Le Bœuf Bourguignon

Difficulté : Intermédiaire

Préparation : Longue

Quantités : Pour 4 personnes

Un plat exceptionnel, symbole de la gastronomie française et connu à l'internationale, le plat qui représente la cuisine bourguignone.
Et pourtant cette daube a très probablement été inventée à Paris.

Je suis pas en train de l'insulter hein, "daube" c'est le nom de ce genre de plat avec de la viande braisée, cuite lentement dans du vin. Ça vient de Provence où il y a tout un tas de daubes différentes. Pourquoi ça a donné un terme péjoratif alors que les daubes sont toujours super bonnes ? Et bien ça n'a pas de lien. Quand on dit "c'est une daube, ce film", on utilise en fait un terme anglais, "daub", qui désignait une peinture de mauvaise qualité, "to daub" signifiant "barbouiller". La daube, le plat, viendrait du mot occitan "adobar" qui veut dire "préparer".

Bref, pourquoi je ne met pas cette recette dans les recettes parisiennes, si je suis si malin avec mes anecdotes, hein ?
Et bien parce que déjà les bourguignons n'ont pas attendu les cuistots parisiens pour manger du bœuf cuit dans du vin. Cette façon de préparer la viande avec du vin est issue de la période gallo-romaine, peut-être même un peu plus ancienne, et presque chaque région a sa version.
Ensuite, parce que si ce sont bien les cuisiniers parisiens qui ont fixé cette recette avec ces ingrédients spécifiques, c'est pourtant la région de Bourgogne qui se l'est réappropriée par la suite. Et si on devait rendre chaque recette à son lieu d'invention premier, le travail serait fastidieux et Paris se retrouverait sûrement pas mal dépouillée.

Qu'est ce qui fait la spécificité du bœuf bourguignon par rapport aux autres daubes et viande braisées ? L'utilisation d'accompagnements et aromates précis oui, de manière discutable cependant. Il  n'y a en effet pas vraiment de règle quand à l'utilisation de champignons et de carottes, ou de certaines herbes aromatiques plutôt que d'autres,Non, c'est surtout le vin de bourgogne utilisé qui rend cette recette unique. Alors on ne lésine pas sur la qualité de la viande, surtout, et du vin, aussi.

En parlant de viande et de vin, si le mythe de la viande de mauvaise qualité que le vin aide à attendrir est tenace, et il est vrai basée sur un petit morceau de vérité, rien ne prouve que le plat ait débuté comme tel. Dans les premières mentions écrites la recette sert en effet à utiliser les restes de viande, mais c'est une viande servie avec une sauce au vin et non pas mijotée dans le vin. Avant cela, Carême parlait de "sauce à la bourguignotte", au vin rouge, pour accompagner plutôt des anguilles que de la viande, mais d'autres source évoquent son utilisation avec du boeuf au moins depuis la fin du XIXème siècle.

Cette manière de faire se conservera longtemps et sera d'ailleurs reprises plus tard par Escoffier avec sa "garniture a la bourguignone" qui reprend les lardons, les oignons et les herbes aromatiques mais toujours pour une sauce au vin. Si la recette gagne alors fortement en popularité à Paris à cette époque, de nombreuses versions se développeront pour aboutir au ragoût cuit dans le vin que l'on connait aujourd'hui.

On ne sait donc pas vraiment quand cette viande en sauce est devenue un ragoût au vin en se mêlant, possiblement, à la pratique de la daube. Certaines traces écrites semblent sans certitude faire remonter la chose avant les ecrits d'Escoffier. En tout cas une chose semble certaine : en 1914, le boeuf bourguignon est un ragoût cuit dans le vin qui entame une certaine reconnaissance en tant que plat national. On a des traces de récits de la première guerre mondiale avec des anglais décrivant le boeuf bourguignon des français, en prévenant que celui qui goûte ce ragoût de boeuf ne peut plus jamais en apprécier d'autres par la suite. Si il se rapprochait des meilleures recettes modernes, et en comparant aux recettes anglaises, on comprend vite pourquoi.

La version servie avec le pain grillé à l'ail

Pour la recette moderne, sa petite difficulté tient du choix de la viande puis de la réussite de la cuisson. En vérité, même la plupart des "viandes à braiser" de grande surface peuvent très bien faire l'affaire. Il faut juste vérifier qu'elle ait l'air assez gélatineuse et qu'il y ait un minimum de gras intramusculaire. Mais ce sera évidement bien meilleur avec une viande bien persillée. Dans tous les cas, et d'autant plus si la viande n'est pas de très bonne qualité, on ne se précipite pas pour la faire cuire. Ce n'est absolument pas un plat à faire un soir en rentrant du boulot. Ça demande une cuisson toute douce, à petit feu et pendant des heures.

Par contre, c'est meilleur réchauffé, alors faire ça un week-end pour un lundi soir, c'est parfait. Il reste juste à faire le soir même du pain grillé ou une purée pour accompagner et, bien sûr, un vin de bourgogne (votre vin/boisson préférée fera l'affaire, je dirai rien promis).

Ingrédients

• 1 kg de bœuf à braiser
  
• 250 g de lard fumé paysan
  
• 10 oignons grelots ou l'équivalent en oignons jaunes.
  
• 3 belles carottes en rondelles
  
• 2 gousses d'ail
• 250 g de champignons de Paris
• 500 ml de vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir pour ma part)
  
• 1 petit verre d'eau
• 2 càs de farine
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Du sel et du poivre.
  
• Du beurre et de huile neutre pour la cuisson, ou mieux, du beurre clarifié.
  

Réalisation

1. Découper la viande en morceaux d'environ 4 cm de côté et l’assaisonner avec du sel uniquement.
   
   
2. Dans la cocotte chauffé jusqu'à ce qu'elle fume un peu, ajouter de l'huile neutre et les morceaux de viande pour les brunir. On cherche une réaction de Maillard rapide qui donne du goût sans cuire l'intérieur. Retirer et réserver. 
   
3. Réduire à feu moyen et faire dorer les lardons. Retirer et réserver.
   
   
4. Toujours dans la même cocotte, faites revenir les oignons entiers ou coupés en deux si ils sont grelots ou détaillés en morceaux grossiers sinon, et les carottes jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser.
   
   
5. Ajouter l'ail écrasé et saupoudrer de farine. Bien mélanger et déglacer avec le vin.
   
   
6. Baisser à feu doux et remettre les lardons et la viande dans la cocotte, puis le bouquet garni et les champignons. Laisser mijoter pendant 4h.
   
   
7. Poivrer et saler au goût et servir avec des tagliatelles, des pommes de terre, de la purée ou, mon accompagnement préféré et probablement le plus traditionnel, du pain grillé frotté d'ail.
   

Bon appétit !