Gimbap, 김밥

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Assez longue
Quantité : Pour 5 rouleaux soit 3 à 4 personnes

Le gimbap est un des plats les plus représentatifs de la culture sud-coréenne actuelle et pourtant un des moins représentés en France. C’est bien dommage parce que ce serait à mon avis bien plus adapté à nos manières de cuisiner que son cousin le maki japonais et pas plus difficile à réaliser.



Le mot gimbap, ou kimbap selon les versions, est formé des mots “gim” ou “kim” pour “feuille d’algue”, plus précisément les feuilles d’algues qu’on appelle communément “nori” par habitude de la cuisine japonaise, et “bap” pour “riz” et qu’on retrouve dans d’autres plats sud-coréens comme le célèbre bibimbap.

Comme vous le verrez en cherchant un peu partout sur internet, il y a deux origines possibles au gimbap actuel.
La première version et la plus communément admise est que le gimbap est issu du makizushi japonais, plus précisément du futomaki (littéralement “gros rouleau”) au vu des tailles les plus répandues, même s'il existe aussi plus rarement de petits gimbap. C’est lors de l’occupation du territoire coréen par le Japon impérial de 1910 à 1945 que la pratique du maki se serait répandue, en même temps que l’utilisation du takuan devenant le danmuji, du kakigori devenant le bingsu ou du bento devenant le dosirak. On trouve la première mention écrite du mot “gimbap” dans un journal de 1935.

L'autre version est qu'il existait avant l'occupation japonaise, potentiellement sous la forme assez simple de petits rouleaux de riz enfermés dans des feuilles d’algues mais sans garnitures (le “chungmu-gimbap”), aussi comparables au gimmari ou kimmali constitué de nouilles de patates douce en petits rouleaux dans une algue et frits à la manières de tempuras.
Le problème, c’est qu’on ne sait pas à ma connaissance si le chungmu-gimbap ou les gimmari sont eux-même récents dans l’histoire de la cuisine coréenne, ce qui ne nous avance pas beaucoup.

On peut seulement supposer que des rouleaux de riz et d’algues existaient déjà avant l’occupation du Japon mais que l’arrivée du maki a donné l’idée aux coréens d’utiliser leurs propres garnitures pour améliorer la recette. Mais tout ça est très hypothétique.


En tout cas, s'il partage beaucoup de points communs avec le makizushi, le gimbap est tout de même très à part.

Déjà, contrairement au maki qui est un sushi, et donc à base de riz vinaigré, le gimbap n’a pour seul assaisonnement que du sel et éventuellement un peu d’huile de sésame. Et on arrose surtout le gimbap d'huile de sésame à la fin, en ajoutant parfois des graines de sésame sur le dessus, ce qui lui donne un goût délicieux.

Ensuite, les coréens n’y mettent quasi jamais de poisson cru. Les garnitures les plus appréciées sont les légumes comme les carottes, le danmuji, les épinards, de fines bandes d'omelette et une protéine qui peut être du bœuf, du jambon en boîte type Spam ou du thon en boite. Il y a bien sûr d’autres possibilités comme du fromage ou du calmar et ces protéines peuvent elles-mêmes se présenter sous différentes formes. Pour le bœuf par exemple, la manière la plus courante et ma préférée est la marinade et la cuisson façon bulgogi. Mais le jambon en boite est encore plus utilisé en Corée où on le retrouve simplement comme banchan ou à la base de plats comme le budae jigae (le ragoût de l’armée qui est devenu un classique de la nourriture civile). Et si ça peut dégoûter la majorité des français, j’avoue que c’est ma protéine préférée pour les gimbap.

Et enfin, le gimbap peut prendre la forme d’un “samgak-gimbap”, de forme triangulaire, qui se rapproche davantage de l’onigiri japonais. Et pour un japonais, un gimbap même en rouleau est en effet plus proche d’un onigiri que d’un sushi à cause de l'absence de riz vinaigré.

Aujourd’hui, le gimbap a quasiment supplanté le maki traditionnel sur la scène internationale, grandement aidé il faut bien l’avouer par le maki californien. Le soft-power coréen a fait en sorte que le gimbap devienne un classique de la culture culinaire à l’étranger, sauf en France où son absence de popularité est assez inexplicable.
Mais heureusement, si on en trouve difficilement par chez nous, rien ne nous empêche d’en faire à la maison. Il faut cependant garder quelques points de préparation en tête.

