Tuh'u, Babylone, 1740 av. J.-C.

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez longue
Quantités : Pour 3 à 4 personnes 

Déjà eu envie de cuisinner une des plus anciennes recette retrouvée de l'Histoire ? Parce que moi oui, surtout quand c'est un plat avec des saveurs aussi originales que complexes pour une période aussi reculée. Alors, même si il sera difficile de se rapprocher de la vraie recette antique à cause de ses ingrédients, ça fait quand même une très chouette expérience je trouve; et suffisament bonne pour être refaite juste pour le plaisir d'y regoutter.

Tuh'u est un mot paléo-babylonien, un dialecte akkadien, parlé et utilisé dans les textes en Mésopotamie entre le XXème et le XVIème siècle av.J.-C. On pense qu'il signifierait, ou au moins qu'il aurait un rapport avec les betteraves rouges, un des ingrédients principaux de la recette.

On retrouve cette recette sur une tablette en argile datant d'environ 1740 avant notre ère.

Si on ne sait pas vraiment à quelle occasion le plat était servi, on peut supposer que sa transcription à l'écrit ainsi que l'agneau qui fait partie de la recette en font un plat de riches ou de grandes occasions. Un agneau coûtait en effet l'équivalent d'une centaine de grands pains. En sachant que le pain était loin d'être aussi bon marché qu'aujourd'hui et qu'à ma connaissance les animaux s'achetaient alors entiers et vivants, et pas en morceaux, ça en fait difficilement un plat quotidien pour le peuple.

Au vu des autres informations présentes sur la tablette d'argile, on suppose que le plat était consommé au printemps, peut être lors d'un festival babylonien appelé Akitu qui célèbre l'équinoxe. A l'époque qui nous intéresse, cette célébration commence à devenir celle du nouvel an, même si ce n'est pas systématique. Si ça vous parait étrange de fêter le nouvel an au printemps, sachez que la pratique était très courante et a même toujours lieu aujourd'hui dans toute les régions influencées de près ou de loin par l'ancien Empire Perse sous le nom de Nooruz. On retrouve des gens qui le fêtent de l'Albanie jusqu'en Mongolie, en passant par une partie de la Russie, de l'Inde et de la Turquie et en englobant bien sûr tout l'Iran, l'Afghanistan ou encore la Syrie.
Ce festival d'Akitu, lui, avait apparemment pour fonction pendant la période néo babylonienne (toujours celle de la recette) de célébrer les dieux Marduk et Nabu et la ville de Babylone elle-même, de réaffirmer la légitimité du roi par les dieux, d'annoncer les nouvelles réformes et, on le suppose au vu des sacrifices religieux pratiqués, de manger des plats de fête. Les pratiques n'ont eu de cesse de se modifier au cours des millénaires et des dynasties, avec certains dieux mis plus en avant que d'autres. Aujourd'hui, certains assyriens, chaldéens et syriaques fêtent une version moderne de l'Akitu appelé Nouvel An assyrien, ou "Kha b-Nisan". Les pratiques sont, on s'en doute, très éloignées des pratiques de l'Antiquité.


Pour revenir à notre tablette d'argile, elle est conservée à l'Université de Yale et ma traduction approximative de son contenu est la suivante :

"La chair du gigot d'un agneau est utilisée.
Préparer de l'eau. Ajouter de la graisse. Saisir.
Ajouter du sel, de la bière, des oignons, de la roquette, de la coriandre, du [samidu], du cumin, et des betteraves.
Mettre les ingrédients dans un pot de cuisson et ajouter l'ail et le poireau écrasés.
Parsemer de graines de coriandre sur le dessus de la préparation cuite.
Ajouter du [suhutinnu] et de des feuilles de coriandre."
Tablettes Babyloniennes de Yale, 1740 av. J.-C.

