Macarona Bil-Bechamel, مكرونة بشاميل

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez longue
Quantités : Pour 6 personnes

Si vous pensez comme j'ai pu le faire que la cuisine égyptienne était uniquement composée de plat sains à base de légumes ou d'inspirations levantines, ce plat là va bien tout remettre en perspective. Parce que ce condensé de viande, de pâtes et de béchamel n'est pas anecdotique mais bien un des plats favoris des égyptiens. 

Le nom du plat est composé de deux mots issu de l'étranger pour les égyptiens : "macarona" qui vient de "makararónia" en grec, lui-même probablement issu du mot "maccheroni" en italien pour désigner un certain type de pâte tubulaires à base de farine de blé dur.

Le mot "bechamel" vient lui du mot "béchamel" en français pour désigner la sauce blanche à base de roux connue à l'international. Enfin, le mot "bil" est une liaison en arabe égyptien pour lier les deux termes, pas systématiquement utilisée et on retrouve parfois le plat sous le simple nom de "macarona bechamel".

Cette etymologie nous renseigne précisément sur les origines du plat. 

En effet, le macarona bil-bechamel est très certainement issu du pastítsio grec, la différence se trouvant uniquement dans le type de pâte utilisé. Si le pastítsio utilise en effet ce qu'on appelle internationalement des macaronis, le macarona bechamel n'en utilise ironiquement pas, mais les remplace par des pennes.

Alors pourquoi ne pas plutôt faire un pastítsio et le ranger en catégorie grecque ?

Déjà, parce que le pastítsio est lui-même un emprunt à la cuisine italienne, un plat nommé "pasticcio de pasta" qui utilise également des pâtes creuses et de la viande hachée dans une sauce tomates, le tout étant cuit dans une pâte feuilletée. Si certaines versions de ce plat italien utilisent de la béchamel, son ajout au sommet du plat en Grèce aurait été popularisé par Nikólaos Tselementés, le père de la cuisine grecque moderne, ayant été formé en France.

Ensuite, parce que si le pasticcio italien est ancien et assez répandu, il est loin d'être un porte étendard de la cuisine italienne et est facilement éclipsé par des plats plus proches des versions grecques et égyptiennes comme les lasagnes au four. Si le pastítsio est lui beaucoup plus représentatif de la cuisine grecque, il ne me semble tout de même pas avoir la même importance et le même impact que possède le macarona bechamel en Egypte, mais c'est probablement assez subjectif.

Enfin, et surtout, parce que j'ai découvert le macarona bil-bechamel avant le pastitsio, que j'ai plus souvent des pennes que des macaronis à la maison et que l'idée contre intuitive d'un tel plat ayant une telle importance en Egypte me plaisait.

Au sujet de la préparation, j'ai testé plusieurs recettes et assemblé plusieurs éléments de chacune pour arriver à un résultat qui me plaise.

Tout d'abord, comme je n'étais jamais vraiment convaincu des versions avec sauce tomate simple, qui auraient demandé à mon avis plus de temps.de cuisson pour être intéressante. La recette d'Amira avec le concentré de tomates me semble plus intéressant mais je trouve la quantité un peu faible, en tout cas en interpretant ses càs comme rases et pas fortement bombées. J'ai donc fait un mix en partant de ma recette des lasagnes express pour la sauce tomate et en l'adaptant un peu. Il y a clairement moins de concentré que dans mes lasagnes, un oignon en plus, et le rendu final est assez convainquant je trouve.

Je n'en ai pas mis, et il n'y en a pas dans les recettes en sources, mais c'est un plat qui est régulièrement associé et fonctionne très bien avec du fromage. Je trouve que le plat fonctionne bien sans, et ça permet de le dissocier un peu plus des lasagnes. Sinon on utilise généralement du roumi, un fromage à pâte ferme type gouda ou kasar peyniri, mais la mozarella est aussi pas mal utilisée, surtout par la diaspora à l'internationale. Comme c'est un ajout assez récent, il n'y a pas vraiment de règle mais vous pouvez si vous le souhaiter l'ajouter directement à la béchamel au moment de sa préparation avant de poursuivre.

