Tukasu

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Longue
Quantités : pour 6 à 8 personnes

Le tukasu est très clairement mon plat subsaharien préféré, ex aequo avec le mafé. J'ai eu envie de commencer cette catégorie par un plat pas forcément très connu, d'autant plus que sa préparation est vraiment très originale.

Malheureusement, pour la cuisine africaine subsaharienne, ça veut souvent dire faire une croix sur la petite histoire etymologique ou l'origine du plat.

On lit un peu partout en se renseignant que c'est un plat de fêtes regilieuses du peuple songhay et...c'est tout. En creusant un peu et en le reliant à un plat dont il est très proche, le widjila, on peut trouver des hypothèses qui le relieraient aux contacts de l'Empire du Mali avec le Maroc, pays ayant une tradition boulangère ancienne et bien établie. Comme c'est une spécialité de Tombouctou, ancienne ville universitaire d'importance connue pour sa grande mosquée, et par là même une spécialité du Nord du pays, l'hypothèse semble solide. Pourtant, à ma connaissance, pas de trace de pain à la vapeur dans la cuisine marocaine. On retrouve bien les gua bao et les mantous en Chine, les takoula aussi au Mali ou les ablos ivoiriens ou togolais. A part ça, si d'autres existent dans le monde, comme semble le suggérer le Wikipedia anglais, je n'en trouve aucune trace.

Mais assez disserté sur les pains vapeurs. Si le widjila est un pain cuit à la vapeur dans un couscoussier, au dessus de la sauce avec laquelle il est consommé, le tukasu, lui aussi de Tombouctou, utilise le même principe mais fait cuire les boules de pâte directement sur la sauce. Et oui, le pain gonfle très bien comme ça, pas d'inquiétude. En plus, ça simplifie la préparation et ça lui donne une texture légèrement différente puisqu'il reste à moitié humide en surface. Il s'imprègne aussi davantage des saveurs à la dégustation je trouve. Dans les recettes on conseille régulièrement de faire une seconde levée de pâte une fois sous forme de boule, mais personnellement elles finissent toujours par perdre leur forme en gonflant, alors j'aurai tendance à zapper cette étape. Une fois la pâte ayant doublé voir triplé de volume, j'en fais des boules que je met directement dans la marmite.

Mais ce qui rend la préparation encore plus exceptionelle, c'est l'utilisation de dattes dans la sauce pour contrebalancer le piment. Le tout donne une complexité vraiment très intéressante. Si le plat se prépare généralement avec des dattes fraiches, je n'en trouve jamais et je le prépare plutôt avec des dattes séchées encore sur la branche. Je pense que pendant que les dattes en petits morceaux mijotent avec la sauce et se désintègrent, elles ont le temps de se réhydrater et la différence doit être minime. Mais si vous trouver des dattes fraiches, alors autant les utiliser.

C'est le genre de plat qui gagne en saveurs une fois reposé au frigo et réchauffé, mais c'est déjà très bon le jour même. Un petit conseil cependant, mieux vaut découper les boules de pain en tranches ou en petits morceaux pour les faire réchauffer avec la sauce. Ils ont tendance à s'assécher un peu sinon, surtout au micro-onde.

Ah, et évidemment vous pouvez omettre le piment, mais si vous avez une tolérance légère,  je vous conseille d'essayer quand même. Les plats d'Afrique de l'Ouest ne sont généralement pas très pimentées (comparés aux plats d'Asie du Sud Est et d'Amérique Centrale en tout cas) et ici le sucre des dattes contrebalance le piquant.

Ingrédients 

• 800g de farine de blé
• 450 ml d'eau
• 20 g de levure de boulanger
• 1,5 kg de gigot d'agneau
• 2 càs d’huile d'arachide
• 250 g de concentré de tomates
• 6 oignons
• 3 gousses d’ail
• 450 g de pulpe de tomate
• 20 dattes fraiches ou séchées type deglet nour
• 1 càc rase de graines de cumin
• 1 càc rase de cannelle moulue
• 1 càc rase d’anis
• 4 feuilles de laurier
• 2 piments frais (facultatif)
• sel
• poivre 

Réalisation 

1. Réactiver le levure dans l'eau puis la mélanger à la farine. Pétrir au robot ou à la main pendant 5 minutes. Laisser monter jusqu'à ce que la pâte double voir triple de volume puis mettre au frigo. Si c'est l'hiver ou qu'il fait froid, mieux vaut laisser monter à l'extérieur toute la nuit.
   
   
2. Une heure après ou le lendemain, découper la viande en gros morceaux et émincer les oignons. Dénoyauter et découper les dattes en petits morceaux. Éplucher et écraser l'ail.
   
   
3. Faire chauffer une très grosse cocotte à feu vif puis y mettre l'huile puis la viande. Une fois bien colorée de chaque côté,  réserver. Baisser à feu moyen vif.
   
   
4. Déglacer avec un peu d'eau et y faire revenir les oignons avec un bonne pincée de sel.
   
   
5. Une fois translucides, y mettre l'ail et la purée de dattes, les épices préalablement réduites en poudre et faire revenir jusqu'à ce qu'un parfum d'ail se dégage. Ajouter la pulpe et le concentré de tomate et mélanger. Ajouter le litre d’eau et laisser toujours sur feu moyen vif.
   
   
6. Une fois la sauce à petit ébullition baisser à feu doux, remettre la viande, ne pas couvrir et laisser mijoter deux heures ou jusqu'à ce que la viande se détache des os. L'huile et le gras sont sensés remonter en surface. Sortir la viande et la réserver puis goûter et assaisonner si besoin.
   
   
7. Diviser la pâte en 8 boules bien rondes et les plonger dans la sauce. Fermer la cocotte et laissez cuire une bonne heure. Les boules devraient avoir doublé voir triplé de taille. 
   
   
8. Replonger la viande sous les boules et laisser réchauffer toujours à feu doux pendant encore 30 minutes.
   
   
9. Retirer les boules, verser la sauce dans un grand plat et remettre les boules par dessus.
   
   

Bon, comme je ne trouve pas d'équivalent de "bon appétit" en songhaï et que le français est encore une langue officielle au Mali, je vais me contenter de vous souhaiter un...

Bon appétit !