On peut déjà trouver très originale l'utilisation de roquette dans un ragoût, et je vois déjà l'idée en dégoutter certains. C'est pourtant très sympathique, avec un goût piquant et un peu amer qui apporte une certaine profondeur. L'utilisation de graines de coriandre écrasées et servies à la fin comme du poivre est aussi peu courante. On a plutôt tendance aujourd'hui à utiliser les graines de coriandre en début de cuisson pour mieux infuser le reste du plat. Pourtant, c'est très intéressant utilisé comme ça et ça apporte une incroyable fraicheur sans que la texture soit véritablement dérangeante.

Quant aux ingrédients entre crochets, à savoir le "samidu" et le "suhutinnu", on ne sait pas vraiment ce que c'est et il y a plusieurs interprétations. Les plus courantes et celles de la sources sont que ce soit des proches cousins du musir, appelé en anglais "échalote perse", pour le premier et du kurrat appelé en anglais "poireau égyptien" pour le deuxième. Si ces ingrédients sont encore utilisés dans la cuisine du Proche-Orient et s'ils sont trouvables aux Etats-Unis, où il y a eu une tendance sur le mast-o-musir, très proche du mast-o-khiar sur le principe, et où le poireau sauvage est protégé, ils sont beaucoup moins simples à trouver en France. Je ne sais pas si cela fait une grosse différence, mais en attendant la recette fonctionne très bien avec de l'échalote classique et un jeune poireau. voir un poireau de taille standard débarrassé des surplus de vert et de blanc.


Pour la bière, celles brassées à cette période le sont sans houblon, comme toutes les bières depuis les tout débuts jusqu'au Haut Moyen-Age, et encore. Pour ceux qui ont refait des bières d'après les recettes de l'époque néo-babylonienne, parce qu'on a en effet des tablettes qui en parlent, ils les décrivent comme plutôt légères, relativement acides et sucrées. Un bon mélange comme en source sera ici de prendre de la bière sans houblon comme la Duvel et de la mélanger avec une bière acide comme une lambic ou une gueuze de préférence sans arôme de fruit, la Faro de Lindemans ou la Mort Subite Gueuze fonctionnant assez bien. Bon, après l'arôme de fruit n'est pas non plus rédhibitoire vu que les bières sont apparement agrémentées de sirop de datte depuis 3000 ans et qu'il existerait des bières au jus de grenade depuis le 9ème siècle avant notre ère. Et c'est assez fou de se dire qu'on cuisinait déjà dans la bière à cette période, bien avant la création de la carbonnade flamande.

La graisse utilisée aurait très probablement été celle de la queue d'un mouton très particulier : le mouton à queue grasse. Si on est habitués en Europe aux moutons avec des queues plus ou moins longues mais relativement fines, au Proche-Orient l'espèce s'est depuis longtemps acclimatée en développant une réserve de graisse à cet endroit. Si elle forme souvent une petite masse ronde, cette réserve peu aussi prendre l'aspect de deux globes en formant des sorte de fesses rebondies, ce qui a beaucoup fait rire sur les réseaux sociaux il y a quelques temps, ou une longue excroissance qui peut parfois être très large et atteindre le sol. On a des témoignages de l'Antiquité qui expliquent que certains moutons très gras avaient un petit chariot attaché à l'arrière pour transporter leur queue sans l'abimer.
En Europe, il n'est bien sûr pas vraiment possible de trouver cet ingrédient. Le mieux est donc de récupérer en amont de la graisse d'agneau ou de mouton sur d'autres morceaux de viande, en comptant la viande utilisée pour la recette, et éventuellement de compléter avec de l'huile neutre ou un autre graisse animale neutre comme du blanc de bœuf, de la graisse de poulet ou du saindoux.

Si j'aime décorer mes plats même anciens ou récents, en mettant par exemple un peu de livèche fraiche sur mon poulet à la parthe ou des brins de safran sur ma mrouzia médiévale, ce n'est jamais mentionné dans les recette et ça ne se faisait probablement pas à l'époque des recettes en questions. Pourtant pour le Tuh'u la décoration aromatique est explicitement donnée dans la recette inscrite il y a plus de 3700 ans. Et non seulement c'est très joli et raffiné même pour nos standarts modernes, mais ça fonctionne aussi très bien en terme de goût, et je trouve ça incroyablement cool.

