Zhōu, 粥 (ou congee)

Difficulté : Facile

Quantités : Pour 4 bons mangeurs ou 6 appétits plus réduits.

Le zhōu en madarin et jūk en cantonnais est une des bases les plus solides de l'alimentation chinoise depuis plus de 3000 ans. C'est peu étonnant quand on sait que la bouillie de céréales est, presque partout dans le monde, un aliment de base et ce avant même l'invention de l'agriculture.

On retrouve en effet des traces importantes de bouillies de céréales dans des poteries datant de 11000 ans en Turquie et 10000 ans dans le Sahara. Ils utilisaient alors des céréales complètes et surtout sauvages. De là a envisager que l'agriculture n'apparait il y a 8500 ans en Mésopotamie que pour permettre de meilleures bouillies et en plus grandes quantités, il n'y a qu'un pas. Bon, et pour l'alcool aussi, certainement. 

Après ça, les bouillies n'ont cessées de se répandre ou d'être indépendamment découvertes partout dans le monde. Et comme c'est peut être bien le plat le plus vieux du monde, les versions pullulent. On peut citer le pulmentum de la Rome Antique qui devient la polenta italienne, la fromentée, le gruau ou encore le porridge d'Europe de l'Ouest, le pozole ou l'atole d'Amérique Centrale, le lakh ou le sanglé d'Afrique de l'Ouest ou la kacha slave, et la liste est loin, très loin d'être exhaustive.

Rien qu'en Asie pour le riz on a le kañji indien, qui donne le mot "congee" chez les anglo-saxons, le borbor cambodgien, le chok thaïlandais, le cháo vietnamien, l'okayu ou le kayu japonais ou encore bien sûr le jūk cantonnais ou zhōu en mandarin. Et au vu de la taille de la Chine, vous vous doutez bien que les version de zhōu elles mêmes sont multiples en fonction des régions ou des habitudes. On y mélange parfois d'autres ceréales, on y met des œufs de cent ans, des œufs de cane salés, de la viande salée et/ou séchée, du poisson, des légumes en saumure ou frais, du poivre blanc, du gingembre, de la sauce soja,...comme chaque famille a possiblement sa propre version et que les restaurants spécialisés les servent avec l'accompagnement de votre choix, les possibilités ne sont pas loin d'être infinies. On citera en cas particulier du nouvel an le Laba Jūk, une bouillie de riz pour la fête du même nom agrémentée d'autres céréales, de noix et de fruits secs.

Bref, tout le monde fait des bouillies depuis très longtemps, et pour une bonne raison : c'est facile, accessible, copieux et bon marché. C'est aussi généralement très réconfortant, et ça peut se servir au enfants qui n'ont pas encore toutes leurs dents ou aux anciens qui perdent les leurs. Excepté en brûlant le fond, impossible de trop cuire le riz, et comme vous pouvez y mettre ce que vous voulez, à part si vous n'aimez vraiment pas le riz ou la texture de la bouillie, peu de chance de ne pas apprécier.

En général, on y met du gingembre émincé et du poivre blanc, mais ici je cherche plutôt la recette avec les ingrédients les plus basiques possibles et pour tous les palais, même ceux très sensibles au piquant. De la même manière, on utilise parfois des brisures de riz pour accélérer la cuisson et si vous en avez vous pouvez en effet les utiliser, ça fonctionne très bien. Personnellement je n'en ai pas toujours et le temps de cuisson n'est pas si long avec la bonne méthode, donc pour moi  c'est riz au jasmin. Enfin pour le bouillon, utilisez ce que vous avez et ce qui vous fait envie. Les bouillons de viande maison seront évidemment plus gouteux mais un bouillon de poisson, de légume voir même des bouillon cubes pas trop mauvais feront très bien l'affaire. Un peu de sel et de MSG pourra aussi être suffisant en fonction de vos exigences. Et pour l'accompagnement, c'est comme vous le sentez. Mes associations les plus courantes sont les œufs de canne salés, le rōusong et les saucisses chinoises lap xuong déjà utilisées pour mon riz sauté. 

Enfin pour la texture, je fais le mien un peu épais comme pour la recette de Lau en source, mais il peut être beaucoup plus liquide et se rapprocher d'une soupe. Alors que le mien a un rapport eau/riz de base à 1/9, on peut parfois vite monter à 1/16 ou davantage. Ce doit être mon côté européen mais je préfère la texture façon gruau.

Quant au rousong, c'est une préparation chinoise de porc mariné effiloché puis séché et cuit jusqu'à avoir la texture du cotton (voir la première photo de l'article). C'est très pratique, ça se conserve très longtemps et ça fonctionne parfaitement pour accompagner le zhōu. Ça a aussi d'autres utilités, comme des pains farcis. Mais ça ne se trouve souvent qu'en épicerie asiatique et certains n'aiment pas sa texture. Moi, je pourrais le manger comme des gâteaux apéritifs et finir un pot sans m'en rendre compte.

Alors en général, je ne l'ouvre que lorsque je fais une bouillie de riz.

Ingrédients 

• 275 g de riz au jasmin
• 2,5 L bouillon de poulet ou la même quantité d'eau et 1 càs bombée de MSG
• 1 càs rase de sel (seulement si le bouillon n'est pas salé)
• 10 g de gingembre frais (optionnel)
• 4 càs de sauce soja (optionnel)
• 4 càs d'huile de sésame
• Une poignée de rousong ou 6 saucisses chinoises ou 4 œufs de canne salés 

Réalisation

1. Faire bouillir l'eau ou le bouillon
   
   
2. Une fois l'eau bouillante, y verser le riz et couvrir. Ne pas remuer le riz avant l'utilisation du fouet sinon il finit par accrocher au fond du plat en cours de cuisson.
   
   
3. Laisser bouillir de nouveau puis baisser à feu moyen et laisser le couvercle entrouvert à l'aide une spatule ou cuillère en bois. 
   
   
4. Au bout de 30 minutes de cuisson, tester la texture du riz. Si il ne s'écrase pas tout seul entre les doigts, prolonger la cuisson.
   
   
5. Quand le riz atteint ce stade, prendre un fouet et remuer énergiquement pour casser les grains. Le but est d'avoir une texture relativement plus lisse et homogène.
   
   
6. Servir le riz dans un bol et ajouter la garniture choisie.
   
   
7. Si ce sont les saucisses chinoises, les faire revenir quelques minutes à feu vif dans une poêle sans matière grasse avant de les ajouter au jūk. Si ce sont les œufs mollets, les faire cuire 6 minutes dans l'eau bouillante avant la fin de cuisson du riz. Pour le rousong, en mettre simplement un peu sur le dessus du bol et mélanger avant de manger.
   
   
8. Assaisonner le tout à l'envie de sauce soja et/ou d'huile de sésame.