Pasta Fredda

Difficulté : Facile
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 3 personnes en plat ou plus en entrée

La pasta fredda, c'est un florilège de recettes variées parfois très différentes, sans recette précise, et dont les origines sont floues. Enfin, plus que d'habitude quoi.

Pasta fredda, ça veut simplement dire "pâtes froides". On l'appelle aussi souvent insalata de pasta, pour "salade de pâtes". 
Si on ne sait pas vraiment d'où elle vient, on sait en tout cas que ce n'est pas une création des États-Unis. Les nord-américains sont d'ailleurs souvent étonnés par l'information, eux chez qui la salade de pâtes est profondément ancrée dans leurs habitudes culinaires.  Elle est notamment souvent présente pour accompagner les barbecues. On peut ainsi citer les fameuses "mac salad", des coquillettes à la mayonnaise répandue jusqu'à Hawaï.

Une des théories les plus fonctionnelles est que la recette serait apparue dans les ghettos juifs d'Italie. Elle aurait été pratique à manger le jour du Shabbath où toute cuisson est prohibé. Certains avancent même des sources écrites pour soutenir cette théorie, même si je n'y ai pas eu accès. Par la suite, les salades de pâtes se seraient répandues dans toute l'Italie, puis là où s'installaient les emmigrés italiens, comme aux États-Unis. 

Bon, je dis "la recette" mais comme dit plus haut, la pasta fredda c'est une multitude de recettes. La base est évidemment constituée de pâtes, et une des garnitures les plus populaires est la tomate cerise. Si il existe des recettes en sauce, plus souvent le pesto que la sauce tomate, la majorité aujourd’hui sont constituées d'une vinaigrette à base d'huile d'olive. Après, c'est selon les régions, les saisons et les goûts de chacun.

C'est un plat souvent choisi comme entrée, et il accompagne aussi les pique-niques et les repas communautaires et autre "repas auberge espagnole", ou potluck comme disent les nord-américains. Ces repas sont encore assez populaires dans les congrégations religieuses italiennes, où l'on sert tout aussi bien de l'insalata de riso, la variante plus ancienne avec du riz.

Si j'y utilise comme la source de la mozzarella, le choix ne doit pas nécessairement se porter vers des variétés de grande qualité. Il faut que la mozzarella soit fraiche et dans son petit lait, bien-sûr,  mais ici la quantité d'ingrédients ainsi que la vinaigrette vont camoufler le goût subtil de la Buffala, en tout cas pour mon palais. On gardera cette dernière pour une salade caprese ou le produit est le moins dénaturé possible. Ici, on envisage plutôt une mozza "Fior de Latte" locale qui fera très bien l'affaire et qui évitera qu'on tombe sur un produit surgelé. Les bocconcini, ou "mini mozza" comme on les appelle chez nous, conviendront tout aussi bien si ce n'est mieux, et seront tout aussi traditionnel pour notre recette.

Pour le poivron choisi, sa couleur n'a que peu d'importance, à part celle de l'esthétique. Si le vert est moins sucré que le jaune et le rouge, les autres ingrédients et la vinaigrette vont de toute façon gommer cette subtilité. Pour les peperoncini par contre, je préfère definitivement les variétés vertes et allongées déjà marinées, assez difficile à trouver cependant. On pourra potentiellement faire l'impasse là-dessus. Il faudra par contre contrebalancer le piquant en ajoutant un peu de piment dans la vinaigrette comme la source.

Deux versions avec des bocconcini à la place de morceaux de mozarella

Enfin, et c'est un ajout de ma part, mais j'aime adjoindre à la vinaigrette une càs de crème de vinaigre balsamique. Alors pas besoin ici de véritable vinaigre balsamique, même si ce sera probablement meilleur.

C'est peu connu mais ce qu'on vend comme "vinaigre balsamique" en France est très éloigné de sa version traditionnelle produite à Modène, à partir uniquement de moût de raisin. Ce vinaigre AOP se vend entre 30 et 100 euros le flacon pour du 12 ans d'âge vieilli en tonneau, voir plusieurs centaines d'euros pour ceux qui dépassent les vingts ans. Ce qui est produit de manière industriellebet qui finit dans nos rayons, c'est soit du vinaigre balsamique de Modène IGP, et auquel càc c'est un vinaigre de vin mélangé à du moux de raisin avec des pourcentages stricts, soit du "condiment de vinaigre balsamique", et auquel cas on peut y retrouver tout et n'importe quoi. Sans parler de la "crème de vinaigre balsamique" qui est une réduction avec adjonction de fécule.

Bref, pour une utilisation de tous les jours, vaut mieux utiliser l'IGP, bon marché tout en trichant le moins possible sur les ingrédients. Et c'est ce que j'ai tendance à utiliser pour cette pasta fredda.

Ingrédients

• 300 g de fusilli ou de rotini
• 1 gousse d'échalote
• 200 g de tomates cerises
• 300 g de mozzarella en saumure ou de mini mozza
• 215 g de salami
• 1 poivron vert ou jaune
• 150 g de cœurs d'artichauts marinés
• 8 peperoncinis vert longs marinés
• Une dizaine d'olives noires
• Une poignée de feuilles de basilic
• Une poignée de persil
• 6 càs d'huile d'olive vierge
• 2 càs de vinaigre de vin rouge
• 1 càs de vinaigre balsamique IGP
• 1 gousse d'ail
• 1 càc d'origan frais ou séché
• Du sel
• Du poivre
  
  

Réalisation

1. Faire chauffer une casserole d'eau salée à feu vif pour les pâtes.
   
   
2. Pendant ce temps, éplucher et râper la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile d'olive, le vinaigre, l'origan, du sel et du poivre. Faire une émulsion.
   
   
3. Faire cuire les pâtes en remuant régulièrement et en suivant les indications pour qu'elles soient al dente.
   
   
4. En parallèle, éplucher et réduire l'échalote en fines lamelles.
   
   
5. Egoutter et rincer les pâtes cuites pour arrêter complètement la cuisson. Les mélanger à la vinaigrette pour qu'elles puissent l'absorber.
   
   
6. Egoutter la mozzarella et, si elle est entière, la déchirer en petits morceaux avant l'égouttage.
   
   
7. Découper les tomates cerises en deux, le salami en morceaux, les olives en tranches ou en petits bouts, le poivron sans son cœur en brunoise, les peperoncini en rondelles et ciseler le persil et le basilic. Garder optionnellement quelques feuilles de basilic et/ou de persil pour présenter.
   
   
8. Assembler tous les éléments et bien mélanger avant de servir.
   
   

Buon appetito !