœur du poivron, éplucher l'oignon et les découper en brunoise avant de les ajouter petit à petit au mélange précédent. En faire une pâte aussi homogène que possible.
   
   
4. Retirer les extrémités du concombre sans l'éplucher, le découper avec les tomates et placer le tout dans un grand récipient haut en ajoutant la pâte du mortier. Réserver quelques petits morceaux de tomate et de concombre.
   
   
5. Ajouter l'huile et le vinaigre puis mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture complètement homogène. Laisser reposer au frigo pendant une dizaine d'heures.
   
   
6. Sortir du frigo un peu avant de servir, goûter,  rectifier l'assaisonnement si nécessaire
   
   
7. Mélanger et servir avec un peu d'huile d'olive et en décorant avec les quelques morceaux de tomates et concombres.

¡ Que aproveches !