Rājmā, राजमा

Difficulté : Facile

Préparation : Assez rapide

Quantités : Pour 4 personnes avec du riz, des naans ou des chapatis

Sans la coriandre, on croirait plutôt voir un chili con carne qu'un curry indien. Et pourtant, le rājmā a toute sa place en Inde et c'est une des meilleures façon de manger des haricots rouges américains. 

"Rājmā" est un mot qui désigne le haricot rouge que les anglo-saxons appellent "kidney beans", et pour lequel on a pas à ma connaissance de mot en francais pour le différencier du haricot rouge asiatique appelé "azuki" au Japon. C'est, par métonymie, également le nom du curry composé de haricots rouges. On peut aussi l'appeler rājmā chawal, généralement accompagné de riz, ou rājmā masala, généralement en y ajoutant du garam masala.

Le rājmā arrive en Inde très probablement à partir de la seconde moitié du XVIIIème siècle après son introduction dans le pays par les portugais. Il se développe principalement dans le Nord de l'Inde et particulièrement dans la région du Punjab, dont il est toujours aujourd'hui une spécialité réputée. Aujourd'hui, l'Inde est devenue un des plus gros producteurs de ce haricot rouge.

Comme ce haricot est originaire du Mexique, on serait tenté au premier abord de ne le considérer que comme un chili con carne revisité. Pourtant, comme on le verra avec le chili, la ressemblance est seulement visuelle et s'arrête pour les ingrédients au piment et, éventuellement aux haricots. En effet, "chili con carne" ça veut surtout dire "piments et viande" et ça n'inclue pas forcément de haricots.

Quant au fait que certains cherchent à justifier la présence du plat en Inde malgré les origines mexicaines du haricot, je n'en vois pas l'intérêt. Autant remettre en cause la légitimité de la tartiflette ou des frites, dont l'ingrédient principal n'est aussi vraiment utilisé en France que depuis la seconde moitié du XIIIème siècle au mieux.

Ce curry est paraît-il un des premiers plats qu'aprennent les mères indiennes à leurs enfants pour qu'ils deviennent indépendants. Le plat est en effet plutôt facile à réaliser, économique et délicieux.

Bon, je dis "ce curry" mais le terme rassemble en vérité des nombreuses variantes. La sauce qui complète les haricots est parfois à base d'oignons, comme dans cette recette, parfois avec du yaourt et agrémenté de différents masala comme le garam masala, des mélange avec de la noix de coco rotie ou, plus simplement ici, avec de la "poudre de curry" classique.

Pour ma part, je préfère le garder simple en suivant la recette en source, et en l'accompagnant à l'envie de pain indien ou de riz.

D'ailleurs, on peut très bien utiliser des haricots secs au lieu des conserves mais il faudra bien penser à les tremper la nuit d'avant, et la cuisson mëme en cocotte minute sera bien plus longue. Tout ça pour une amélioration de goûts à peine perceptible à cause des épices. Du coup, autant utiliser les boites de conserve, qui simplifient la recette et rendent le plat tout aussi bon.

Ingrédients 

• 250 g de haricots rouges en boite égouttés
• 3 oignons 
• 2 gousses d’ail
• 2 cm de gingembre 
• 70 g de concentré de tomate
• 1 càs bombée de poudre de curry
• 1 càc bombée de curcuma
• 1 càc rase de paprika (ou piment en poudre)
• 1 càc rase de graines de cumin
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 5 grains de poivre
• Une pincée de mélange à l'asa foetida
• 3 càs d'huile neutre
• 80 cl d'eau
• Du sel
• Quelques feuilles de coriandre

Réalisation 

1. Faire cuire les haricots égouttés à feu moyen dans les 80 cl d'eau avec le curcuma, les feuilles de laurier, une pincée de sel, les clous de girofle et les grains de poivre.
   
   
2. Pendant la cuisson, éplucher et tailler les oignons en brunoise. Éplucher l'ail et le râper avec le gingembre. 
   
   
3. Faire revenir dans une poêle sur feu moyen/vif dans l'huile neutre les oignons avec une pincée de sel, les graines de cumin et l'asa foetida.
   
   
4. Une fois les oignons bien colorés, ajouter l'ail et le gingembre râpé ainsi que le curry et le paprika.
   
   
5. Une fois que l'odeur d'ail se dégage, ajouter le concentré de tomate, remplir la boite vide d'eau et l'ajouter également. Bien mélanger.
   
   
6. Ajouter le mélange d'oignons et d'épices aux haricots, écraser grossièrement le tout, en retirant éventuellement les éléments aromatiques non comestible, et laisser cuire pendant encore une dizaine de minutes.
   
   
7. Servir en déposant des feuilles de coriandre sur le dessus des portions de curry, accompagné de pain indien ou de riz basmati.

Apanē bhōjana kā ānanda lēṁ 

("Que notre nourriture nous procure de la joie", à peu de choses près je crois)