La Ratatouille

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez longue
Quantités : Pour 4 personnes en accompagnement d'une viande et/ou avec du riz ou du pain.

C'est l'accompagnement le plus célèbre de la cuisine française, et peut-être bien du monde après le film éponyme de Disney. C'est aussi un de ceux qui comporte assurément le plus de variantes aussi bien en France que sur tout le pourtour de la Méditerranée. 

Etymologie et origine

Le mot ratatouille serait simplement un assemblage des mot "rata", qui désigne un ragoût simple et hétéroclite chez les militaires, et "touiller" qui est un sunonyme de "mélanger".

Sauf que son etymologie n'est pas aussi simple. En effet, le mot viendrait de l'occitan "ratatolha" qui désignait un même ragoût héteroclite, avec divers légumes et de la viande. "Tholha" semble avoir la même origine étymologique latine que "touiller", mais "rata" reste assez mystérieux.

Parfois, on trouve que c'est le terme entier de "ratatholhar" qui signifie touiller, parfois que le terme "rata" fait réference à la rate, l'organe animal qui aurait servi de base au ragoût, parfois que ce ragoût était réputé de si mauvaise qualité qu'il était "pour les rats". Oui, un peu comme un rappel du celèbre dessin animé évoqué plus haut.

Autant vous dire que ces deux dernières pistes sont très improbables. Déja, parce qu'elles viennent du XIXème siècle, une epoque où on adorait inventer n'importe quoi sur les origines de tout ce qui existe en écrivant très sérieusement. Et ensuite, parce que "rate" se dit "mèlsa" en occitan et que si "rata" désigne bien apparement la femelle du rat dans cette langue, rien n'indique un lien avec le plat.

En tout cas, si le terme existe depuis la fin du XVIIIème siècle, pour désigner les mêmes ragoût modestes ou militaires qu'on évoquait plus haut, c'est seulement en 1952 qu'apparait la première recette de la ratatouille avec les légumes classiques qu'on connait aujourd'hui, dans le courrier des lecteurs du magazine La Vie du Rail.

Mais le concept même du mélange de légumes méditerranéens cuits dans l'huile d'olive est plus ancien, probablement issu de recettes paysannes du XVIIIème siècle utilisant les légumes du Nouveau Monde, désormais bien implantés.

Ce concept a donné une myriade de recettes dans toute l'Europe et l'Afrique du Nord.

On peut citer la samfaina catalane et le pisto manchego espagnols pour commencer, qui sont quasi identiques à la ratatouille, mais aussi la caponata italienne ou la kapunata maltaise qui ajoutent aux autres ingrédients du vinaigre, des câpres, du basilic et des olives. Le briami grec est aussi assez proche mais ajoute des patates aux légumes pour rendre le plat complet sans riz ni pain. On peut évoquer la chakchouka maghrébine, plus épicée, qui n'utilise pas de courgettes ni d'aubergines et qui ajoute généralement des oeufs cuits directement dans le plat, ou le lecsó hongrois qui remplace les oeufs par un saucisson cuit local. L'imam bayildi turc est une version plutôt originale de ce genre de déclinaisons en farcissant une aubergine des mêmes légumes que la ratatouille, la courgette en moins.

Et même en France il existe plusieurs variations régionales, généralement plus simples.

La piperade basque ou gasconne par exemple est un plat sans courgettes ni aubergines et avec des piments doux. La chichoumeille occitane n'utilise que des aubergines, des tomates et des oignons. La bohémienne, de nouveau provençale, est encore plus simple puisqu'elle exclut les oignons. Certains tians provençaux ne diffèrent de la ratatouille que par la découpe des légumes et par la cuisson au four, même si d'autres ajoutent aussi de la viande ou du fromage au plat. Enfin, le confit bayaldi est un plat inventé en 1976 par le chef Michel Guérard et qui déconstruit la ratatouille en s'inspirant du tian provençal et des différents itérations qu'on a évoqué. C'est ce plat qui a ensuite été repris par le chef américain Thomas Keller et qui a fini cuisiné par un rat dans le fameux film Disney.

