Kâak Warka, كعك الورقة

Difficulté : Intermédiaire 

Préparation : Assez longue

Quantités : Environ 20 petits gâteaux 

Ça faisait quelques temps que je cherchais une recette de gâteaux à l'eau de rose. Après avoir essayé sans succès des recettes de gâteaux iraniens à la farine de riz, je suis tombé sur cette recette tunisienne et j'ai été conquis du premier coup. Et le plus amusant, c'est que les kâak warka ne sont originellement même pas à l'eau de rose.

La signification de "kâak warka" est assez singulière. "Kâak" pourrait se traduire par "anneau" ou "couronne" et désigne spécifiquement cette forme de cercle troué. Par association, c'est aussi ce qu'on dit parfois pour parler du chiffre zéro, comme pour un résultat scolaire ou un score sportif. 

"Warka" désigne lui la feuille de papier. On dit parfois que c'est parce que la pâte doit être bien fine avant d'être enroulée autour de la farce, mais il y a plus de chance que le nom soit dû à la couleur des gâteaux très blanc, parfois immaculés quand on sait utiliser la bonne farine et la bonne cuisson (ce qui n'est pas mon cas).

La légende de la création de cette pâtisserie raconte que lors de la Reconquista, les femmes andalouses auraient apporté ces gâteaux en Tunisie en fuyant l'Espagne. On dit souvent qu'elles cachaient leur objets précieux dans les gâteaux pour éviter les fouilles des soldats trop avides d'or. On parle de bijoux et parfois de pièces d'or. Une fois en Tunisie, elles auraient remplacé les objets précieux par de la pâte d'amande.

Mouais. Alors soit les gâteaux n'étaient pas en forme d'anneaux, soit ils étaient bien plus gros qu'aujourd'hui. Parce que je ne vois pas comment quoi que ce soit de valeur aurait pu tenir dans des kâak warka à part quelques perles, de la poudre d'or ou de petites pierres précieuses.

Quoi qu'il en soit, la recette semble véritablement émerger à Zagouan, où l'on parfume les pâtisseries de nesri, le nom locale de l'églantine. Cette fleur fait la renommée de la ville et les gâteaux sont vite un met prisé à la cour du Bey de Tunis, où ils deviennent une spécialité nationale. La fleur d'églantier n'étant pas disponible partout, surtout avec l'émergence de la diaspora tunisienne, des recettes à base d'eau de géranium ou de rose apparaissent petit à petit. Aujourd'hui, la version la plus cuisinée en dehors de Zagouan est celle à la rose, dont l'eau florale est disponible presque partout, d'où mon choix. Le kâak warka est servi lors des mariages et on le voit aussi souvent sur les tables de l'iftar (le moment où on rompt le jeûne du ramadan). Autrement, il est disponible toute l'année dans les pâtisseries tunisiennes.

Si le kâak warka dans sa forme et dans son goût est assez unique, il a plusieurs recettes cousines plus ou moins proches et célèbres.

Le plus proche et le moins connu est le kahk r'bati, de la ville de Rabat au Maroc, d'où son nom. Il est constitué de pâte d'amande en forme de grand anneau cerclé de pâte blanche, mais souvent non fermée et non parfumé d'eau florale. On peut citer aussi le kâak nekkache tunisien, un anneau de pâte dorée fourré de pâte de dâte. Enfin, le plus célèbre est sans doute le tcharek, ou kaʿb al ḡazāl, et qu'on appelle souvent corne de gazelle. Si on perd la forme d'anneau, l'extérieur est bien blanc et fin et renferme une pâte d'amande parfumé le plus souvent à la fleur d'oranger.

Quant à la préparation, il y a plusieurs choses à garder en tête.

Si la préparation de la pâte d'amande à la rose ne demande pas de compétences particulière, à part le fait de surveiller les amandes en torréfaction pour ne pas qu'elles brûlent (oui ça peut vite arriver si on ne fait pas attention) le plus complexe va être d'étaler et de refermer la pâte.

L'étalage va demander de faire bien attention à garder une même épaisseur sur toute la surface, comprise entre 3 à 5 mm. Si vous avez un laminoir, c'est peut-être le moment de l'utiliser. Mais c'est faisable au rouleau en faisant attention et en s'y reprenant à plusieurs fois si besoin avec des aller retour au frigo. La pâte ne doit en effet pas être trop dure ni trop molle à cause du beurre qui réagit à la température.

Le plus complexe est, une fois le boudin de farce de pâte d'amande sur le morceau de pâte, de parvenir à bien refermer l'anneau. Il faut bien pincer et lisser la pâte extérieure pour que tout soit le plus lisse possible. Et comme pour l'étalage, il ne faut pas hésiter à placer les anneaux formés au frigo pour que le beurre refroidisse. Ça évitera un peu les craquelures de pâte qu'on peut voir sur mes photos.

Enfin, attention a bien surveiller la cuisson. Les gâteaux doivent rester blanc et ne pas colorer.

Mais bon, si ils ne sont pas bien lisses ou d'un blanc pur, ce n'est pas si grave. Ils seront quand même très bons.

• 400 g de farine
• 160 g de beurre
• 140 ml d'eau de rose
• 250 g d'amandes entières
• 120 g de sucre glace
• 50 ml d'eau de rose supplémentaire 

1. Faire ramollir les 160 g de beurre à température ambiante ou en le laissant 10 à 15 secondes au micro-onde. Le mélanger aux 400 g de farine puis aux 140 ml d'eau de rose en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettre sous film plastique et réserver au frigo 
2. Faire torréfier les 250 g d'amandes à la poêle pendants quelques minutes en remuant. Broyer les amandes au mixeur ou au mortier puis tamiser avec une passoire jusqu'à obtenir une poudre assez fine. 
3. Mélanger la poudre d'amandes obtenue avec les 100 g de sucre glace et les 50 ml d'eau de rose restants jusqu'à obtenir une farce relativement homogène.
4. Sortir la pâte du frigo et l'étaler finement au rouleau ou au laminoir jusqu'à obtenir moins de 5 mm d'épaisseur sur toute la surface. Faire préchauffer le four à 160 degrés Celsius sans chaleur tournante.
5. Faires un boudin d'un peu plus de 5 cm de long et d'environ 1 cm d'épaisseur avec la farce. Découper un carré de pâte d'environ 5 x 5 cm de côté et placer la farce a une extrêmité. Rouler la pâte autour de la farce, former un anneau et le refermer en soudant les bords du mieux possible et le placer sur la plaque au frigo. Recommencer jusqu'à épuisement de la farce.
6. Placer tous les anneaux sur une léche-frite ou une plaque avec un tapis de cuisson et enfourner pendant 10 à 15 minutes en surveillant. La pâte ne doit pas se colorer à la cuisson.
7. Laisser refroidir au moins 30 minutes voir une heure et déguster avec du thé.

شهية طيبة, chahiyya tayyiba !

Littéralement "bon appétit".