Kotleta Po-Kievski, Котлета по-киевски

Difficulté : Intermédiaire 

Réalisation : Assez longue

Quantités : Pour 4 personnes

"Le poulet à la Kiev est un plat aux origines incertaines et controversées". C'est ce qu'on lit un peu partout sur internet. Autant c'est loin d'être faux, autant c'est aussi ce qu'on peut dire de beaucoup de plats à travers le monde. Et pour le coup, je pense que ses origines, même si elles sont très disputées, sont beaucoup moins incertaines qu'on le pense. Par contre, et heureusement pour moi, l'histoire du plat est très riches et intéressante.

Passons les hypothèses actuelles en revue.

La première, qu'on retrouve partout, c'est que ce serait en fait un plat français que les russes nous auraient honteusement volé.

Alors je sais pas vous, mais moi du poulet pané farci au beurre aux herbes j'en ai pas vu beaucoup dans les restos français. Ça pourrait être une recette disparue, mais ce n'est semblerait-il pas le cas. On cite souvent comme inventeur du plat Nicolas Appert, et parfois Antonin Carême. Or aucune recette similaire n'existe dans tous leurs recueils de cuisine. Ça vient du fait que les deux ont travaillé pour la noblesse russe qui, au début du XIXème siècle, se passionne pour la haute gastronomie française naissante. La cuisine russe se transforme alors très vite et restera très influencée par cette période. Mais même si le plat avait été créé par un chef français en Russie à ce moment là, puis repris par des chefs russes, et bien navré mais cela aurait tout de même été un plat russe. C'est par exemple le cas de la salade Olivier. Or, pour le poulet à la Kiev, ce n'est même pas le cas.

On peut supposer que le poulet à la Kiev aurait été influencé par des ballotines ou plus précisément par un plat de viande "à la maréchale", une technique française qui farcie parfois la viande, souvent du veau ou du gibier, d'herbes et de truffes avant de les paner "à l'anglaise" comme on dit à l'époque. Pas ou peu de poulet, et surtout, pas de beurre à l'intérieur. 

Une autre hypothèse est celle de William Pokhlyobkin, historien de l'alimentation russe du XXème siècle. Il attribue évidemment l'invention du plat à la Russie, en avançant l'idée que le plat serait issu de la "Novo-Mikhailovskaya kotleta" à Saint-Pétersbourg en 1912, et qu'elle aurait été renommée en 1947 par un restaurant soviétique.

Si l'hypothèse est tentante, les recettes retrouvées avec ce premier nom ne ressemblent pas vraiment au poulet à la Kiev mais sont en fait similaire à l'escalope Pozharsky, un autre plat de "kotleta". Le poulet est mélangé au beurre et le tout est pané voir simplement recouvert de cubes de pain grillés. De plus, des mentions au poulet à la Kiev semblent précéder ce supposé changement de nom.

Enfin, les ukrainiens attribuent généralement l'invention du plat à l'hôtel Continental de Kiev, construit en 1897 et miné et détruit en 1941 par l'Armée Rouge lors de l'invasion allemande. On dit que c'était un plat signature du chef de l'hôtel. Or, aucune trace écrite ne vient malheureusement appuyer ces dires.

La recette la plus précoce que je puisse trouver vient du Résumé de Cuisine publié en 1915. Il rassemble des recettes publiées les années précédentes dans le Journal des Femmes de Moscou. On y mentionne une croquette de poulet, certes haché, mais dans une forme similaire à la forme actuelle et surtout farcie avec un morceau de beurre froid avant d'être pané. Quasi exactement la recette actuelle. Et son nom est "Escalope ("kotleta") de veau ou de poulet à la Kiev". J'aurai donc tendance à trancher en attribuant la recette du poulet à la Kiev à la Russie.

Mais ça ne l'empêche aucunement d'être très populaire en Ukraine et dans d'autres pays de l'Est comme la Pologne. Elle y est servie, en tout cas dans les restaurants en Ukraine, avec l'os de l'aile encore attaché au blanc et présenté vers le haut avec une manchette en papier pour en cacher l'extrémité. Le poulet à la Kiev est aussi assez populaire dans les pays anglo-saxons, notamment l'Angleterre et les Etats-Unis. On dit parfois que c'est ce dernier pays qui est à l'origine du nom car il souhaitait attirer une clientèle d'immigrants russes mais, comme on l'a vu au niveau des dates, il y a peu de chances que ce soit le cas.

