Waldorf Salad

Difficulté : Facile
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 3 à 4 personnes en plat léger ou plus en entrée

Oui je sais, encore une salade pour les États-Unis. Mais que voulez-vous, c'est à mon avis leur principal point fort avec la pâtisserie...
Et puis, la Waldorf a plusieurs avantages : elle n'est pas très connue en dehors de son pays d'origine, assemble des ingrédients de manière plutôt originale, est particulièrement bien adaptée à l'automne et a une saveur unique et absolument délicieuse. 

Il n'y a pas grand chose à dire sur son étymologie puisque "salad" est un mot assez transparent en français et que "Waldorf" fait simplement référence à l'hôtel à l'origine du plat.

La salade Waldorf serait née au prestigieux hôtel Waldorf à New-York (désormais connu en tant que Waldorf-Astoria) le lendemain de son ouverture en 1893 lors d'un gala de charité pour un hôpital pour enfant.

Dans les faits, nous n'avons aucune preuve écrite de ce fait même si il est répété un peu partout. Mais nous avons un livre de cuisine publié en 1896 et rédigé par le maître d'hôtel du Waldorf, Oscar Tschirky, qui donne la recette de cette salade avec le nom qu'on lui connait encore aujourd'hui. 

Nous ne pouvons pas savoir avec certitude si Oscar du Waldorf est réellement a l'origine de la recette où si il a volé l'idée d'un cuisinier de l'hôtel (comme c'est possiblement le cas de la Caesar salad ou de la Cobb salad). Mais comme dans ce cas personne n'a jamais revendiqué la recette à part lui, il semble légitime de lui en attribuer la paternité.

La salade était alors bien plus simple que les versions contemporaines et ne comportait que des pommes, du céleri et de la mayonnaise.

Photo de la recette originale du livre The Cookbook by "Oscar" of the Waldorf récupérée sur le site Quaint Cooking.

Elle gagne assez rapidement en popularité à une époque où les ingrédients sucrés dans une salade étaient apparemment plutôt populaires.
Si cette mode d'ajouter des fruits au salades serait tombée plus ou moins en désuétude après le XIXème siècle, la Waldorf persiste et s'enrichit d'ingrédients jusqu'à nos jours. Aujourd'hui, c'est encore le plat le plus commandé au restaurant du nouvel hôtel Waldorf-Astoria.

Les raisins semblent apparaitre en premier aux côtés du céleri et des pommes, rejoints dans les années 1920 ou 1930 par les noix, possiblement sous l'influence du chef français Auguste Escoffier alors très populaire aux États-Unis.

D'autres ingrédients apparaitront et disparaitront ou deviendront plus marginaux au fil du temps comme des guimauves, des morceaux de bœuf, des œufs durs, du jambon, du fromage (notamment du bleu comme dans la Cobb salad), des poires ou de la noix de coco, du gingembre et des dates pour remplacer les pommes dans une "version tropicale". 
Cette présence de fruits peut d'ailleurs également faire penser à la chinese chicken salad qui apparait progressivement pendant la seconde moitié du XXème siècle.

D'autres ajouts tardifs auront tendance à s'imposer de manière plus définitive. On peut citer le yaourt utilisé pour alléger la sauce mayonnaise dans les années 1970, la crème fraiche pour remplacer ou enrichir la mayonnaise ou le blanc de poulet/de dinde dans les années 1960 pour en faire un plat plus complet. On retrouve en tout cas ces trois là assez souvent dans les recettes actuelles.

Une Waldorf salad avec des morceaux de blanc de poulet, une variante protéinée assez classique.

Si vous pouvez très bien essayer la version plus traditionnelle avec uniquement du sel et de la mayonnaise comme sauce (il vous suffit de remplacer le yaourt par la même quantité de mayonnaise supplémentaire) je vous conseille d'essayer la version en source avec le yaourt et le jus de citron. En plus de rendre la salade un peu plus saine, le yaourt fait ressortir de manière je trouve plus efficace le goût des noix, et le jus de citron ajoute une petite acidité qui met les autres ingrédients en valeur.