Tout d'abord, le riz. C'est un riz type japonica avec des grains courts et une texture collante qu'il faut utiliser, et qu'on appelle souvent “riz à sushi” dans nos supermarchés. Je vous conseille plutôt de le commander ou de l'acheter en épicerie asiatique, celui du supermarché n'étant souvent pas génial. La cuisson est à faire au cuiseur à riz ou à défaut à la casserole en suivant le même principe que pour le riz à sushi à assaisonnement comme par exemple pour le chirashizushi. On peut être tenté de le parfumer davantage avec l'huile de sésame avant la réalisation du rouleau mais je vous le déconseille fortement. En effet, l'huile va rendre le riz moins collant et rendre la réalisation plus difficile voir impossible. 

Après, les garnitures. La cuisson et la préparation des légumes est assez facile, sauf le danmuji qu’il faut acheter ou préparer une à deux semaines à l’avance. Le spam est aussi plutôt simple à préparer, le faire dorer à la poêle dans sa propre graisse suffit largement. Pour les œufs, il faut bien retirer la chalaze, la partie résistante du blanc d'œuf, ce qui va rendre le mélange et la cuisson plus facile, et cuire dans une grande poêle pour avoir un rendu bien fin.

Là où ça se corse, c’est si vous voulez préparer du bœuf façon bulgogi. La marinade est meilleure si elle est préparée en avance mais ce n’est pas une obligation. En revanche, le type de viande utilisé et le temps de cuisson adapté sont primordiaux si on ne veut pas se retrouver avec des petits morceaux de semelle. Une semelle savoureuse, certes, mais tout de même dure à mâcher.
On peut prendre de l’entrecôte ou du faux-filet, ou une viande maigre similaire, comme dans la recette en source, et réaliser une cuisson très brève et contrôlée. Parce qu’en effet, ces pièces sont souvent beaucoup plus persillées en Corée et au Japon et que les viandes plus dépourvues de gras intramusculaire qu’on a en Europe sont moins adaptées à ce type de cuisson, d’où le temps de cuisson réduit.
Sinon, le mieux à mon avis est de prendre des morceaux plus gras comme la poitrine de bœuf ou du plat de côte qui fonctionnent davantage tranchés finement. Et si on en trouve pas chez le boucher, les tranches de bœuf pour fondue chinoise de marché asiatique fonctionnent très bien aussi.

Ensuite la préparation du rouleau. Mieux vaut y aller avec parcimonie en posant le riz sur la feuille d'algue. On laisse bien une zone d'environ 3 cm d'algue sans riz pour faciliter l'enroulage. Aussi, une surface pas tout à fait uniforme et une sensation de manque de riz au début n'est pas un problème puisqu'en formant le rouleau on va compacter le riz. En général, en débutant, mieux vaut mettre moins de riz que ce qu'on pense nécessaire. Après c'est malheureusement plus une question de pratique qu'autre chose pour trouver le bon ratio. Pour débuter les maki il y a quelques années j'avais acheté un tube à compresser fait exprès pour (essayez "bazumaki"). Si vous avez peur de vous planter, ça peut être un achat intéressant. Mais je vous conseille tout de même de pratiquer la confection avec un tapis en bambou. Ca permet de ne pas mettre trop de riz et de ne pas trop le compresser.

Le rouleau prêt a être enroulé.

Si tout s'est bien passé pour le bœuf, le riz et la confection du rouleau, place à la découpe et à la dégustation.
Pour la coupe, il faut prendre un couteau bien aiguisé qu’on nettoiera régulièrement à l’eau pour éviter l’accumulation d’amidon. Sans ça, vous risquez d’écraser le rouleau à la découpe et potentiellement qu’il s’ouvre et libère son contenu (vous trouverez une chouette vidéo en source d'une chaine anglophone sur la préparation des maki pour mieux comprendre comment rouler et découper).

Une fois découpé, il ne faut pas oublier de recouvrir les tranches d’huile et de graines de sésame, et il ne reste plus qu’à servir les rouleaux comme tels ou accompagnés de kimchi et/ou de danmuji. Pas de sauce soja, ce n’est pas censé être utile si tous les ingrédients ont été salés correctement.
Et enfin, on peut aussi tout à fait servir le gimbap comme un rouleau complet non découpé. C’est moins présentable mais c’est assez jouissif à manger de cette manière.

Oh, et à savoir, les gimbap, maki et autres onigiri se conservent plutôt mal au frigo parce que ce dernier fait durcir le riz. Si vous avez des restes, je vous conseille plutôt de les dépiauter et de faire sauter le tout à la poêle comme du riz sauté, ça fonctionne très bien.

