Takuan, 沢庵

Difficulté : Facile
Préparation : Rapide - à faire très en avance
Quantités : Environ de quoi remplir un gros bocal à cornichons

Le takuan est assez peu connu en Europe mais c'est pourtant un des tsukemono les plus utilisés de la cuisine japonaise. C'est bon marché, très chouette pour grignoter tout seul comme en accompagnement, simple à faire et c'est indispensable à certaines recettes.

Son étymologie et ses origines sont indissociables et il y a trois théories principales qui s'affrontent.

La plus répandue est que Takuan Soho (1573-1645), un célèbre moine boudhiste zen de la période Edo ayant eu une vie assez mouvementée, aurait inventé cette préparation de radis daikon et qu'on lui aurait ensuite donné son nom.

Une autre voudrait que Jiei Daishi Ryōgen (912-985), une figure légendaire de la période Heian vivant près de Kyoto, aurait mis au point un pickle très proche toujours à base de daikon appelé joshinbo (浄心坊).

La troisième théorie voudrait que le mot provienne de l'expression japonaise "jakuanzuke" ou "takuaezuke", signifiant "non mélangé" ou "provision conservées" selon les interprétations, qui aurait ensuite évolué en "takuanzuke".

Si il faut toujours se méfier de l'étymologie populaire et qu'on ne sait pas avec certitude si cette dernière théorie est avérée, elle semble être la plus crédible. Elle n'est pas incompatible avec la deuxième théorie d'ailleurs, même si la figure de Ryogen est entouré de nombreuses légendes parfois assez invraisemblables et que je n'ai pas vraiment retrouvé de traces du fameux joshinbo. En tout cas, les historiens de l'alimentation s'accorderaient pour dire que le daikon saumuré et vinaigré existait bien avant la naissance de Takuan Soho et potentiellement déjà sous ce nom, ce qui limite la crédibilité de la première théorie pourtant très répandue.

Il existe deux grandes méthodes pour préparer du takuan.
La première et la plus répandue au Japon consiste à laisser sécher les radis daikon sur de grandes surface exposées au soleil jusqu'à ce qu'ils ramollissent et concentrent leur sucre. 
La seconde qui ressemble davantage à la méthode de préparation du danmuji, l'équivalent du takuan en Corée du Sud, consiste à saler le daikon et à le presser pour lui faire perdre son eau rapidement. Cette méthode étant bien plus facile à faire à la maison, c'est celle que je privilégie.

Traditionnellement, dans les deux cas, on plonge le radis daikon dans un mélange de son de riz, de sel, d'un peu de sucre et éventuellement de kombu et/ou de piments. Il prend parfois une vague teinte jaune brune à cause de cette préparation. En Corée, on ajoute des graines de gardénia au danmuji pour lui donner une belle couleur jaune naturelle. Mais les versions industrielles utilisées majoritairement aujourd'hui ont tendance à simplifier au maximum la liste d'ingrédients et à remplacer le temps de séchage et de maturation par davantage de sucre et un colorant jaune artificiel.

Et c'est un peu ce qu'on va faire ici, en utilisant une saumure similaire à celle de ma version du pressgurka et en faisant comme la recette de danmuji en source en remplaçant le colorant jaune ou les graines de gardénia par du curcuma, tout aussi efficace et plus facile à se procurer.

Le takuan est très similaire, si ce n'est identique au danmuji coréen pour les versions industrielles.
Il est très probablement arrivé en Corée lors de la colonisation japonaise et s'est fait une place de choix dans la gastronomie. On pourrait presque dire qu'il est maintenant plus célèbre là bas qu'au Japon, et c'est en tout cas par des recettes coréennes que j'ai d'abord entendu parler de cette préparation. Il s'appelait alors "dakkwang", un rendu phonétique de "takuan" en coréen, mais après le départ du Japon il a été renommé "danmuji", "dan" pour "sucré", "mu" pour "radis blanc" et "ji" pour "pickle".

Le takuan et le danmuji accompagnent tous deux les repas dans leurs pays respectifs, que ce soit comme tel ou dans certaines préparations.