Pour les noix d'ailleurs, si vous n'êtes pas obligé de le faire, je vous conseille de les faire torréfier avant de les ajouter au mélange. Leur goût sera décuplé et donnera un résultat bien plus intéressant. 

Pour le céleri, j'ai vu plusieurs recettes, dont l'originale d'Oscar du Waldorf, demander de les découper en cubes comme les pommes. Et personnellement, si j'adore son parfum, je ne suis vraiment pas fan de la sensation d'épais morceaux de céleri fibreux sous la dent. Je vous conseille donc de découper plutôt de fines tranches qui feront de jolis cœurs dans l'assiette, parfumeront la salade et croqueront sans être dérangeants. Mais libre à vous de rester encore une fois plus proche de la tradition.

Malheureusement la Waldorf salad, si elle est à la portée de tout le monde, n'est pas la salade la plus rapide à réaliser.
Et c'est principalement à cause des raisins. Il faut couper chaque grain en deux moitiés et en retirer systématiquement les pépins (bon, sauf s'ils ne vous dérangent pas; mais dans une salade je trouve ça personnellement très désagréable, surtout quand elle comporte des noix).
Et cette tâche à elle seule est plutôt fastidieuse. Vous pouvez très bien faire sans raisins, et certaines recettes n'hésitent pas à les retirer, mais c'est tout de même passer à côté de quelque chose au niveau du goût et de l'harmonie générale des ingrédients je trouve.

Et enfin, la Waldorf fonctionne très bien avec des morceaux de blanc de poulet pour un côté plus protéiné. Il peut m'arriver de le faire aussi, même si je ne l'inclus pas dans la recette ci-dessous, Dans ce cas là, comptez environ 2 à 3 blancs de poulet avec les mêmes quantités d'ingrédients.

Quoi qu'il en soit, que vous omettiez ou que vous rajoutiez des ingrédients, la salade Waldorf est une de ces recettes au goût si particulier qu'il serait dommage de ne pas lui donner sa chance, ne serait-ce qu'une fois.

Ingrédients

• Environ 200 g de mayonnaise maison ou de bonne qualité
• 100 g de yaourt à la grecque
• 2 càs de jus de citron
• 1 càc bombée de sel
• 3 pommes sucrées et/ou acidulées (Gala, Boskoop ou Granny Smith par exemple)
• 2 branches de céleri
• 350 g de raisin rose ou noir
• 200 g de noix
• 12 à 15 feuilles de laitue (feuille de chêne, batavia ou scarole)

Réalisation

1. Bien mélanger les 200 g de mayonnaise avec les 100 g de yaourt à la grecque, les 2càs de jus de citron et la càc bombée de sel dans un grand saladier.
   
   
2. Rincer, éplucher, épépiner et découper les pommes en huitièmes puis de nouveau en deux avant de les découper en tronçons d'environ 1 cm. Les plonger immédiatement dans la sauce après la découpe pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
   
   
3. Découper les 2 branches de céleri en fines rondelles en retirant les extrémités et les feuilles (garder éventuellement quatre feuilles pour le dressage). Ajouter le céleri découpé au mélange.
   
   
4. Rincer, équeuter et couper les grains de raisin en deux moitiées. Les épépiner si besoin et les ajouter au reste. C'est clairement l'étape la plus longue de la recette. 
5. Concasser grossièrement les 120 g de noix. Dans une poêle sur feu vif les faire torréfier en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer. Couper le feu et ajouter directement les noix au mélange en en conservant optionnellement quelques unes pour le dressage. Bien mélanger le tout.
6. Laver et essorer les 15 feuilles de laitue. Retirer le centre blanc et dur de chaque feuille et les disposer dans les assiettes avec les extrémités vers l'extérieur. Disposer un quart du mélange de fruits, de célerl et de noix dans chaque assiette. Optionnellement, finir le dressage avec les feuilles de céleri et les noix réservées. Servir immédiatement.

Enjoy your meal !