Pressgurka ou Agurksalat

Difficulté : Facile
Préparation : Rapide
Quantités : Pour 2 personnes ou plus si servi en accompagnement

Cette spécialité scandinave est assez particulière puisqu'elle sert à la fois de pickles comme des cornichons mais aussi de salade. Elle est répandue dans toute la Scandinavie. Et si elle est très rafraichissante toute seule en été pour les amateurs de saveurs acides (comme moi),  sa vraie force est celle d'accompagner les plats de viande et de poisson.


Parlons dans un premier temps de ces deux spécialités scandinaves très similaire.
Agurksalat veut dire littéralement "salade de concombre" en norvégien et "pressgurka" signifie "concombre pressé en suédois. Ces deux plats sont à peu de chose près identiques, si ce n'est que comme l'indique le nom de la version suédoise, le concombre est pressé avant utilisation. L'agurksalat de Norvège est généralement consommée comme un accompagnement de poisson ou de venaison ou comme une salade legère alors que le pressgurka est souvent plutôt servi comme garniture directement dans l'assiette, avec des plats de viande comme les célèbres köttbullar. Ces concombres vinaigrés accompagnent aussi très bien le pâté de foie sur du pain de seigle, voir se mangent bien tous seuls directement sur le pain.

On peut aussi citer l'agurkesalat danoise, avec un "e" en plus et très similaire, ou la kurkkusalaatti finlandaise, même si cette dernière a des bouts de concombres plus que des tranches comme composants et qu'elle sert presque exclusivement de garniture aux sandwichs.

On ne sait pas vraiment quand ont été developpées toutes ces versions d'un même plat mais les premières traces écrites semblent remonter au XIXème siècle. Je n'ai malheureusement pas trouvé davantage de détail sur le sujet.

La version davantage pressgurka que agurksalat, conservée plus longtemps, avec le concombre qui a commencé à prendre la même couleur que des cornichons.

Avant de commencer, un point à préciser sur les ratios de liquide vinaigré.
La plupart des recettes que j'ai pu trouver font un tant pour tant de vinaigre et d'eau, et si c'est tout à fait légitime je ne trouve pas que le résultat final soit très harmonieux à mon goût. On sent beaucoup l'acidité du vinaigre, et pourtant j'aime l'acidité en règle générale. Je préfère appliquer la règle des 1-2-3 des pickles à conservation moyenne, à savoir 1 part de sucre pour 2 part de vinaigre et 3 parts d'eau. Si jamais il se trouve que les quantités données ne recouvrent pas totalement les concombres dans votre bocal, il faudra ajouter du sucre, du vinaigre et de l'eau en suivant ces mêmes ratios.

J'avoue aussi ne pas bien comprendre pour le pressgurka l'intérêt du pressage du concombre qui lui donne son nom. Alors dans le doute, et surtout après voir essayé les deux méthodes, je ne presse pas les concombres.
En effet, presser les concombres est globalement une très bonne technique pour les rendre plus savoureux. On retrouve cette méthode par exemple dans certaines recettes asiatiques comme le oi muchim coréen. Comme la salaison des tomates de la salade niçoise ou de la caprese, ça permet de retirer l'eau de végétation et donc de concentrer les saveurs du légume. Mais ça, ça fonctionne quand le seul liquide qu'on ajoute ensuite est du vinaigre et/ou de l'huile. Sauf qu'ici, on rajoute une dose importante d'eau, ce qui fait que tous les efforts qu'on a fait pour faire sortir l'eau sont réduits à néant. En tout cas, à mon goût en comparant, c'est le cas. De plus, les recettes d'agurksalat norvégiennes, certes servies plus immédiatement que le pressgurka, ne demande jamais de presser le concombre. Alors tant pis si ça casse l'étymologie mais pour moi, le pressgurka c'est non pressé.

Et comme il m'arrive autant de faire cette préparation pour la manger le jour même que pour la conserver un ou deux mois en pickles, je donne ci-dessous des indications à suivre dans un cas comme dans l'autre. La préparation se conserve au frigo pendant deux mois maximum, ou plus si vous prenez le temps de bien désinfecter les bocaux et de les fermer totalement hermétiquement, ce qui n'est pas mon cas.

Ingrédients

• 2 concombres anglais
• 200 ml de vinaigre blanc
• 300 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 1/2 càc de sel (ou 1 càs rase pour une plus longue conservation)
• 1/2 càc de poivre blanc moulu (ou 1 càs bombée de grains entiers pour une plus longue conservation)
• 10 branches de persil ou 10 branches d'aneth

Réalisation

1. Mélanger les 200 ml de vinaigre blanc, les 300 ml d'eau, les 100 g de sucre, le sel et le poivre blanc dans un récipient.
2. Découper les 2 concombres en très fines tranches et cisailler finement le persil ou effeuiller l'aneth.
   
   
3. Dresser les tranches de concombre dans des bols et les arroser du mélange vinaigré. Pour une consommation le jour même, laisser reposer 30 minutes au moins au frigo avant de recouvrir du persil ou de l'aneth et de servir. Sinon, mettre le tout dans un bocal hermétique pour une plus longue conservation.