Pour les oeufs ajoutés à la sauce tomate et à la béchamel, ils ne sont pas obligatoires mais vont aider à consolider la préparation et à bien dorer la béchamel sur le dessus.

Mais la consolidation n'est pas magique, et si vous réalisez ce plat et vous rendez compte qu'il ne se tient pas et qu'il s'écroule comme sur la photo plus haut, c'est normal. C'est parce qu'il faut le laisser reposer à la sortie du four, au minimum 15 minutes, voir idéalement toute une nuit. C'est le genre de plat meilleur réchauffé, et vous aurez une jolie photo si vous voulez. Mais comme même "écroulé" il est déjà délicieux, aucune raison de lui ajouter la mention "à faire à l'avance". C'est juste une possibilité. Il restera simplement à le servir seul ou avec un peu de salade, voir si c'est la saison une salata baladi egyptienne très similaire à la salad-e shirazi iranienne.

Ingrédients 

• 500 g de pâtes penne
• 600 g de viande de bœuf hachée
• 500 ml de bouillon de bœuf 
• 2 oignons
• 2 œufs
• 300 g de concentré de tomate
• 150 g de farine
• 150 g de beurre
• 1,25 L de lait
• Du beurre supplémentaire 
• 1 càc rase de muscade râpée
• 1 càc bombée de cannelle moulue
• 1 càc bombée de thym sec ou frais
• Du sel
• Du poivre

Préparation 

1. Placer une grande cocotte sur feu vif et la laisser atteindre 200 degrés Celsius ou attendre qu'elle fume légèrement. Y faire brunir les 600 g de viande de bœuf avec de l'huile en deux fois pour que la réaction de Maillard soit optimale. Déglacer avec un peu des 350 ml de bouillon de bœuf, couper le feu et réserver. 
   
   
2. Éplucher et émincer finement les deux oignons. Les faire revenir à feu moyen dans la même cocotte avec du sel, le petit fond de bouillon et un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée. Attention à ne pas mettre de sel si le bouillon est déjà salé.
   
   
3. Baisser à feu doux, ajouter la càc de thym, du poivre, les 300 g de concentré de tomates et les 500 ml de bouillon. Remettre la viande, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
   
   
4. Pendant ce temps, faire bouillir une grande casserole d'eau et cuire les penne dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis stopper la cuisson en les rinçant et en les égouttant sous l'eau froide.
   
   
5. Dans cette même casserole, vidée et sur feu vif, faire fondre les 125 g de beurre avant d'y ajouter les 125 g de farine. Une fois le roux constitué, y ajouter petit à petit le litre de lait en remuant avec un fouet. Ajouter également les 150 ml de bouillon de bœuf, la muscade et la cannelle et laisser épaissir jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Couper le feu.
   
   
6. Faire préchauffer le four à 180 degrés Celsius. Mettre deux louches de béchamel dans les pâtes et mélanger pour qu'elles soient toutes recouvertes. Casser un œuf dans la sauce tomate et bien mélanger, puis casser le deuxième dans la béchamel restante et bien mélanger.
   
   
7. Dans un plat d'environ 30x20 cm, mettre la moitié des pâtes et bien lisser avec une spatule pour aplatir. Ajouter l'intégralité de la sauce tomate, lisser également, puis mettre le reste des pâtes et lisser. Recouvrir de tout ce qui reste de béchamel. Enfourner pour 30 à 45 minutes en surveillant la fin de la cuisson, quitte à recouvrir de papier aluminium.
   
   
8. Une fois le sommet bien doré et un peu bruni, sortir du four et laisser reposer au moins 15 minutes, voir jusqu'au lendemain. Servir seul ou accompagné d'une salade.

Bil hana wish shifa’, بالهنا والشفا

Littéralement "avec plaisir et santé", une manière egyptienne de souhaiter bon appétit à ses hôtes.