Au Japon, le takuan fait parti des tsukemono, et c'est même un des plus populaires. Les tsukemono sont les différents pickles qui sont servi avec les repas de la cuisine traditionnelle appelée washoku. On les sert par exemple le matin avec un poisson grillé, de la soupe miso et un bol de riz. On retrouve aussi le takuan de façon plus minoritaire lors de la confection de certains makizushis comme les shinkomaki. Ce sont les makis les plus petits, ceux qu'on retrouve assez souvent en Europe avec juste un morceau de poisson ou de concombre. Il existe aussi un maki appelé torotaku makizushi, qui peut avoir différentes grosseurs, à base de takuan, de thon gras et optionnellement de shiso.

En Corée du Sud, le danmuji peut être servi en tant que banchan. Ce sont les différents petits plats, qui peuvent être autant des pickles que des petites portions de légumes sautés ou fermentés comme le célèbre kimchi, voir des petites crêpes garnies ou de petites portions de plats sautés ou bouillis.
On le retrouve également bien plus souvent comme garniture quasi systématique du kimbap, la version coréenne très populaire du maki japonais.

Mais si il existe des versions industrielles toute prêtes, pourquoi s'embêter à préparer du takuan ou du danmuji soi-même ?

Déjà parce qu'on en trouve pas partout et qu'il faut parfois se rendre dans des épiceries asiatiques spécialisées. Mais la vraie raison c'est que les versions industrielles que j'ai pu goûter avaient toutes un goût que j'ai trouvé désagréable par rapport à la version faite maison. 
Pourtant si cette préparation est assez facile et rapide à réaliser, il faut tout de même attendre une voir deux semaines avant de pouvoir l'utiliser. Alors si vous pouvez essayer une version industrielle et que vous appréciez son goût, je pense que ça vaut plus le coût que de la faire soi-même.

A savoir également qu'on trouve le takuan industriel sous forme de cylindre entier, mais je vous déconseille de faire mariner le radis sous cette forme. Pour avoir essayé, au bout de deux semaines la couleur jaune avait à peine pénétré 1 cm du radis, et avoir un takuan jaune et blanc ça gâche un peu la présentation je trouve. Du coup, comme pour la recette en source, on va ici découper le radis daikon en lanière rectangulaires et/ou en rondelles pour que la couleur imprègne bien tout le légume.
Après, il ne vous restera plus qu'à l'utiliser comme accompagnement ou comme ingrédient.

Ingrédients

• 1 grand radis daikon (environ 600-700 g)
• 1 càs rase de sel
• 1 càc rase de curcuma
• 125 g de sucre
• 250 ml de vinaigre de riz (ou à défaut du vinaigre blanc)
• 400 ml d'eau
• 1 càc rase de sel supplémentaire
• (Optionnel) un morceau de kombu

Réalisation

1. Eplucher le radis blanc et se débarrasser des fanes et de des racines. Le découper en lanière d'environ 15 cm à base carrée d'environ 15 mm et/ou en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Les lanières serviront aux kimbap et aux makizushi et les rondelles comme accompagnement.
   
   
2. Frotter les morceaux de radis avec 1 càs rase de sel et les placer dans un récipient avec un poids pour leur faire perdre leur eau pendant 30 minutes
   
   
3. Pendant ce temps, mélanger dans une casserole les 125 g de sucre, la càc rase de curcuma, les 250 ml de vinaigre de riez, les 400 ml d'eau et la càc rase de sel supplémentaire. Optionnellement, ajouter le morceau de kombu. Mettre sur feu vif jusqu'à constater un début d'ébullition puis mélanger et couper le feu.
   
   
4. Après 30 minutes, égoutter les morceaux de radis daikon et les placer dans un grand bocal ou plusieurs récipients hermétiques propres avant de recouvrir avec la saumure vinaigrée (sans le kombu). Pas besoin d'attendre que la saumure refroidisse.
   
   
5. Fermer hermétiquement le ou les bocaux ou récipient et laisser reposer au frigo pendant une semaine minimum avant utilisation et jusqu'à un mois sans risque.

頂きます, Itadakimasu

Littéralement "Je reçois humblement" en japonais, dit généralement avant un repas, pour soi-même.