Kuskusūn Aljazayir Bialsalsat Albayda' , كسكس الجزائر بالصلصة البيضاء

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Assez longue
Quantités : Pour 6 personnes

Quand on parle de couscous en France et qu'on ne connait pas la culture nord-africaine, on pense souvent au couscous royal : un plat de semoule avec un bouillon rouge et de la viande bouillie, des boulettes et des merguez. Si l'intégralité des couscous africains ne ressemblent pas à cette description, le couscous à la sauce blanche d'Alger est peut-être un de ceux qui s'en éloigne le plus.

Alors déjà, qu'est ce que veut dire le nom de ce plat ? C'est littéralement et dans le même ordre "couscous algerois a la sauce blanche".

Mais qu'est ce qu'un couscous ?

Les mots "seksu" ou "keskesu" dans les langues amazighs désigne le blé dur qu'on broie et qu'on prépare en le faisant rouler entre les mains. Le mot s'est ensuite transformé en pour devenir "kuskusūn" en arabe puis "couscous" en français. Le sens lui, s'est progressivement élargi pour intégrer d'autre céréales à la définition. C'est typiquement ce qu'on appelle en français de la semoule.

Sauf que contrairement au français, le mot "kuskusūn" désigne autant la semoule que le plat complet réalisé avec et qu'on appelle couscous.

Comme dit en introduction, on est en France plutôt habitué à un couscous avec une sauce rouge et une multitude de viandes. Et si les bases du couscous français ne sortent pas de nulle part, avoir cette image mentale c'est passer à côté d'une myriade de plat variés et souvent très dépaysants.

Déjà, une des règle principales, même si elle n'est pas systématiquement suivie, c'est de ne pas mélanger les viandes pour avoir un bouillon qui reflète le gout de la viande utilisée. On mélange à l'occasion du poulet et de l'agneau par exemple, mais jamais à ma connaissance de boulettes avec une autre viande ou de merguez. 

Le couscous le plus connu, que ce soit en Algérie ou au Maroc qui se disputent son invention, est servie avec une seule viande, du mouton, de l'agneau ou du bœuf, une sauce rouge parfumée au ras-el-hanout et des légumes comme le navet, la courgette, le potiron, le chou ou encore la patate ou l'aubergine.

Des recettes peuvent aussi utiliser comme viande le poulet et il existe des variantes avec uniquement des boulettes de viande qu'on appelle "kefta".

Mais il y a en plus de cette variété de base une multitude de sortes de couscous. Rien qu'en Algérie on peut citer le couscous aux sept légumes de Yennayer, des versions sucrées comme le mesfouf ou la seffa, avec du poisson dans les régions côtières, des fèves ou des pois, avec des abats comme de la panse farcie, au poulet farcie, aux dattes, à la viande séchée, au lait caillé, aux glands, au pieds de mouton pour l'Aïd al-Adha ou encore un blé fermenté dans la région de Constantine appelé "leimzeiet".

Et c'est sans parler des versions marocaines ou tunisiennes, voir égyptiennes, libanaises ou sénégalaises.

En effet, le thieré est un couscous de mil au goût très intéressant et préparé dans certaines variantes de manière assez similaire au couscous maghrébin classique. Il a d'ailleurs gagné le concours annuel de meilleur couscous du monde en 2019.

Pour information, en 2025 le gagnant du Couscous Fest était portugais. Parce que oui, au vu du rayonnement culturel du Maghreb au Moyen-Âge, le couscous s'est aussi répandu dans le sud de l'Europe comme en Italie, notamment en Sardaigne ou en Sicile, ou encore au Portugal.

Un de mes premiers essais de présentation, avec la viande sur les côtés et les pois chiches au sommet. C'etait sympa mais je n'avais plus trop la.place pour faire les traditionnelle lignes de canelle sur la semoule.

Ce qui rend ce couscous algérois particulier, c'est son absence de tomates et son assaisonnement très sobre à base uniquement de sel, de poivre et de cannelle, ainsi que son utilisation de peu de légumes. Ça en fait une version probablement encore assez proche gustativement de certains couscous consommés à la période médiévale, courgettes exclues. Il est bien plus neutre en goût qu'un couscous plus classiques, ce qui peut surprendre, mais il reste très réconfortant et encore meilleur réchauffé, accompagné d'un bon verre de lait fermenté.