Une version avec tous les légumes cuits et confits ensembles, moins présentable dans l'assiette et avec moins de jeu de textures mais quasi aussi bon.

Mais si la ratatouille elle-même est désormais relativement codifiée, de nombreuses variantes de préparations existent encore aujourd'hui.

Il y a des versions de la ratatouille en Provence qui ne sont pas complètes sans saucisse découpée en morceaux. Certaines versions admettent les olives ou le basilic comme ingrédients comme pour la caponata.

Mais une des principales différences est le type et le temps de cuisson des legumes.

Il existe deux écoles principales à ce sujet. La première, probablement la plus traditionnelle, fait cuire tous les légumes ensembles longuement en les laissant perdre leur eau dans une cocotte. La deuxième, développée par les chefs des années 70 jusqu'à aujourd'hui, fait cuire les légumes séparement a l'huile d'olive à la poêle avant de les rassembler pour les laisser confire, dans une cocotte sur feu doux ou au four à faible puissance.

Et si la première méthode est franchement délicieuse quand le plat est bien assaisonné, la seconde méthode est plus présentable et permet aussi de mieux sentir les saveurs individuelles des légumes tout en gardant une saveur générale harmonieuse. Elle permet aussi de garder un léger croquant de surface des courgettes, avec un coeur fondant, ce qui fait un peu varier les textures sinon un peu monotones. Par contre, une chose que je n'apprécie vraiment pas c'est cette dernière méthode avec une cuisson partielle qui laisse tous les légumes croquants, comme une des sources. Je ne suis vraiment pas fan des poivrons et surtout des aubergines pas assez cuits, et je trouve qu'on perd de la profondeur de goût en ne laissant pas les légumes confire.

Et pour que les légumes puisse confire correctement, en plus de la cuisson, il y a deux points importants.

Premièrement, il faut bien laisser le temps aux tomates de perdre le maximum d'eau avec les oignons, pour créer une sorte de sauce tomate (non mixée) un peu concentrée qui va enrober le reste des ingrédients et eviter d'apporter trop de liquide au résultat final. Les courgettes vont de toute façon apporter de l'eau lors de la dernière cuisson à feu doux. À ce sujet, si vous souhaitez économiser sur les ingrédients, parce que ces légumes ne sont pas forcément bon marché, on peut très bien utiliser des tomates en boites pour la base de la recette. C'est un peu dommage puisqu'elles sont en saison en même temps que les autres légumes de la recette, et ce sera un peu moins bon que de bonnes tomates bien cuisinées. Mais ce sera assurément meilleur que des tomates rondes aqueuses de supermarché. Et puis mieux vaut à mon avis une ratatouille avec des ingrédients bon marché bien cuisinés qu'une ratatouilles en boite.

Ensuite, comme dans beaucoup de recettes qu'on apprécie plus au restaurant qu'à la maison sans comprendre pourquoi, il ne font pas avoir peur d'apporter suffisament de gras aux légumes. Ici, le gras est en plus de l'huile d'olive, meilleure pour la santé que la majorité des autres gras. Et il faut donc en mettre beaucoup, notamment pour la cuisson des aubergines qui sont de véritables éponges à huile.

Bon, on a notre ratatouille mais avec quoi l'accompagner ?

Le plus traditionnel semblerait-il est de manger la ratatouille avec du bon pain, grillé ou pas. Il est aussi de coutume comme on l'a vu d'y ajouter des saucisses en morceaux. On peut la servir en accompagnement d'une viande, comme de l'agneau par exemple. Les côtelettes vont par exemple très bien avec. Et je trouve que le riz, assez classique également, accompagne vraiment bien les légumes en absorbant une partie du liquide de cuisson. Même sans viande et servi comme une sorte de curry, ça fait un plat végétarien assez efficace je trouve.

Mais très franchement, si on peut se le permettre ou qu'on a pas très faim, la ratatouille se mange aussi très bien toute seule.

