La Tarte Tatin

Difficulté : Intermédiaire

Préparation : Assez longue

Quantités : Pour 6 personnes

La tarte Tatin est un des desserts les plus connus de la gastronomie française. Et c'est aussi un des exemples les plus flagrants de fausse origine d'une recette.

On va rapidement passer sur l'étymologie, parce qu'elle n'est pas très intéressante. "Tarte" vient probablement du mot latin "torta" pour designer un gâteau ou un pain rond. L'étymologie serait alors commune avec "tortilla". Le mot s'est transformé et on le retrouve sous sa forme actuelle dès le XIIème siècle. Pour "Tatin", c'est simplement le nom des supposées inventeuses de ce dessert.

La légende la plus connue et reprise raconte en effet qu'elle viendrait d'une erreur de préparation au tout début du XXème siècle. La famille Tatin gérait un hôtel à Lamotte-Beuvron. Alors que la plus jeune des deux soeurs Tatin aurait oublié de mettre la pâte sous ses pommes, elle aurait rattrapé sa bourde en la plaçant sur le dessus avant de la remettre au four. Une version alternative moins plausible raconte qu'elle aurait renversé sa tarte et qu'elle l'aurait ramassée en la plaçant à l'envers dans le plat de service.

Aujourd'hui, ces versions ont largement étés débunkées et ne sont plus guère resservies que par les gens qui ne prennent plus le temps de chercher, même si ils sont parfois influents.

En effet, on a une trace écrite de tarte aux pommes retournée dès la toute fin du XVIIIème siècle, et une tradition folklorique de Sologne, qui remonte au minimum à 1906, qui peut laisser supposer qu'elle est au moins aussi ancienne. Cette amusante tradition veut qu'on prépare une tarte retournée à la fille aînée d'une famille quand sa cadette se marie avant elle. Décidément, c'est quoi qu'il arrive un dessert de sœurs.

Les sœurs Tatin auraient quand à elle récupéré cette recette avant de la servir dans leur auberge en lui donnant son nom actuel. C'est donc un dessert plus ancien qu'on ne l'imagine, rebaptisée et avec une recette qui s'est modernisée, de manière assez semblable à la tartiflette.

Si la recette de base demande de faire cuire les pommes dans le beurre et le sucre au four avant d'y ajouter la pâte dans un second temps, la quasi intégralité des recettes contemporaines font réaliser un caramel sur le feu avant d'y placer les pommes et la pâte et d'ensuite enfourner le tout.

Pour commencer, j'utilise une poêle en fonte qui transmet bien la chaleur et qui passe au four. C'est beaucoup plus pratique pour la suite. Ensuite, j'ai une préférence marquée pour un mix des deux méthodes mentionnées, voir pour l'inverse de la deuxième méthode, comme le fait la recette en source. En plaçant les pommes sur le sucre et le beurre fondu et en les mettant directement au four, on a pas besoin de contrôler la formation du caramel. Et en sortant ensuite la poêle du four pour continuer la cuisson sur le feu, on peut contrôler que rien ne brûle et que le niveau de liquide des pommes descende.

Parce que les deux ratés les plus courants de la tarte tatin, ce sont le caramel qui brûle et qui donne un goût amer et l'eau des pommes qui ne s'évacue pas suffisamment, qui dilue le sucre et qui détrempe la pâte.

La méthode des Lichonneux de la Tarte Tatin en source a l'avantage d'éviter ou au moins de limiter ces problèmes. Les seuls points délicats sont les suivants.

Il faut bien placer la poêle au milieu bas du four, pas trop près du bas pour ne pas que le caramel brûle et pas trop haut pour ne pas que les pommes ne brûlent. En général, le deuxième étage en partant du bas fait bien l'affaire.

On coupe les pommes en quartiers, contrairement à une bonne partie des recettes en lignes, ce qui est plus facile pour les évider et qui permet de mieux évacuer l'eau.

Ensuite, même si ça dépend des feux et qu'on a l'impression qu'il reste trop d'eau à l'étape de la poêle sur le feu, on arrête la cuisson après 30 minutes à feu moyen et on place la pâte. Mieux vaut une tarte pas assez caramélisée que brûlée. Dans la foulée, on oublie pas de perforer la pâte à intervalles régulier et de faire une cheminée centrale pour aider à évacuer l'eau restante pendant les 30 dernières minutes de cuisson au four.