Enfin, si le plat est très bon en l'état, il faut savoir qu'apparement les babyloniens des couches sociales pouvant se permettre un tuh'u avaient tendance à assaisonner leurs plats une fois servi non pas de sel et de poivre comme en Europe ou de sauce soja comme en Asie de l'Est mais de sauce de poisson fermenté comparable au garum romain, d'huile de sésame ou de vinaigre de datte. Et autant le dernier est compliqué à se procurer, autant les deux premiers fonctionnent en effet incroyablement bien avec le plat et lui donnent une complexité très agréable.

Ingrédients

• 750 g d'agneau, de préférence avec l'os (ou un peu plus de 500 g sans os et sans peau ni graisse extérieure)
• 1 kg de betteraves cuites, jus inclus
• 5 càs de graisse animale, graisse de l'agneau inclue
• 2 oignons
• 250 ml de bière sans houblon (la Duvel basique par exemple)
• 100 ml de bière lambic ou gueuze, de préférence nature
• 2 càc bombées de graines de cumin
• Du sel
• 1 jeune poireau (ou un classique avec le milieu uniquement et avec un petit peu de blanc)
• 3 gousses d'ail
• 50 g de roquette
• 15 g de coriandre fraiche
• 4 càc rases de graines de coriandre
• (Optionnel) de l'huile de sésame
• (Optionnel) de la sauce poisson (colitura di alici, nuoc mam ou nam pla)

Réalisation

1. Commencer par retirer la graisse extérieure et découper la viande d'agneau en morceaux d'environ 4 cm de côtés, en laissant de la viande autour de l'os.
   Dans une cocotte ou un tagine, faire revenir la graisse avec une pincée de sel pour qu'elle se liquéfie le plus possible. Retirer les morceaux grillés (très bons sur du pain) et ajouter le reste de graisse animale pour faire un total d'environ 5 càs.
2. Sur feu vif, saisir les morceaux de viande sur chaque côté dans la graisse jusqu'à ce qu'ils brunissent un peu puis réserver. Couper le feu, déglacer avec un peu de bière, éplucher et tailler grossièrement les deux oignons en morceaux. Remettre sur feu moyen vif et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides puis baisser à feu doux.
   
   
3. Découper pendant ce temps grossièrement le kilo de betteraves en morceaux en conservant leur jus, avant de les ajouter au reste. Verser le reste des 350 ml de bière, le jus des betteraves, remettre la viande, saler et laisser cuire sans couvrir.
   
   
4. Ecraser les 2 càc bombées de graines de cumin dans un gros mortier. Cisailler les 15 g de coriandre et les 40 g de roquette, conserver un peu de coriandre pour le service et ajouter le cumin, la coriandre et la roquette à la préparation avant de mélanger.
   
   
5. Nettoyer le morceau de poireau pour retirer la terre et le sable. le découper en fines tranches et conserver les parties les plus vertes et petites pour le dressage. Mettre le reste dans le mortier avec l'ail épluchée et grossièrement découpée. Ecraser le tout jusqu'à ce que l'ail soit réduit en purée. Ajouter au plat et laisser cuire à découvert pendant une heure et quart.
   
   
6. Un peu avant que le temps de cuisson  ne soit écoulée, écraser les 4 càc rases de graines de coriandre dans le mortier.
7. Servir la préparation dans des bols, surmontée de graines de coriandre écrasées, de vert de poireau et de coriandre ciselée.

Je ne sais absolument pas si on souhaitait un bon appétit d'une façon ou d'une autre à ce moment de l'histoire et dans ce lieu, alors je me contenterai de souhaiter un

Bon appétit !