Guacamole

Difficulté : Facile

Préparation : Très rapide

Quantités : Pour deux personnes en repas avec des tortillas ou pour 4 à 8 personnes en entrée ou apéritif

Le guacamole, c'est cette purée d'avocat relevée qu'on partage en apéritifs avec des "tortillas". Ma mère avec la préparation d'épices d'une célèbre marque de tex mex. Pourtant, il n'y a traditionellement aucune épices en poudre dans le guacamole.

Mais d'ailleurs, qu'est ce que ça veut dire guacamole ? À prononcer "gwakamolé", d'ailleurs, même si en France on a largement pris l'habitude d'appeler ça "gwakamaul".

C'est un mot qui nous vient indirectement du nahuatl, un groupe de langue amérindienne encore parlées aujourd'hui, principalement dans la région du Mexique. À l'époque de la découverte de l'avocat par les espagnols, ces derniers ont adapté le mot "ahuacatl" en "aguacate". Il s'est ensuite transformé chez nous en "avocat". Je ne sais pas pourquoi le mot est si éloigné de sa base, et si proche du terme pour désigner un auxiliaire de justice, mais les etymologies n'ont en tout cas aucun rapport.

On dit parfois que le mot nahuatl vient lui même du terme pour désigner les testicules, pour des raisons d'aspect assez évidentes, mais c'est probablement faux. En effet, d'après plusieurs locuteurs, il y a un autre mot pour désigner les gonades masculines et le terme pour l'avocat ne serait qu'une association amusante qui serait passée dans le langage courant, comme les noix dans la langue française. 

Mole, lui, vient de "mulli", un terme toujours nahuatl qui désigne un mélange ou une sauce. Les mole sont d'ailleurs tout une gamme de plats de la cuisine mexicaine, en général constitué d'une sauce servie avec de la viande, des tortillas et/ou du riz. 

"Ahuacatl mulli" a donc donné "abacate mole" puis le mot guacamole.

Les première préparations évoquer en littérature viennent de 1697, des récits de William Dampier, un marin, naturaliste et pirate à ses heures perdues. Il décrit le guacamole comme une préparation d'avocat, de sucre et de jus de citron vert.
Le sucre peut nous sembler bizarre à première vue, mais ce n'est pas sans rappeler le "doce de abacate", une collation brésilienne plus liquide d'avocat et de sucre. De plus, la sucre n'était pas encore autant associé au dessert en Europe, et encore moins aux Amériques où sa culture abondante dans la région le rendait plus accessible. Le sucre n'a finalement plus été utilisé, et les cultures espagnoles ont introduit petit à petit dans la recette l'oignon et la coriandre. Il est possible que les piments et tomates rejoignent assez tôt la composition du plat, mais cela n'a jamais dû être très codifié. Il y a d'ailleurs une multitude de recettes et de noms dans toute l'Amérique Latine, avec entre autre le guasacaca vénézuélien.

Cette absence de codification fait qu'encore aujourd'hui, les ingrédients du guacamole sont souvent l'objet de débats. Beaucoup trouvent que la tomate n'a rien à y faire, mais il semblerait qu'elle soit pourtant un composant optionnel de longue date utilisé par beaucoup d'autres, dont de nombreux chefs mexicains. J'aime personnellement bien en mettre pour le contraste de couleur, mais elle est assez dispensable. On y met quasiment toujours de l'oignon et de la coriandre. Si l'oignon le plus utilisé au Mexique reste le gros oignon blanc, l'oignon rouge est également assez présent. En vérité, vu l'utilisation qu'on en fait ici, vous pourriez utiliser n'importe quel oignon et ça ferait très bien l'affaire. On y met parfois du poivron, surtout en Europe ou en Amérique du Nord, mais les mexicains y mettent bien plus volontiers du piment. Le plus utilisé reste le jalapeño. Attention, si vous mettez la main sur du frais, il est plus fort qu'en bocal, donc réduisez les doses (ou pas, chacun ses goûts). Certains y mettent de l'ail et d'autre de la crème mais ces ajouts sont très minoritaires et ressemblent davantage a des modifications pour occidentaux. Et enfin, on y a parfois mis des épices moulues mais ça s'éloigne à mon sens trop du principe même de la recette. 

Pour moi, le guacamole est sensé rester assez simple. J'aurai tendance à mettre des tomates et des piments quand il est servi seul avec du pain ou des totopos, et sans si il est un composant d'un autre plat. Le guacamole rentre en effet dans la composition de tacos, fajitas, quesadillas, tostadas, et burritos, toutes les déclinaisons de tortillas de maïs fourrées ou accompagnées de viande et de légumes. Mais le plus simple, c'est évidemment de le servir avec des totopos, des morceaux de tortillas de maïs frits et qu'on a tendance à appeler "tortillas". Comme si ce n'était déjà pas assez confus avec les vraies tortillas et les versions espagnoles...

Ingrédients

• 4 avocats bien mûrs
• 10 tomates cerises (optionnel)
• Une grosse poignée de coriandre
• 1 càc de sel
• 3 piments jalapeños en bocal (optionnel)
• ½ oignon blanc (ou rouge)
• 2 citrons verts

Réalisation

1. Commencer par cisailler la coriandre et découper les piments, les tomates, et l'oignon en petits morceaux.
   
   
2. Dans un grand mortier, pilonner l'oignon, la coriandre, les piments et le sel avec le jus d'un citron vert.
   
   
3. Éplucher les avocats et les découper en morceaux grossiers. Les ajouter au mortier et piloner jusqu'à obtenir une pâte presque homogène (il doit rester des petits morceaux d'avocat).
   
   
4. (Optionnel) ajouter les tomates et mélanger, en en gardant un peu pour le dressage.
   
   
5. Servir avec des totopos et le deuxième citron vert découpé.

¡ Buen provecho !