Enfin, après la deuxième sortie du four et après le repos de 15 minutes, on ne remet la poêle sur le feu que le temps de voir quelques bulles et de la vapeur se dégager de la poêle, et on démoule directement. Le repos permet au caramel de figer sur les pommes, le passage sur le feu permet de décoller le fond pour le démoulage, et d'ailleurs mieux vaut mettre des gants pour éviter le caramel brûlant qui coule sur les doigts (ça ne m'est jamais arrivé mais mieux vaut prévenir que guérir). Mais attention à ne pas laisser la poêle trop longtemps sur le feu, quitte à brûler le dessus comme c'est un peu arrivé sur celle en photo principale. Le goût ne change pas beaucoup mais c'est mieux sans.

Il y a une multitude de versions avec différentes variétés de pommes ou différentes pâte utilisées.
Contrairement à la recette en source, pour les pommes, j'utilise en fonction des disponibilités des reinettes ou des golden qui sont les plus répandues dans d'autres recette, et les plus facile à trouver. Si les versions à base de pâte feuilletée ou sablée existent, et que la version la plus commune avec pâte brisée fonctionne très bien, en essayant la pâte sucrée de la recette en source ma famille a beaucoup apprécié, alors c'est ce que j'utilise maintenant. J'ai tendance à penser qu'en plus, le sucre aidant à caraméliser et possiblement durcir la pâte, elle résiste un peu mieux au détrempage.

Enfin pour le service, il est assez répandu d'accompagner cette tarte avec de la crème fraiche ou de la glace vanille. Si les deux versions méritent le détour, elle se mange aussi très bien toute seule comme conseillé par la source, accompagnée ou non d'un vin blanc sucré. Et si il en reste, elle se réchauffe très bien au micro-onde.

Ingrédients 

• 8 à 12 pommes golden de taille moyenne
• 80 g de beurre
• 130 g de sucre blanc
• 1 œuf 
• 20 g de sucre supplémentaire
• 70 g de beurre supplémentaire
• 170 g de farine
• 1/2 càc de sel

Réalisation

1. Sortir le beurre du frigo, faire préchauffer le four à 200 degrés Celsius puis éplucher toutes les pommes. Les couper en quartiers avant de les épépiner.
   
   
2. Dans une poêle en fonte d'environ 25 cm sur feu vif, faire fondre les 80 g de beurre avec le sucre et arrêter la cuisson et couper le feu dès le beurre fondu. Pas besoin de faire un caramel. 
   
   
3. Ajouter les quartiers de pommes dans la poêle en les plaçant sur le dos en formant une rosace. Placer des quartiers de pommes dans l'autre sens entre chaque espaces de la rosace et compléter les trous avec des bouts de pomme. Le tout doit être le plus compacte possible. Enfourner dans le milieu bas du four, généralement le deuxième étage en partant du bas.
   
   
4. Pendant le temps de cuisson, préparer la pâte en mélangeant les 170 g farine, la 1/2 càc de sel et les 20 g de sucre. Y ajouter les 70 g de beurre ramolli et malaxer jusqu'à obtenir une poudre sablée homogène. Ajouter l'œuf entier, mélanger et former une pâte homogène en essayant de pétrir le moins longtemps possible. En fonction de votre farine, ajouter un tout petit peu d'eau ou de farine si besoin. Réserver.
   
   
5. Après les 30 premières minutes de cuisson, sortir la poêle du four et la passer sur feu moyen en laissant mijoter pendant 30 minutes supplémentaires. Pas besoin de couper le four, on va y remettre la poêle pour la troisième cuisson. A la fin de la deuxième cuisson couper le feu, faire un mouvement rotatif avec la poêle pour répartir le caramel et mettre hors du feu. 
   
   
6. Etaler la pâte au rouleau jusqu'à obtenir un cercle plus grand que la poêle d'environ 3 cm. Placer la pâte sur les pommes en découpant les surplus inesthétiques et en enfonçant bien les côtés contre les bords pour que la pâte entoure bien les pommes. Faire une cheminée au centre et des incisions tout autour de la pâte comme sur la troisième photo. Remettre au four pour les 30 dernières minutes de cuisson.
7. Après ce temps et avec des gants, sortir la poêle du four, utiliser une grande assiette ou un plat pour démouler en retournant la poêle et en la soulevant délicatement.
   
   
8. Servir chaud ou tiède, avec une cuillerée de crème fraiche, une boule de glace vanille ou juste comme ça.

Bon appétit !