Tagênitai (ou tiganites, Τηγανίτες, Grèce, 2ème siècle)

Difficulté : Plutôt facile 

Préparation : Assez rapide

Quantités : pour 2 à 4 personnes

Les pancakes n'ont pas attendu la période contemporaine et les nord-américains pour être appréciés. Ces pancakes de l'Antiquité on l'avantage d'être plus fins, croustillants et avec un goût plus complexe de farine complète et d'huile d'olive.

"Tiganites" en grec pourrait se traduire par "frits dans la poêle", avec généralement une notion d'utilisation de farine. On parle par exemple de "marides tiganites" pour le poisson pâné. De plus, un "tagênon" ou aujourd'hui plutôt "tigáni" est le nom de l'ustensile utilisé qu'on appelle "poêle". On peut donc tout à fait relier le terme à celui anglo-saxon de pancake, littéralement "gâteau" (au sens élargie) de "poêle". 

En grec ancien puis moderne, cette évolution de noms a donné successivement les mots "tagênitai", "teganites" puis "tiganites" pour désigner ces crêpes épaisses.

Les premières mentions de tiganites connues datent du Vème siècle avant notre ère, de la part des poètes Magnès et Cratinus. On trouve à partir du deuxième siècle de notre ère une description d'Athénée de Naucratis qui parle de gâteau plat frit dans l'huile, et la description encore plus détaillée de Galen de la même époque.

Le passage ci-dessous en est ma traduction approximative depuis l'anglais :

"Il est temps d'évoquer ces autres préparations, faites de farine de blé. Celles qui sont appelées tagênitai par les athéniens[...] et uniquement cuisinées dans de l'huile d'olive.
L'huile est déversée dans une poêle placée sur un feu sans fumée, et quand elle est chaude la farine de blé, mélangée à une bonne quantité d'eau, y est répandue. Alors qu'elle cuit dans l'huile, elle se fige et  épaissit rapidement pour ressembler à du fromage frais reposant dans sa faisselle. Puis le cuisinier la retourne [...], quand la partie inférieure est bien cuite, il la retourne encore peut-être deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'il juge le tout tout à fait cuit.

Il est évident que cette préparation [...], restreint l'estomac et donne des humeurs grossières. Par conséquent, certains ajoutent au mélange du miel ou du sel marin.”

De Alimentorum Facultatibus, Galen, IIème siècle

Pour le reste de la préparation, puisque Galen ne rentre pas vraiment dans les détails, il semble légitime de s'inspirer de celle des tiganites modernes, frits dans un fond d'huile d'olive et non pas seulement dans une petite portion de corps gras comme avec les pancakes ou les crêpes. On utilisera donc une huile d'olive de cuisson ou une huile neutre et on évitera l'huile d'olive vierge extra qui risquerait de brûler pour ce genre de préparation. A la limite, si on veut donner le goût de l'huile d'olive aux tiganites avec de l'huile neutre, on pourra en ajouter un petit filet après cuisson.

Et si la version moderne des tiganites est fort sympathique, avec une texture de beignet/clafoutis très croustillant, j'ai pour l'instant tendance à préférer la version de l'Antiquité. La pâte non levée est à la fois souple tout en restant croustillante et surtout, encore une fois, la farine complète ajoute à mon goût une complexité vraiment plus intéressante. Et par rapport aux pancakes nord-américains, et bien disons que seul l'aspect est similaire.

Après, je sais que la farine complète peut rebuter par manque d'habitude, comme avec les chapatis indiens. Dans ce cas là, je pense qu'il est au moins intéressant d'essayer les tiganites modernes et, tant qu'à faire, essayer des association inhabituelles pour ce genre de mets comme d'y adjoindre de la feta et des olives.

Si la feta est en effet parfois encore associée aujourd'hui avec les tiganites, on ne peut que supposer ce que les grecs anciens pouvaient manger avec leur version antique. Athénée de Naucratis, encore lui, évoque pour accompagner un autre type de "pancakes", les "staitites", du miel, des graines de sésame et du fromage. On sait par certains textes que l'akratismós, le repas du matin, se compose principalement de pain trempé dans du vin non coupé d'eau appelé "ákratos", qui donne son nom au repas, et de fruits comme les dattes ou les figues. On évoque également les olives comme faisant partie intégrante de ce type de petit-déjeuner.
Et donc, comme je suis plutôt fan des assiettes bien garnies avec pleins de goût différents, j'aime servir les tagênitai avec de la feta, des figues et des olives, sans oublier le miel et le sésame.

Ingrédients

• 120 g de farine de blé complet
• 240 ml d'eau
• Une pincée de sel
• 2 càs de miel (pas forcément de bonne qualité celui-là)
• De l'huile d'olive de cuisson
• Davantage de miel, de qualité cette fois, de thym ou de romarin si possible
• 2 càs de graines de sésame blanc
• (Optionnel) De la feta, des olives et/ou des figues

Réalisation

1. Mélanger la farine, l'eau, les 2 càs de miel et le sec dans un saladier en ajoutant le liquide petit à petit et en fouettant énergiquement. La pâte doit être suffisament liquide pour être versée de manière fluide, mais assez épaisse pour ne pas trop s'étaler.
   
   
2. Dans une grande poêle, torréfier les graines de sésame à feu moyen jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée. Réserver.
   
   
3. Verser assez d'huile d'olive pour remplir la même poêle sur quelques millimètres de profondeur avant de la faire chauffer à feu moyen/vif.
   
   
4. Une fois l'huile à 180 degrés ou suffisament chaude pour faire des bulles avec un peu de pâte versée dedans, y déverser une ou plusieurs louches de pâte en formant des cercle d'environ 10 cm.
   
   
5. Retourner la ou les pancakes quand la pâte commence à faire des bulles.
   
   
6. Une fois chaque côté suffisament doré, réserver sur une grille ou sur du papier absorbant.
   
   
7. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte, en surveillant et en baissant le feu si besoin.
   
   
8. Servir avec un peu de miel et les graines de sésame et, optionnellement, avec de la feta, des olives et/ou des figues.

Kalí órexi !

Je n'ai pas trouvé si les grecs anciens se souhaitaient bon appétit. Mais comme la recette existe techniquement toujours, ce sera la version grecque moderne.