Si je serai bien incapable de reproduire la présentation à l'ukrainienne proprement et qu'elle n'est jamais à ma connaissance enseignée sur les sites de recettes, il y a cependant deux manière de "fourrer" le poulet avec le beurre aux herbes. La première veut qu'on perce le filet de poulet avec un couteau dans sa partie la plus charnue avant d'y glisser le beurre congelé et de refermer à la ficelle ou au cure dent. Autant vous dire que, pour avoir essayé, c'est très contraignant pour un résultat très aléatoire. Le deuxième méthode, qui a des chances d'être aussi plus traditionnelle, consiste à aplatir le filet avec un attendrisseur avant de le rouler sur le morceau de beurre congelé et de recongeler le tout pour "sceller" la viande. Il faut être un peu précautionneux mais c'est tout de même plus simple et le résultat a aussi le mérite d'être bien plus esthétique.

Là où il faut faire attention, c'est lors du roulage de la viande autour du morceau de beurre. Il faut que la viande soit refermée autour de manière la plus compacte et hermétique possible. Après, pas trop de stress non plus. Si ce n'est pas parfait, ça devrait quand même bien se passer. Et au pire, si le beurre fuit un peu trop sur la plaque dans le four, le poulet devrait quand même être tendre et vous pourrez toujours récupérer ce qui reste pour arroser la viande.

Ingrédients

• 120 g de beurre
• 1 poignée de persil
• 2 cébettes (optionnel)
• ½ poignée d'aneth
• 4 blancs de poulet
• 2 oeufs
• 200 g de chapelure
• 200 g de farine
• 1,2 kg de patates pour purée
• 50 g de beurre supplémentaire
• Du sel
• Du poivre
• De l'huile de friture

Réalisation

1. Faire ramollir le beurre à température ambiante ou au micro onde. Il ne doit pas être fondu.
   
   
2. Cisailler finement le persil, l'aneth et les cébettes. Ajouter le tout au beurre et bien mélanger. Saler, poivrer et vérifier l'assaisonnement. Ça doit être modérément salé.
   
   
3. Mettre la préparation sur une feuille de film plastique et rouler en boudin. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.
   
   
4. Pendant ce temps, prendre un blanc de poulet et le placer sur une surface non adhésive, comme un film plastique résistant ou un tapis de cuisson. Personnellement, je me sers d'un tapis à étaler la pâte que je replie sur le morceau de viande. Avec un marteau à attendrir ou quelque chose d'assez lourd et maniable comme un rouleau à pâtisserie, aplatir le blanc de poulet jusqu'à ce que le morceau de viande fasse un peu plus de 5mm d'épaisseur uniformément. Attention à ne pas faire de trous.
   
   
5. Recommencer avec les trois autres blancs de poulet, les saler et poivrer.
   
   
6. Sortir le beurre du congélateur. Le découper en quatre morceaux, en faire de petits boudins et les placer sur chaque blanc de poulet aplati. Rouler la viande sur le morceau de beurre en repliant les extrémités avant de rouler le tout par dessus de manière bien compacte, un peu comme avec une crêpe ou un burrito.
   
   
7. Mettre chaque rouleau de viande au beurre dans un film plastique en roulant le tout bien serré. Mettre au congélateur pour 30 minutes supplémentaires. 
   
   
8. Pendant ce temps, éplucher, découper et faire cuire les patates à l'eau salée.
   
   
9. Verser la farine et la chapelure dans deux assiettes creuses, battre les œufs dans un saladier.
   
   
10. Une fois les 30 minutes écoulées, prendre chaque rouleau et le recouvrir de farine, puis d'œuf, puis de chapelure.
    
    
11. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius. Chauffer l'huile dans un wok ou une grande cocotte jusqu'à atteindre 180 degrés Celsius. Placer les rouleaux panés deux par deux et les faire bien dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils brunissent un peu. Réserver sur une grille posée sur une lèchefrite.
    
    
12. Placer la lèchefrite frite puis la grille par dessus dans le four, avec les rouleaux frits, pendant 10 minutes. Il y a des chances qu'à cette étape, même en ayant été précautionneux, le beurre s'échappe un peu.
    
    
13. Tester la cuisson des patates avec une lame. Si il n'y a pas de résistance, les égoutter et les écraser avec les 50g de beurre.
    
    
14. Servir chaque assiette creuse avec la purée et poser par dessus un rouleau pané. Le couper en deux au moment de servir et, si c'est réussi, il devrait se déverser dans l'assiette une petite flaque de beurre fondu. 

приятного аппетита ! (priyatnogo appetita !)

"Bon appétit" en russe