Baghrir, بـغـريـر (Crêpes milles trous)

Difficulté : Facile

Préparation : Assez rapide

Quantité : Pour 4 personnes ou plus (environ 14 crêpes)

Ah, la "crêpe mille trous" ou baghrir. Ou ghrayef. Ou tibouâjajin. Ou hatita, khringo, korsa, lahoh, mchahda, talilayt, tighrifin...

Bref, vous l'aurez compris, c'est un plat répandu dans tout le Maghreb voir un peu au delà et qui a donc une multitude de nom en fonction des régions. J'aimerai pouvoir vous dire qu'il a tel nom au Maroc, tel autre en Algérie et celui-là en Tunisie, mais ce n'est pas si simple. En vérité, les régions d'appellation se chevauchent souvent d'un pays à l'autre. 

Alors pourquoi baghrir, et pourquoi la catégorie marocaine si tout le Maghreb se partage la recette ? Alors déjà, parce que c'est mon site et que je fais ce que je veux, non mais, oh, hé, hein, bon. Plus sérieusement, des recettes répandues dans tous le Maghreb, y'en a une sacrée pelletée, donc il va bien falloir faire des choix de pays, même si ils paraissent arbitraires. Un peu comme pour les recettes des pays slaves. Ensuite, parce que quand j'ai fait la connaissance de cette crêpe, c'était au Maroc, servie avec thé à la menthe, msemmen, cachir et amlou. Même si les marocains et les algériens se battent pour savoir qui en est à l'origine ̶p̶̶o̶̶u̶̶r̶ ̶c̶̶h̶̶a̶̶n̶̶g̶̶̶e̶̶r̶, c'est assez difficile de ne serait-ce que situer l'origine approximative du plat. Il est potentiellement très ancien, datant possiblement de l'établissement des amazighs (berbères) dans tout le Nord de l'Afrique. On peut le rapprocher des atayefs du Liban et de ses voisins, de l'injera éthiopienne et d'autres préparation similaires dans une bonne partie du continent.

Quand à l'étymologie, difficile au vu de ce que j'ai pu lire d'en donner une bien établie. Certains affirment que ça signifie "trop doux" en tamazight, d'autre que ça vient de l'arabe "bghar(بغار)" qui voudrait dire "plein de trous", d'autres encore que ça viendrait de "baghir" ou du verbe "baghara" qui signifieraient "boire sans pouvoir étancher sa soif", en parlant de l'aspect absorbant de la crêpe. Comme je n'ai aucune notion d'arabe ou de tamazight, la langue des amazighs, pour la vérification des sources c'est loupé.

Si ils sont traditionnellement des mets de festivités, la pâte devant être préparée longuement et laissée à fermenter, la levure chimique maintenant intégrée à sa recette permet d'obtenir le même résultat en beaucoup moins de temps. Le baghrir a donc eu tendance à devenir un élément de petit déjeuner ou de collation, servi avec du thé à la menthe quand on reçoit. 

La manière la plus courante de les déguster est accompagner d'une sauce sucrée composée de beurre fondu et de miel, parfois parfumé comme pour les msemmen d'eau de fleur d'oranger. Et contrairement à ces derniers, je conseille vraiment d'accompagner les baghrir avec quelque chose de liquide et sucré. Il sont en effet de base assez fades et peu sucrés et sont avant tout une éponge moelleuse pour mettre en valeur ce qu'on met dessus. Si vous voulez essayer autre chose que la méthode traditionnelle, le sirop d'érable et la confiture fonctionnent aussi très bien.

Ah, et même si ça peut être tentant quand on débute, il ne faut surtout pas retourner ces pancakes à la cuisson. Une fois les premières bulles apparues à la surface, on voit progressivement deux zones apparaitre à la cuisson, une de pâte crue et une cuite. Une fois que le cercle de pâte crue totalement effacé et quand le dessus ne semble plus humide, le baghrir est prêt. On peut alors le mettre de côté,  au chaud dans un torchon, pendant qu'on passe au suivant.

Toujours est-il que, marocain ou pas, quel que ce soit le nom qu'on lui donne et ce avec quoi on les accompagne, ces petites crêpes moelleuses s'évaporent souvent comme par magie après avoir été servie. 

Ingrédients

• 250 g de semoule fine
• 4 càs de farine
• 1 càc de levure boulangère
• 2 pincées de sel fin
• 450 ml d'eau tiède
• 1 càs d'eau de fleur d'oranger
• 20 g de levure chimique (environ deux paquets)
  
  

Réalisation

1. Réactiver la levure boulangère dans l'eau tiède, puis la verser dans le bol d'un mixeur avec la semoule fine, la farine, le sel, et la fleur d'oranger. Ne pas mettre la levure chimique. Mixer le tout.
   
   
2. Une fois le mélange homogène, rajouter la levure chimique et mixer a nouveau.
   
   
3. Après 15 minutes de repos, faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, a feu moyen fort, et verser une petite louche de pâte (on cherche à avoir une crêpe de 10 à 15 cm de diamètre).
   
   
4. Attendre la formation de trous sur toute la surface de la crêpe puis, quand on peut facilement la détacher du fond de la poêle avec une spatule, la mettre de côté recouverte d'un torchon pour éviter qu'elle ne sèche.
   
   
5. Recommencer avec les autres crêpes jusqu'à épuisement de la pâte en mettant systématiquement les crêpes sous le torchon.
   
   
6. Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter le miel. Mélanger au fouet. Quand le mélange est mousseux et homogène, verser dans un bol.
   
   
7. Servir les baghrir arrosés du mélange miel/beurre ou nature avec le mélange à côté. On peut aussi servir avec un sirop à la fleur d'oranger, de la pâte à tartiner, voir en version salé. Comme les crêpes de n'importe quel pays quoi.

Bssaha, بالصحة !

Presque littéralement "santé" en arabe, qui se dit au Maroc avant un repas.