Ingrédients

• Environ 400 g ou 3 tasses de cuiseur à riz de riz type japonica (riz à sushi)
• 5 feuilles de gim (ou nori)
• 250 g de tranches de poitrine de bœuf (épicerie asiatique ou boucher, sinon voir le paragraphe sur le bœuf façon bulgogi) ou 200 g de jambon en boite
• 1 grosse carotte
• 5 grandes lanières ou 10 plus petites de danmuji de 1 à 1,5 cm d'épaisseur
• 3 œufs
• 200 g de jeunes pousses d'épinard
• 2 gousses d'ail
• 2 càc de sauce soja (Optionnel, pour le bœuf)
• 1 càc rase de sucre (Optionnel, pour le bœuf)
• De l'huile de sésame
• Du sel
• De l'huile neutre

Réalisation

1. (Optionnel ) Si le bœuf est utilisé, le découper si nécessaire en très fines tranches avant de les mélanger avec une gousse d'ail épluchée et râpée, les 2 càc de sauce soja, la càc rase de sucre et 2 càc d'huile de sésame. Faire mariner depuis la veille ou le temps de préparer le reste des ingrédients. Sortir du frigo 20 minutes avant la cuisson.
   
   
2. Faire cuire le riz dans son propre volume d'eau avec un autocuiseur ou à la casserole en surveillant. Y ajouter après cuisson une 1/2 càc d'huile de sésame et 1 càc rase de sel. Goûter et ajuster le sel si nécessaire mais ne pas ajouter plus d'huile de sésame. Réserver en le laissant tiédir.
   
   
3. Eplucher et découper la carotte en longues julienne de plus de 15 cm si possible et aussi fines que possible. Y ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer.
4. Pendant ce temps, faire blanchir les 200 g d'épinards dans une casserole d'eau pendant quelques minutes et les égoutter. Eplucher et râper la seconde gousse d'ail avant de l'ajouter aux épinards et ajouter une pincée de sel et 2 càc d'huile de sésame. Goûter et ajuster le sel et l'huile de sésame si besoin. Réserver.
   
   
5. Presser les carottes pour en faire sortir l'eau et les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile neutre à feu moyen pendant 10 minutes. Réserver.
6. Casser les œufs dans un bol avant de les battre juste assez pour qu'ils soient homogènes. Filtrer le tout avec un chinois pour retirer la chalaze. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu moyen/doux. Une fois qu'elle est chaude, la huiler légèrement sur toute la surface et y déposer les œufs battus pour réaliser une fine omelette. Dès que le dessus de l'omelette est presque figé, baisser à feu doux, retourner l'omelette et la laisser cuire 5 minutes avant de couper le feu. Découper l'omelette en lanières d'environ 1,5 cm et réserver.
   
   
7. Dans une poêle sur feu vif, faire saisir le bœuf jusqu'à ce qu'il soit uniformément cuit ou découper le jambon en boite en morceaux rectangulaires d'environ 1,5 cm d'épaisseur avant de le faire dorer dans sa propre graisse à la poêle. Réserver.
   
   
8. Placer une feuille de gim ou nori sur un tapis en bambou, se mouiller les mains juste assez pour qu'elles soient humides, saisir un peu de riz assaisoné et s'en servir pour recouvrir l'algue d'une fine couche en s'arrêtant à environ 3 cm du bord haut. Placer sur le riz vers le bord inférieur quelques lanières d'omelette, quelques carottes, de la viande de bœuf ou du jambon en boite, un ou deux morceaux de danmuji et enfin un peu d'épinard, Ne pas hésiter à faire dépasser le danmuji, les carottes et l'omelette des bords de la feuille.
   
   
9. Commencer à rouler avec le tapis en bambou en maintenant les ingrédients, puis une fois le rouleau fermé  resserrer fermement le tout mais sans trop appuyer. Recouvrir le rouleau avec le tapis et appuyer sur les différents côtés pour assurer la fermeture et passer au rouleau suivant.
   
   
10. Avec un couteau bien aiguisé et mouillé, découper le rouleau en 8 parties égales en le coupant d'abord en deux puis de nouveau en 2 et en 2 une dernière fois. Penser à bien nettoyer le couteau dès qu'il devient collant, en général toutes les deux coupes.
    
    
11. Présenter les rouleaux dans des assiettes rectangulaires et servir arrosés d'un filet d'huile de sésame et de graines, avec ou sans kimchi ou danmuji. Sinon, sauter l'étape 10 et manger le rouleau directement non découpé.

Jal meokgesseumnida, 잘 먹겠습니다

Littéralement "je vais bien manger", similaire au "itadakimasu" japonais qu'on dit avant de commencer son repas.