Sālād-e Shirāzi, سالاد شیرازی

Difficulté : Facile

Préparation : Très rapide - à faire à l'avance (optionnel)

Quantité : Pour 2 personnes en plat, ou davantage en entrée ou accompagnement

La salade shirazi est un met de base de la cuisine iranienne qui accompagne de nombreux autres plats ou se mange seule. Globalement assez simpliste, elle ressemble à beaucoup de salades méditerranéennes. Pourtant, elle a un petit détail qui la rend vraiment particulière. 

C'est sûr qu'on a déjà vu plus original qu'une salade de concombres et de tomates. On pourrait citer de très nombreux cousins, du kachumbari du Kenya jusqu'à la srpska serbe, en passant par le Maghreb, et en faisant le tour de la Mediterannée avec le fattoush levantin, la çoban salatası turque ou encore bien-sûr la choriatiki grecque. Sans oublier ses plus proches parents que sont la salat yerakot israelienne, la salata afghane, la salata baladi egyptienne ou la salatet banadoura, encore une fois levantine. On pourrait aussi la rapprocher du pico de gallo mexicain et des salades dérivées, notamment dans sa manière d'être aussi bien utilisée comme salade que comme condiment pour d'autres plats. Je pourrai presque remplir ce site rien qu'avec des salades très similaires.

Mais alors pourquoi ai-je choisi cette salade là plutôt que n'importe laquelle de ses cousines ?

Et bien pour plusieurs raisons.

Déjà,  contrairement aux premières salades citées comme la salade grecque ou la srpska serbe, la coupe des légumes n'est pas grossière ou en grandes tranches. On cherche plutôt ici à faire de petits dés plus ou moins régulier qu'on pourra manger à la cuillère. C'est ce qui la rend aussi très similaire aux salades du Proche-Orient ou d'Asie de l'Est. Un peu le genre de taille qu'on va retrouver dans un taboulé.

Ensuite, c'est pour son assaisonnement qui la distingue des autres salades proche-orientales. Cette salade, comme ses proches cousines, n'a pas de préparation ni de liste d'ingrédients très stricte et on y rajoute parfois des poivrons ou des piments. On peu l'agrémenter de menthe fraiche, de persil, voir d'aneth dans de rares cas. On y met souvent du sumac mais ce n'est pas obligatoire (mais c'est une super épice dont on reparlera). Cependant, réduite à sa plus simple expression, on l'assaisonne toujours de sel, de poivre, d'huile d'olive et de jus de citron vert. En tout cas la moitié du temps, où quand on ne trouve pas l'autre assaisonnement acide bien plus classique et intéressant : du "ab-e-ghooreh".
L' "ab-e-ghooreh" est une préparation de raisins récoltés pas encore mûrs et qui développent donc une acidité naturelle en peu de temps, contrairement à du vinaigre de vin. Ça a une saveur tout à fait particulière et une richesse de goût dont on a peu l'habitude. Enfin, plus l'habitude je devrais dire. Parce que si on dit un peu partout dans les recettes que j'ai pu trouver à gauche et à droite que c'est un condiment très dur à trouver, que ce produit exotique est un peu cher à l'importation, et bien c'est tout de même oublier qu'il est produit encore aujourd'hui en France, et que par le passé, notamment aux périodes médiévales et antiques, c'était un incontournable qu'on a fini par oublier. Ce condiment, c'est tout simplement ce qu'on appelle ici du verjus. Et d'accord, ça ne se trouve pas partout, loin de là, mais je pense que ça vaut le coup d'aller voir des producteurs ou d'en commander, ne serait-ce que pour de la cuisine médiévale ou antique justement. Sinon, oui, cette salade est aussi délicieuse avec du simple jus de citron vert.

Une version décorée avec du persil plutôt qu'avec de la menthe

Enfin, parce que cette salade, originaire de la ville de Shiraz, d'où son nom, a de petites chances d'être l'ancêtre de ses proches voisines. Alors non, contrairement à ce qu'avancent certains sites qui ne doivent décidemment pas beaucoup s'y connaitre, ce n'est absolument pas une salade qui date de plusieurs millénaires depuis l'ancien empire perse. Ou alors la salade avait une forme totalement différents et il va falloir m'en donner des preuves. Il faut bien sûr attendre l'arrivée et l'utilisation de la tomate pour la consommation humaine dans la région, ce qui n'arrive pas avant le XIXème siècle. Si en effet les voisins de l'Iran moderne ont des salades vraiment similaires à celle-ci, elle ne semble jamais aussi présente dans la gastronomie locale que la shirazi en Iran. Tout reste cependant assez difficile à affirmer, ces salades étant somme toute très basiques, elle restent fortement consommées et elles ont pu apparaitre indépendamment dans les cuisines locales.

En tout cas, une chose est sûre. Des toutes les versions d'Asie de l'Est, c'est clairement cette petite salade de concombres et de tomates ma préférée.

Ingrédients

• 6 concombres perses (ou environ 2 concombres anglais)
• 4 tomates allongées
• 2 oignons rouges
• 2 càc de sumac
• 4 càc de menthe séchée
• 5 càs de verjus (ou le jus de 2 citrons verts)
• 10 càs d'huile d'olive vierge
• 2 càc rases de sel
• Du poivre
• Un peu de menthe fraiche (optionnel)

Préparation 

1. Découper les concombres dans la longueur en 8 batônnets (les redécouper plus fins en cas de concombres anglais). Rassembler les bâtonnets et les découper en petits cubes.
   
   
2. Faire de même avec les tomates.
   
   
3. Éplucher et découper les oignons dans une taille équivalente.
   
   
4. Rassembler les ingrédients dans un saladier et y ajouter la menthe séchée, le sumac et le sel. Mélanger.
   
   
5. Laisser reposer le tout au frigo pendant un temps. (Optionnel)
   
   
6. Faire une émulsion légère avec l'huile et le verjus.
   
   
7. Vider éventuellement l'eau relâchée par les crudités, arroser du mélange huile et verjus et dresser avec les feuilles de menthe fraiche.