Sombi

Difficulté : Facile
Préparation : Plutôt rapide
Quantité : Pour 4 personne en dessert ou collation

Non, on ne parle pas d'un genre de mort-vivant vulgarisé par la culture pop mais bien d'une sorte de riz au lait ouest africain. Et je dis d'une sorte parce que le sombi est préparé d'une manière plus facile, moins longue et a souvent un goût plus original et particulier que le riz au lait dont on a l'habitude.

On va aller assez vite sur l'étymologie et les origines puisque je n'ai presque rien trouvé. Pour les origines on peut supposer que le concept du plat est assez ancien, puisqu'il est simple, avec de nombreuses variantes dont des produits qui étaient disponibles bien avant la colonisation. La pollution des mes recherches sur internet avec le mot "zombie" qui revient tout le temps y est peut-être pour quelque chose. Et non, même si les deux mots viennent de la même région du monde, l'Afrique de l'Ouest, il n'ont pas l'air d'avoir le moindre rapport.
On sait simplement que le plat est reconnu comme étant plutôt soninké (et donc majoritairement du Mali) même si le mot "sombi" est apparemment plutôt d'origine wolof (donc davantage du Sénégal). Ce plat est aussi consommé par les bambaras, peuls, toucouleurs, diakhankés et khassonkés à en croire un texte qu'on retrouve sur plusieurs sites, et donc dans presque toute l'Afrique de l'Ouest. Les sénégalais en consomment beaucoup par exemple et ce sont généralement eux qui partagent leurs recettes de sombi.

Traditionnellement, le sombi est préparé avec du riz, parfois du mil ou du maïs, et on y ajoute du lait caillé. Le principe est assez similaire au dégué ou au thiakry. Si la dernière des trois céréales est venue avec la découverte des Amériques et la colonisation, le mil est présent en Afrique de l'Ouest depuis au moins l'Antiquité, tout comme une certaine variété de riz, comme on en parlait avec le yassa sénégalais.
Je n'ai pas réussi à savoir si le sombi était traditionnellement cuit dans le lait, comme un riz au lait classique, ou si on y ajoutait juste le lait caillé à postériori. En tout cas de nos jours, c'est cette deuxième méthode qui est la plus courante. On a même remplacé le lait caillé par un mélange de fromage blanc, de lait concentré voir de yaourt, par commodité. Certaines recettes n'utilisent même que du lait concentré.
Il y a aussi des recettes qui remplacent le riz par des vermicelles et, à en croire ce même texte qu'on retrouve sur différents sites, une version avec du riz rouge servi lors de certaines célébrations.
On peut également y ajouter tout un tas de garnitures comme des fruits frais ou secs, du miel ou du sirop. Le sombi guerté est une version particulièrement populaire au Sénégal où de la poudre d'arachide est ajoutée au mélange.

Contrairement à ses cousins comme le riz au lait français, le sütlaç turc, l'arroz doce portugais ou le payasam indien (dont les trois premiers sont très probablement issus), le sombi peut se cuire à l'eau. Et ça n'a pas l'air comme ça, mais c'est un gros avantage.

Parce que si la cuisson du riz dans le lait créé une texture caractéristique et très agréable, elle demande une surveillance attentive et assez longue. Alors que faire cuire le riz dans l'eau avant de le mélanger au lait caillé fait qu'on peut le laisser presque sans surveillance et rend la recette bien plus facile à réaliser. Ça rapproche pas mal le sombi du riz gluant au lait de coco d'Asie du Sud-Est, notamment au niveau de la texture, même si le type de riz et le niveau de liquide ajouté change pas mal la donne.

De plus, cet ajout de lait caillé, ou de fromage blanc voir de yaourt dans les recettes modernes, donne une acidité intéressante qu'on ne retrouve pas dans les riz au lait classiques ni même dans les "desserts" asiatiques.

En parlant de types de riz et d'ajout de produit laitier, il y a plusieurs possibilités quand on réalise la recette.

On utilise souvent des brisures de riz typiques de certaines recettes africaines, mais les recettes sur internet lui préfèrent généralement du riz rond. Il y a aussi des versions plus rares avec du riz parfumé à long grain voir du riz basmati. J'ai personnellement une préférence pour les brisures de riz, mais le riz rond fonctionne aussi très bien.

Quand au lait concentré, la totalité des recettes que j'ai trouvé utilisent du lait concentré non sucré. Je ne sais pas si c'est parce qu'il est plus disponible ou plus pratique mais j'ai aussi tendance à le préférer à sa version sucré. Ça permet de mieux doser le sucre qu'on rajoute. Mais très franchement, si vous n'avez que ça sous la main, vous pouvez tout aussi bien utiliser du lait concentré sucré et adapter la dose de sucre.

Et je conseille de servir le sombi tiédi par le lait concentré et le fromage blanc, encore un peu chaud, ou après un petit temps de repos à couvert. Ca reste bon après avoir passé du temps au frigo mais je suis quand même un peu moins fan de la texture et du goût une fois bien refroidi. Après chaud, tiède ou froid les trois se font traditionnellement, alors faites comme vous le sentez.

Ingrédients

• 200 g de brisures de riz (ou de riz rond)
• 700 ml d'eau
• 1 càc de sel
• Environ 30 g de beurre doux
• 150 g de sucre
• 150 g de fromage blanc
• 160 ml de lait concentré non sucré
• Environ 16 g de sucre vanillé (généralement 2 sachets)
• 2 càc de fleur d'oranger
• 4 petites pincées de muscade
• 4 petites pincées de cannelle

Réalisation

1. Dans une casserole sur feu moyen, faire cuire les 200 g de riz dans les 700 ml d'eau à couvert jusqu'à ce que l'eau ait été complètement absorbé, en surveillant. Ca devrait prendre environ 20 minutes.
   
   
2. Une fois le riz cuit éteindre le feu et, en y maintenant la casserole, y ajouter les 30 g de beurre et la càc de sel avant de mélanger.
   
   
3. Hors du feu cette fois ajouter à la casserole les 150 g de fromage blanc, les 160 ml de lait concentré non sucré, les 150 g de sucre et les 16 g de sucre vanillé, les 2 càc d'eau de fleurs d'oranger et bien mélanger.
   
   
4. Servir dans 4 bols en soupoudrant de cannelle et de muscade.

Allah ganna a do saha gemundi

"Gloire à Allah qui nous a nourrit" en soninké, si on peut croire ce que j'ai trouvé sur des forums...