La recette de base n'inclut généralement que de la courgette, des pois-chiches et du navet, mais certaines recettes y incluent aussi de la carotte. J'avoue aimer en rajouter parfois, pour le petit goût en plus qu'elles donnent au bouillon et parce que ma compagne n'aime pas les navets.

Quand au type de semoule, on peut apparemment utiliser des grains moyens comme fins mais je préfère clairement les grains moyens.
On travaille la semoule en plusieurs fois pendant la cuissons, ce qui est certes contraignant mais qui fait toute la différence.
En fonction du couscous que vous prenez, il faudra probablement adapter un peu les quantités d'eau, l'absorption n'étant pas toujours identique. Et, chose importante, il faudra bien s'assurer que le couvercle du couscoussier est bien hermétique, sous peine de faire tout ces efforts pour rien et de finir avec une semoule trop sèche.

Ingrédients 

• 1 kg de semoule de blé moyenne
• 8 cl d'huile d'olive
• 60 cl d'eau (pour la semoule)
• 50 g de beurre
• 125 g de pois chiches secs
• 1 kg de gigot d'agneau avec os
• 3 courgettes
• 4 navets (si possible des navets longs)
• (Optionnel) 4 carottes
• 5 cl d’huile d'olive supplémentaire 
• 2 càs de smen
• 3 oignons
• 1 bâton de cannelle
• 1 càs rase de cannelle moulue et davantage pour le dressage
• 1 càs rase de sel
• 1 càc bombée de poivre
• 150 cl d’eau supplémentaire 
• Une pincée de sel supplémentaire

Réalisation

1. La veille, faire tremper les pois-chiches dans deux fois leur volume d'eau.
   
   
2. Passer un oignon au mixeur et découper les deux autres en brunoise puis découper l'agneau en 6 morceaux égaux.
   
   
3. Éplucher les navets et mixer l'un d'entre eux avec 25 cl d'eau.
   
   
4. Sur feu vif, saisir l'agneau de chaque côté dans le bas du couscoussier avec 1 càs de smen et l'huile d'olive. Réserver.
   
   
5. Mettre à la place les oignons et le sel et les faire colorer avec la deuxième càs de smen. Déglacer avec le navet mixé dans l'eau.
   
   
6. Baisser à feu moyen/doux et ajouter le poivre, le bâton et la càs de cannelle et les pois-chiches. Remettre la viande et couvrir avec les 125cl d'eau restante.
   
   
7. Pendant ce temps, dans une jatte ou un grand plat ou saladier, verser les 8 cl d'huile d'olive sur la semoule et bien la malaxer avec les mains pour bien couvrir le plus de grains possible.
   
   
8. Ajouter ensuite 30 cl de l'eau réservée à la semoule et malaxer encore une fois avant de la laisser reposer au moins 5 minutes.
   
   
9. Après ce temps, la retravailler avec les mains avant de la transférer dans le panier vapeur du couscoussier. Le placer sur la viande en cuisson, faire des trous dans la semoule avec un doigt pour laisser passer la vapeur et fermer le couvercle pendant 25 minutes.
   
   
10. Couper en deux les navets restants et les courgettes partiellement épluchées et les saler légèrement avant de les laisser reposer.
    
    
11. (Optionnel) Éplucher les carottes et les ajouter entières au bouillon.
    
    
12. Remettre la semoule chaude dans la jatte, y adjoindre 15 cl d'eau et 1 càc rase de sel fin puis bien mélanger avec les mains, en faisant rouler la semoule entre les paumes. La remettre dans le haut du couscoussier et refaire les trous avant de la laisser cuire de nouveau 25 minutes.
    
    
13. Répéter l'étape précédente en ajoutant cette fois les 50 g de beurre avant le mélange. Utiliser cette fois une fourchette ou un fouet comme dans la vidéo en source (sauf si vous êtes habitué à manipuler des choses brûlantes à main nue, moi c'est pas le cas).
    Mettre les courgettes et navets restants dans le bas du couscoussier avec la viande et remettre la semoule en haut. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser cuire le tout encore 25 minutes.
    
    
14. Dresser une jatte ou un plat à couscous en y déversant la semoule et en formant une sorte de cône. Faire un creux au sommet et y poser une partie de la viande. Décorer tout autour avec les légumes et faire de fines lignes de cannelle en poudre. Mettre les pois-chiches avec la viande ou faire un alignement en bas de la semoule. Transférer le reste de la viande, de la sauce et des légumes dans un plat à part et servir.