Ingrédients

• Environ 800 g de tomates côtelées ou type cœur de bœuf (3 à 4 tomates en moyenne mais ça peut varier)
  ou une boite de 800 g de tomates pelées non égouttées
• 3 oignons jaunes
• 3 petites aubergines
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 2 courgettes longues ou 4 petites courgettes rondes
• 1 brin de romarin de 15 cm environ ou 1 càs rase de romarin séché
• 5 à 6 brins de thym ou 1 càc rase de thym séché
• 2 feuilles de laurier
• 10 à 12 brins de persil
• (Optionnel) 4 à 5 brins de livèche ou 1 càc rase de livèche séchée
• (Optionnel) 4 à 5 brins d'origan ou 1 càc rase d'origan séché
• Environ 200 ml d'huile d'olive
• Du sel
• Du poivre

Réalisation

1. Émonder les 600 g de tomates en faisant bouillir une casserole d'eau et en préparant un saladier d'eau froide avec des glaçons. Inciser chacune des tomates en bas d'une croix qui traverse la peau avant de les plonger dans l'eau bouillante. Les sortir après une minute, couper le feu et les plonger dans l'eau glacée. Il ne restera plus qu'à tirer sur la peau au niveau des incisions pour la retirer. Ignorer cette étape pour les tomates en boite.
   
   
2. Éplucher les oignons et les découper en quarts de rondelles assez fines. Les faire blondir dans une grande poêle sur feu moyen-vif avec 3 càs d'huile d'olive et une petite pincée de sel.
   
   
3. Éplucher les 3 gousses d'ail et les écraser ou les râper. Une fois les oignons translucides, ajouter l'ail aux oignons et remuer. Baisser à feu moyen.
   
   
4. Concasser les tomates grossièrement et les ajouter directement avec le jus aux oignons et à l'ail et remuer de nouveau. Laisser les tomates perdre leur eau à découvert en surveillant que ça n'accroche pas.
   
   
5. Pendant ce temps, découper les aubergines et les courgettes en morceaux vaguement cubiques d'environ 2 cm. Épépiner et découper les poivrons en lanières d'environ 3 x 1 cm. Ajouter une pincée de sel sur chaque ingrédient après chaque découpe.
   
   
6. Transférer le mélange de tomates, d'ail et d'oignons dans une cocotte non fermée sur feu doux en vidant bien la poêle. Surveiller la cuisson des tomates tout au long de la recette et baisser voir couper le feu si besoin.
   
   
7. Adjoindre à ce mélange un bouquet garni constitué des 2 feuilles de laurier, du brin de romarin, des 5 à 6 brins de thym et des 10 à 12 brins de persil sans les feuilles (à réserver). Sinon on pourra aussi directement ajouter les feuilles séchées dans un sac pour infuser le mélange.
   
   
8. Remettre la poêle sur feu vif et, une fois la poêle ayant atteint les 170 degrés Celsius, y ajouter 2 càs d'huile d'olive et faire revenir les poivrons découpés à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la dent. Réserver en gardant l'huile résiduelle si il en reste.
   
   
9. Remettre un bon fond d'huile d'olive, l'équivalent d'environ 60 ml ou 4 càs, et la moitié des aubergines découpées. Remuer régulièrement et cuire jusqu'à ce que la chair des aubergines brunisse légèrement et qu'elles commencent à se décomposer quand on les touche. Faire de même avec l'autre moitié en remettant la même quantité d'huile. Réserver.
   
   
10. Toujours la même manière, remettre environ 3 càs d'huile d'olive dans la poêle et faire revenir les courgettes toujours à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient à peine encore croquantes puis couper le feu.
    
    
11. Mélanger délicatement l'ensemble des ingrédients dans la cocotte couverte et laisser confire à feu très doux pendant une heure en surveillant régulièrement que ça n'accroche pas.
    
    
12. Servir seul ou avec du pain, du riz, de grosses saucisses découpées en morceaux ou en accompagnement d'une viande, en dressant avec quelques feuilles de persil ciselées.

Bon appétit !