Epityrum, Rome (et Grèce ?), 160 av. J.-C.

Difficulté : Facile
Préparation : Rapide - à faire à l'avance
Quantités : Pour 2 personnes ou plus en entrée ou en accompagnement, à servir avec du pain et du fromage

L'epityrum est une préparation plutôt intéressante et originale pour son époque puisqu'il existe très peu, voir pas d'autres à ma connaissance, de mentions d'olives dans les recettes de l'Antiquité. Et cet ancêtre de la tapenade réussit aussi le tour de force, à mon avis, de surpasser son successeur en terme de goût.

Le mot "epityrum" est formé des mots grecs ancien "epi" pour "sur, par dessus" et "tyros" pour "fromage", indiquant que la préparation était avant tout destinée à accompagner le fromage. "Epityrum" est la forme romanisée de l'association grecque.

La préparation semble venir de Grèce, comme le montre son étymologie, et s'être popularisé spécifiquement en Sicile. L'île a longtemps été sous domination grecque avant de passer sous le contrôle de Rome vers -241, lors des guerres puniques. La Sicile est décrite dans les textes de cette époque comme particulièrement hellénophile et Varro mentionne l'omniprésence de cette préparation dans la région bien plus que dans le reste de l'Italie dans son ouvrage De Lingua Latina.
Mais on trouve également une évocation grecque antique de stemphylon, une pâte d'olives noires (apparemment appelées stemphylides) écrasées et probablement mélangées à des aromates sans qu'on sache lesquels.
Columelle dans son De Re Rustica évoque une préparation appelée sirapa, italienne cette fois, à base d'olives ayant apparemment servies à faire de l'huile et dont récupère la chair en la broyant avec des épices comme des graines de cumin et de fenouil mais aussi du carvi et de l'"anis d'Egypte"(peut être de l'anis étoilée ?). On est ici très proche de notre recette du jour, sans les herbes fraiches et avec davantage d'épices.

L'epityrum est décrit par Caton l'Ancien dans De Agricultura de la manière suivante :

Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis nigris variisque nuculeos eicito. Sic condito. Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam. In orculam condito, oleum supra siet. Ita utito.

À savoir, avec une traduction aproximative : 

"Préparez l'epityrum blanc, noir et mélangé de cette façon. Dénoyautez les olives blanches, noires ou mélangées. Préparez-les ainsi : Coupez les olives en morceaux, ajoutez de l'huile, du vinaigre, de la coriandre, du cumin, du fenouil, de la rue, de la menthe. Mettez le mélange dans un pot avec l'huile qui remonte à la surface et le recouvre. Utilisez le ainsi."

A savoir que quand Caton parle d'olives "blanches", c'est pour désigner les olives vertes. C'est une manière d'évoquer les couleurs assez ancienne et c'est par exemple le même principe avec le raisin dont on conserve encore l'usage de nos jours (alors que le raisin blanc est, il faut bien l'avouer, également plutôt vert).

Contrairement à la tapenade , mais aussi semblerait il au sirapa et au stemphylon plus contemporains de la recette, on parle de "hacher" les olives et non de les broyer pour en faire une pâte. Certaines versions de l'olivada catalane correspondent assez bien à cette préparation, même si la plupart des olivades sont aussi avec des olives broyées. Contrairement aux olives broyées, on va donc avoir ici une mâche que je trouve personnellement plus agréable.

L'ajout d'herbes variées avec les épices est aussi plutôt original et différencie encore davantage l'epityrum de ses cousins antiques ou modernes.

Si j'apprécie pour le fenouil l'utilisation des feuilles, comme dans la recette en source, pour le côté anisé très délicat et agréable qui infuse la préparation, je trouve les graines de fenouil moulue plus pratiques à utiliser et probablement plus proches de ce qui se faisait alors, comme avec la sirapa. Après, c'est très peu voir pas utilisé en cuisine et je trouve ça plutôt original, donc si vous voulez essayer de faire comme en source, faites vous plaisir ça marche très bien aussi.

Pour la rue, appelées aussi rue officinale, c'est une plante qui était très utilisée dans la cuisine antique, notamment en Méditerranée, et ce jusqu'à la période médiévale. Aujourd'hui on ne l'utilise plus qu'en jardinerie, principalement parce que c'est une plante avec une certaine toxicité qui protège les autres plantes et repousse les nuisibles. Mais sa toxicité a aussi fait qu'on l'a utilisé par le passé comme le principal ingrédient de concoctions abortives. On évitera donc de l'utiliser dans la présente recette pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes avec une santé fragile. Elle n'est pas indispensable a un bon résultat final. Cependant, si vous ne craignez pas ses effets (et aux doses indiquées il n'y a pas vraiment de risques si vous êtes en bonne santé), je vous conseille tout de même d'essayer. Ça apporte une légère amertume agréable et parfumée et du relief à la préparation.

Bon, mais avec quoi on mange l'epityrum sinon ?

Avec du fromage déjà, puisque c'est dans le nom. On choisira plutôt des fromages crémeux et plus ou moins salés, qui se rapprochent de ce qu'on aurait consommé à l'époque et dont le crémeux va très bien contrebalancer l'acidité de l'epityrum. De la feta est un bon début, mais les fromages frais ou les fromages de chèvres du type Sainte-Maure de Tourraine ou crottin de Chavignol (ou des déclinaisons moins nobles) fonctionneront très bien aussi.

Pour la question du pain ce n'est pas explicite dans les textes de l'époque. Mais au vu de la consommation des tapenades et olivades aujourd'hui et du côté puissant et salé de l'epityrum alié au fromage, on peut supposer que le pain faisait bien parti de la fête. Si les pains du genre pita ou à la mie pas trop haute et à l'huile d'olive du genre focaccia italienne fonctionnent très bien pour évoquer l'Antiquité, n'importe quel bon pain fera l'affaire. Sur les photos c'est un lagana grec, un pain d'origine ancienne proche de la focaccia.

Après, même si c'est mieux avec, personnellement c'est tellement bon que je pourrai très bien déguster de l'epityrum à la petite cuillère, sans fromage ni pain...

Ingrédients

• 200 g d'olives noires dénoyautées
• 100 g d'olives vertes dénoyautées
• 2 càs de vinaigre de vin
• 4 càs d'huile d'olive
• 2 càc rases de rue officinale séchée
• Environ 10 feuilles de menthe fraiche
• Environ 6 brins de coriandre fraiche
  
• 1/2 càc de graines de cumin
• 1/2 càc de graines de fenouil 

Réalisation

1. Hacher les olives jusqu'à obtenir des morceaux qui soient tous de moins de 5 mm environ.
   
   
2. Ciseler finement les 6 brins de coriandre et les 10 feuilles de menthe puis les ajouter aux olives hachées.
   
   
3. Dans un mortier, moudre les 1/2 càc de graines de cumin et de fenouil avant de les ajouter également au mélange.
   
   
4. Dans un autre récipient, rassembler les 2 càc rases de rue séchée, les 4 càs d'huile d'olive et les 2 càs de vinaigre de vin avant de faire une émulsion. Verser sur les olives aux herbes et laisser reposer au frigo dans un contenant hermétique au moins une heure voir toute une nuit.
   
   
5. Après le temps de repos, servir accompagné de pain et de fromage type feta, fromage frais ou fromage de chèvre peu affiné.

Vestra frui prandium

Littéralement "profitez de votre repas".