I'a Ota, Poisson Cru

Difficulté : Facile
Préparation : Rapide
Quantités : Pour 2 personnes en plat ou 4 en entrée ou en plat avec accompagnement

Le poisson cru est le plat le plus emblématique de la Polynésie française. À la fois frais et agréable pendant les fortes chaleurs tout en étant plutôt consistant en fonction de l'accompagnement utilisé, c'est depuis peu un de mes repas estivaux préférés.

D'origine ancienne, on pense que les pêcheurs de toute la région le préparaient sur leurs bateaux, avec juste du citron et de l'eau de mer. Le plat aurait ensuite évolué en fonction des apports et des goûts locaux. Il est cependant difficile de savoir de quand il date et quand sont arrivées les différentes évolutions. Comme tout plat assez ancien, il porte de très nombreux noms en fonctions des îles et des dialectes.  Il s'appelle "poisson cru au lait de coco" ou plus souvent et simplement "poisson cru", traduit du mot tahitien "i'a ota". C'est un plat très répandu dans l'ensemble des Îles du Pacifique sous différents noms. En Nouvelle-Calédonie on l'appelle "salade tahitienne", mais on le nomme "ika mata" dans les Îles Cook, en Nouvelle-Zélande et jusqu'à Hawaï. On l'appelle "kokoda" dans les Îles Fiji et en Papouasie, "oka i'a" en Samoa, ota ika dans le Royaume de Tonga et à Tuvalu ou simplement "coconut fish" à Nauru.

C'est plus un type de plat qu'un plat avec des règles strictes, et il existe donc de très nombreuses variations. Si le thon est le plus utilisé, et si on privilégie plutôt le thon rouge, au vu de la cuisson au jus de citron l'albacore ou le thon blanc feront aussi très bien l'affaire. On peut retrouver des préparations à base de mahi-mahi, de barracuda, de saumon, d'espadon, de poisson perroquet voir de moules, de crevettes ou de poulpe. Cette versatilité le rapproche du sashimi japonais et des plats dérivés comme le chirashizushi, ou du ceviche sud-américain dont il est encore plus proche. On peut aussi citer bien sûr le poke hawaïen ou, moins connus, le kinilaw philippin, le blaff de poisson antillais, le hoe coréen voir le tartare ou le carpaccio de poisson européens.

Pour les ingrédients, il y a certaines mesures de précautions à prendre en compte. Comme tout plat de poisson cru, il faut soit s'assurer auprès de son poissonnier que le poisson est consommable cru, soit congeler le poisson pour un minimum d'une semaine avant consommation. Comme tout plat utilisant du lait de coco, il faut bien en utiliser de bonne qualité. On évite si possible les laits de coco avec des épaississants et on préfèrera les plus hauts taux possible de lait de coco et de gras sans additif. Ce sera généralement difficile à trouver en grande surface et il faudra plutôt aller en épicerie asiatique. Ne pas hésiter à prendre des conserves marquées "coconut cream" au lieu de "coconut milk", ça reviendra relativement au même.

Pour les tomates il vaut mieux prendre des allongées ou des tomates cerises, qui ont tendance à mieux se tenir, sans diluer leur saveur dans le mélange et sans colorer le lait de coco.

Enfin, au sujet de la marinade, il a plusieurs écoles. Certains le font dans l'eau salée (souvent de l'eau de mer) puis égouttent et mettent le jus de citron à la fin. D'autres vont mariner dans le jus de citron brièvement puis égoutter, comme la recette en source. D'autres encore font faire mariner dans un mélange des deux pendant une bonne demi-heure. Personnellement, je trouve la première méthode contraignante pour une efficacité discutable, la seconde un peu contre-productive puisqu'on perd une grosse part de l'acidité qui est à mon goût très importante, et la troisième à tendance à rendre le poisson caoutchouteux et désagréable à mâcher. Personnellement, je préfère la marinade au citron avec directement du sel sans égoutter, et je rajoute souvent un partie de la marinade dans le plat. Je sert aussi avec un citron en plus, parce que je dois être peut être un peu trop fan du citron vert. L'avantage, c'est aussi que vous pouvez rectifier l'assaisonnement de chaque bol avant de servir pour que ça corresponde parfaitement à votre goût ou à ceux des autres.

Et tout comme le poke ou le ceviche, le poisson mariné froid se marie très bien avec un féculent chaud comme du riz ou de la patate douce. Non seulement ça rajoute une texture et un goût intéressant mais ça permet aussi de faire passer le plat de petite entrée à un plat consistant.

Ingrédients

• 500 g de thon (rouge, sinon blanc ou jaune)
• 2 tomates allongées
• 1 concombre
• 3 oignons verts
• 3 citrons verts
• 250 ml de lait de coco
• Du sel
• (Optionnel) Du riz, du taro ou de la patate douce pour 4 personnes

Réalisation

1. Couper le concombre en deux et retirer le centre. Découper le reste en lamelles.
   
   
2. Découper les tomates en cubes.
   
   
3. Découper le blanc des oignons en demi lamelles et le reste en tronçons.
   
   
4. Découper le poisson en morceaux d'environ 3cm de côté et saler modérément. 
   
   
5. Découper les citrons verts avant d'en presser 2 sur le poisson.
   
   
6. Mélanger les légumes découpés en gardant des tronçons d'oignon vert de côté.
   
   
7. Y ajouter le poisson sans l'égoutter, le lait de coco et goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajouter éventuellement plus de marinade de jus de citron.
   
   
8. Servir avec du riz chaud et/ou du taro ou des patates douces, en présentant avec les morceaux d'oignons verts mis de côté et le dernier citron.

Tāmā a maita i

Assez littéralement "bon appétit" en tahitien