Fricassé, فريكاسي

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez longue

Quantité : Pour 4 personnes, accompagné de salade méchouïa ou de salade simple

Presque tout le monde aime les beignets non ? Ceux bien moelleux avec l'extérieur un peu croustillant. Et si ça existait en version salée ? Et si en plus on y mettait des garniture comme un sandwich ? Ce serait pas super bon pour la santé, ok, mais ça doit être délicieux, non ? Et bien ça existe, et les tunisiens appellent ça le fricassé. Et oui, c'est délicieux, surtout fait maison.

Mais d'où vient ce nom de "fricassé" ?
Probablement du français, quand le pays était encore sous protectorat. Alors qu'il existe un type de plat français appelé fricassée, il n'a aucun rapport avec ce petit sandwich tunisien. Le plat français désigne des aliments revenus à la poêle dans une matière grasse, et donc "frits" dans l'ancien sens du mot, avant de les "casser" en les remuant énergiquement à la spatule, j'imagine. C'est en tout cas de ces deux mots que provient le terme. On peut imaginer qu'il a été repris pour designer en Tunisie la friture du beignet ainsi que la garniture réduite en morceaux, mais rien d'avéré.

L'autre chose non avérée, c'est son origine. On ne sait pas vraiment d'où vient cette idée de garnir des beignets salés comme des sandwich. La tradition orale veut qu'au XIXème siècle, une femme plus ou moins âgée ait invité des amis à manger chez elle et son mari. Alors qu'elle avait déjà préparé tous les beignets comme desserts pour les recevoir, sans les soupoudrer de sucre cependant, ces derniers ont annulé. Se retrouvant avec tous ces beignets en trop, et en voulant en faire des collations pour sa famille et ses voisins,  elle eut l'idée de les garnir à la manière d'un sandwich.

Bon, j'ai clairement déjà entendu plus absurde comme petite légende sur la création d'un plat, mais ça sent tout de même fortement l'histoire inventée a posteriori. Malheureusement,  pas moyen d'en être sûr.

On pourrait rajouter que certains vont jusqu'à affirmer que la femme en question était juive, qu'en tant que recette juive le fricassé se transmettait dans la communauté, et que ça explique qu'il soit aussi répandu comme street food en Israël. Bon, ça pourrait très bien être, plus simplement, parce qu'en tant que nourriture frite le fricassé se prête particulièrement bien à la célébration de Hanouka et que les juifs tunisiens ont pris l'habitude de le préparer avant d'émigrer.

La forme du petit sandwich et surtout sa garniture pourront probablement rappeler aux provençaux le fameux pan bagnat. Et si en effet ils ont en commun l'utilisation de thon, d'olives et d'œufs en garniture, la similarité ne s'arrête pas là. Si ce n'est pas obligatoire,  il est en effet assez courant d'agrémenter le fricassé de salade méchouïa. Un peu comme le pan bagnat qui est composé, lui, principalement d'une partie ou de la totalité des ingrédients de la salade niçoise. La ressemblance s'arrête là cependant, et le beignet fait une sacrée différence de goût et de texture avec le pain cuit au four du sandwich provençal.

Si les garnitures principales du fricassé ne changent pas, comme le thon, les olives, l'œuf et la patate, le reste est souvent laissé libre au goût et à l'interprétation de chacun. La harissa n'est ainsi pas toujours là, la méchouïa n'est présente qu'occasionnellement et on y ajoute parfois des câpres ou d'autres salade composées. Moi, je préfère la version classique, avec la harissa mélangée à la mayonnaise comme en source.

Et quand on a eu le temps de préparer de la slata méchouïa, c'est clairement un rajout très interessant.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 400 g de farine
• 180 ml d'eau tiède
• 2 càc rases de levure à réactiver
• 1 càc de sucre
• ½ càc de sel
• 60 ml d'huile neutre

Pour la garniture :

• 2 œufs durs
• 1 boite de thon (environ 110g)
• 25 olives noires
• 15 g de harissa
• 30 g de mayonnaise
• 2 patates
• Du sel
• De la salade méchouïa (optionnel)

Préparation

1. Réactiver la levure dans l'eau tiède et mélanger la farine, le sucre et le sel.
2. Ajouter au robot ou à la main l'eau et la levure aux ingrédients secs et pétrir en ajoutant l'huile petit a petit. Si besoin, corriger avec un peu d'eau ou un peu de farine. La pâte doit être un peu collante mais se tenir.
3. Mettre dans un contenant hermétique ou couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte bien doubler de volume.
4. Pendant ce temps, éplucher et faire cuire les patates à l'eau. Emietter le thon, découper les oeufs durs en rondelles, dénoyauter et découper 15 olives en petits morceaux et mélanger la harissa avec la mayonnaise. Découper les patates en petits morceaux.
5. Une fois que la pâte a bien monté, la dégazer et la diviser en 10 pâtons. Leur donner une forme un peu allongée, le recouvrir d'huile neutre et les laisser pousser encore 20 à 30 minutes.
6. Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à atteindre les 170 degrés. Y plonger les pâtons délicatement 3 par 3 et les laisser frire pendant 2 minutes de chaque côté. Laisser reposer chaque pâton frit sur une grille.
7. Inciser les beignets, y étaler la mayonnaise à la harissa et y mettre chaque ingrédients. Ajouter si dispo et/ou servir avec la salade méchouïa. 

شهية طيبة, chahiyya tayyiba !