Les Fèves au Lard

Difficulté : Assez facile
Préparation : Longue
Quantité : Pour 3 à 4 personnes

Si leur aspect est similaire à celui d'un cassoulet appauvri, leur goût est vraiment différent puisqu'elles sont majoritairement sucrées. Les fèves au lard, qui ne contiennent pas de fèves, sont un des plats les plus représentatifs da la cuisine du Québec, voir du Canada tout entier. Et pourtant, elles sont probablement issues de la cuisine américaine.

Mais pourquoi "fèves au lard" ? Il faut tout d'abord évoquer le fait qu'elles sont aussi appelées "bines au lard" (de l'anglais "bean") ou "haricots au lard" en fonction des régions et des familles, mais c'est bien la première appelation qui semble dominante. Cela vient de la confusion entre les fèves européennes et les haricots américains dès le début de leur découverte. Les deux légumineuses ont potentiellement porté le même nom, ou les même noms, pendant plusieurs siècles. Le mot "haricot" vient lui-même d'un vieux plat médiéval appelé "aricot", suivi en général du nom de la viande dont l'aspect déchiqueté, "aricoté" à l'époque, a donné le nom du plat. Pour parler de la légumineuse, on disait alors pendant un certain temps "fazeol" qui a donné "fayot", qu'on utilise toujours aujourd'hui, mais le mot "fève" du latin "fava" est attesté depuis le XIIIème siècle. Le transfert de "aricot" a "haricot" pour désigner la légumineuse ne date lui que du milieu du XVIIème siècle, et c'est probablement le moment où les appellations entre la langue québécoise et la langue française divergent.

Si certains avancent une origine indigène aux fèves au lard, avec des mentions d'abénaquis et de hurons qui auraient fait cuire longuement des haricots avec du gras de gibier et éventuellement de la sève d'arbre de printemps, principalement l'érable, les sources manquent. L'origine la plus probable est que les bûcherons canadiens, employés par la Nouvelle Angleterre, auraient été nourris de "Boston baked beans", un plat de très similaire sinon identique, et auraient ensuite ramené la recette chez eux. On parle aussi parfois de cuisiniers de Boston engagés ensuite dans l'industrie du bois au Québec. En tout cas, le plat plait beaucoup et se répand dans tous le pays, d'une manière probablement assez similaire au pâté chinois. Si les canadiens en règle générale utilisent majoritairement de la mélasse comme dans la recette des baked beans états-uniennes, les québécois utilisent souvent du sirop ou du sucre d'érable, voir du sirop d'érable et de la mélasse ou de la cassonade, qu'on appelle plutôt vergeoise en France.

C'est cette utilisation du sirop d'érable qui fait ensuite de ce plat un classique des fameuses cabanes à sucre, qui proposent toute une déclinaison de mets sucrés ou salés avec ce même sirop pendant la fin de l'hiver et au début du printemps. La période est appelée le temps des sucres, et on en parlait déjà avec les grands-pères dans le sirop, mais ça concerne aussi les saucisses au sirop, le pouding chômeur, la tarte au sucre, l'omelette soufflée, les tires d'érables ou les pets-de-sœur.

Si les haricots blancs sont utilisés dans de nombreuses recettes à travers le monde, que ce soit avec beaucoup de gras et de viande comme dans le célèbre cassoulet occitan, dans la fabada asturiana espagnole ou dans certaines feijoadas portuguaises, en version végétarienne comme dans la fasoláda grecque ou la loubia maghrébine, ou dans un mélange des deux comme pour l'abgoosht iranien, aucune ne s'approche du goût sucré et si particulier des fèves au lard ou des baked beans.

Avant de commencer, faisons un point sur ingrédients utilisés.

En général, on utilise les navy beans, de petits haricots blanc typiques du Nord-Est des Etats-Unis, mais ils sont difficile à trouver en France. Le mieux est de les remplacer par des cocos ou de petits haricots d'épicerie orientale, les mogettes et les lingots de cassoulets étant trop gros pour donner un aspect et une texture similaire. Bon, après c'est un détail, la différence n'est pas non plus incroyable et ça fonctionnera aussi avec ces haricots là si besoin.

Pour le lard, on utilisera plutôt du lard salé et/ou fumé, mais pas de la poitrine paysanne un peu trop forte en goût et qui risque de cacher un peu celui de l'érable. Une découpe en cubes ou en morceaux épais sera plus adaptée, en conservant le plus de gras possible sans la couenne pour assurer une meilleure cuisson et un meilleur goût aux haricots.

Enfin, pour le sirop d'érable, mieux vaut utiliser un bon sirop bien foncé importé du Canada qu'un sirop bas de gamme de super marché qui ne donnera pas un goût très intéressant.

Enfin, au vu de la longue cuisson qui demande pas mal d'énergie, et si vous avez assez de monde pour tout manger, il ne faut pas hésiter à doubler les quantités. Mais dans ce cas là, il faudra bien vérifier pendant la cuisson que l'eau n'a pas été totalement absorbée, au risque de finir avec des fèves au lard sèches et moins agréables à manger.

Ingrédients

• 500 g de petits haricots blancs
• 1 gros oignon
• 125 ml de sirop d'érable foncé
• 70 ml de ketchup
• 1 càs de vinaigre de cidre
• 1 càs bombée de vergeoise brune
• 1 càs rase de moutarde de Dijon
• 225 g de lard fumé
• 3 L d'eau
• Du sel
• Du poivre

Réalisation

1. La veille couvrir les 500 g de haricots d'eau en dépassant leur niveau de 5 bons centimètres et laisser à l'air libre toute une nuit.
   
   
2. Le lendemain, égoutter les haricots, éplucher et tailler l'oignon en brunoise. Découper les 250 g de lard salé en morceaux d'environ 4 cm de côté et au moins 1 cm d'épaisseur.
   
   
3. Faire revenir l'oignon dans une cocotte sur feu moyen vif jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Couper le feu.
   
   
4. Mettre les haricots dans un grand saladier et y ajouter du poivre au goût, une pincée de sel, les 125 ml de sirop d'érable, les 70 ml de ketchup, la càs de vinaigre de cidre et bien mélanger le tout.
   
   
5. Ajouter le mélange  à la cocotte sur les oignons. Ajouter les 3 L d'eau et les morceaux de lard salé.
   
   
6. Dans un four à 130 degrés sans préchauffage, placer la cocotte au milieu et laisser cuire pendant 5 heures en surveillant le niveau d'eau et en remettant un peu si les haricots paraissent secs.

Bon appétit !