Insalata Caprese

Difficulté : Facile

Préparation : Rapide

Quantités : Pour 2 personnes pour un repas léger ou plus en entrée

La insalata caprese, aussi appelée plus simplement "caprese" en Italie et "tomates mozza" en france, est probablement une des salades les plus populaires dans le monde entier. Aussi simple qu'elle soit, elle renferme tout de même une certaine complexité de goût, et surtout une histoire plus riche qu'il ne semblerait.

"Insalata" veut juste dire "salade" en italien. Comme on l'évoquait pour la maroulosaláta grecque, le mot provient très probablement du latin "sales" qui désignait alors des légumes saumurés.

Quant à "caprese", c'est tout simplement l'origine géographique de la salade puisqu'elle proviendrait de l'île de Capri près de Naples. On peut l'appeler seulement caprese pour faire plus court, un peu comme on dirait familièrement une "niçoise" pour désigner la salade du même nom; même si le cas italien est bien plus courant.

Les origines de la salade semblent relativement anciennes, même si elle ne date en toute bonne foi "que" du XXème siècle. Il y a des petits malin qui expliquent que l'empereur Tibère (né en -42 et mort en 37) en serait à l'origine lors de ses vacances sur l'île de Capri. Mais 1600 ans avant l'arrivée de la tomate en Italie, j'ai dû mal à voir comment ça aurait pu se produire.

Les premières mentions sérieuses semblent venir des années 1920, alors que le fondateur du mouvement futuriste l'aurait servi lors d'une suite de dîner dans un grand hôtel de l'île. On évoque aussi le restaurant Luigi ai Faraglioni comme étant à l'origine du nom dans les années 1930. En tout cas, la salade semble déjà bien connue des locaux dans les années 1950 alors qu'elle est servie au roi Farouk d'Egypte, en visite en Italie, et que sa popularité à l'internationale commence. On dit même parfois que la caprese servie au roi était déjà sous forme de sandwich.

Parce qu'en effet, de nos jours, la caprese se présente sous de nombreuses variations, la plus populaire étant le panino, le sandwich italien. On la retrouve aussi comme garniture pour de la polenta, sur une frittata, une bruschetta ou une salade de pâte, une version donc simplifiée de la pasta fredda de ce site. On peut l'utiliser également comme garniture pour une pizza, même si les tomates devront alors être en tranches visibles et pas seulement en sauce, et la mozarella pourra aussi être crue. Parce que sinon c'est juste une pizza marguerita classique.

Mais revenons à cette simple salade. Dans le service traditionnel italien, la caprese est majoritairement un antipasto, une sorte d'entrée parfois plus proche d'un apéritif, ou plus occasionnellement un contourno, un accompagnement du secondo, le deuxième plat.

Les italiens y ajoutent parfois à la maison de l'ail, de l'origan ou des olives, mais beaucoup apprécient de lui laisser le plus de simplicité possible.

Personnellement, j'y met juste un peu de poivre avec l'huile d'olive, et quand il fait aussi chaud qu'en ce moment j'en fait une bonne quantité. Ça me sert de plat unique, tant que je trouve de bonnes tomates.

Il n'y a pas de règles précises en ce qui concerne les tomates, ci ce n'est qu'on preferera des chair fermes qui ne se désintègrent pas trop à la découpe. Des tomates cotelées comme des cœur de bœuf fonctionnent assez bien, tout comme les tomates allongées. Il faut aussi qu'elles soient bien mûres avec un goût prononcé, alors pas de tomates grappes bon marché cueillies trop tôt et conservées au froid. Et avec ça, vous avez presque tout ce qu'il faut pour une bonne caprese. Alors bien sûr, une bonne mozarella est importante, tout comme une bonne huile d'olive et un bon basilic, mais c'est vraiment secondaire comparé aux tomates. Vous pouvez faire une assez bonne caprese avec de la mauvaise mozza premier prix de supermaché français mais de bonnes tomates, mais c'est quasi mission impossible avec une bonne mozza et des tomates bas de gamme.

Et surtout, on sale bien les tomates en amont, pour faire ressortir leur goût, augmenter leur acidité et leur sucrosité et améliorer leur texture. Avec ça, pas besoin de vinaigre balsamique, ça fonctionne ici encore de la même manière que pour la salade niçoise. Et comme cette dernière, l'association du basilic et de la tomate est vraiment délicieuse.

Une caprese servie avec le moins d'ingrédients possibles, sans poivre ou origan, avec des tomates bien ramollies au sel.

Parlons un peu maintenant de mozzarella, des présentations possibles de la salade et des débats de snob autour de ce plat d'une grande simplicité.

J'ai déjà vu que la caprese était soit-disant une oxymore parce que les bufflones ne produisent leur lait de bonne qualité que de l'automne au milieu de printemps et que les bonnes tomates ne sont là qu'en été. Et si je suis d'accord pour les tomates, pour la mozarella c'est bien vite oublier que les habitants de capri utilisent plus volontiers de la "fior di latte" à base de lait de vache, disponible toute l'année donc, plutôt que la célèbre "buffala". Et ensuite, c'est chercher à tout prix une qualité de lait spécifique, pour des bêtes qui produisent 10 mois sur 12, et dont le goût ne va de toute manière pas survivre au froid du transport.

Parce que oui, la "vraie mozzarella buffala di campana" idéalement ça se mangerait quelques heures après avoir été produite. Autant dire que quasi personne n'en mange ainsi et qu'il n'est pas très intéressant de le dire aux gens si ils sont dans une telle incapacité à s'en procurer.

La bonne mozza à utiliser pour une caprese, c'est celle qui a du goût et une texture agréable. Point. Si vous avez des traiteurs italiens de bonne qualité, alors essayez de bonnes fior di latte ou buffala campana. Si vous n'avez accès qu'aux supermarchés, testez différents produits. Parfois, les mozzas les plus chères et les plus certifiées ne sont pas les meilleures, et encore une fois, le plus important ce sont les tomates de toute façon.

Une petite astuce si vous avez une bonne mozza, c'est de la réchauffer légèrement dans son petit lait avec un peu d'eau tiède. C'est généralement meilleur qu'à la sortie du frigo.

Pour le service, il y a plusieurs écoles. 

Vous pouvez laisser la mozzarella entière au centre de l'assiette avec les tranches de tomates autour, vous pouvez arracher des morceaux de mozzarella avec les mains avant de les repartir sur les tomates, vous pouvez faire pareil avec le basilic ou pas, tout découper en dès, il n'y a pas de règles. Moi je préfère alterner les tranches de tomates et de mozza avec des feuilles de basilic, pour l'esthétique autant que pour la praticité. Et tant pis si certains trouvent que ça fait "trop années 80" comme j'ai pu le lire. Pour moi c'est encore ce qui fonctionne le mieux et c'est encore servi de cette manière les trois quarts du temps à Capri.

Enfin, pour le vinaigre balsamique, si il ne fait à la base pas partie de la recette il est aujourd'hui très utilisé à cause de l'influence états-unienne. Et franchement, même si je ne l'utilise pas, je n'y vois aucun problème. Les italiens crient au scandale quand on en met, mais ils crient souvent au scandale pour beaucoup de choses, et parfois sans vraiment bien connaitre leur cuisine. Si vous aimez beaucoup l'acidité, que vos tomates manquent de goût ou que vous trouvez simplement ça joli, faites vous plaisir. Je conseillerai juste de goûter sans, juste une fois et avec de bonnes tomates, avant d'en ajouter.

Ingrédients

• 4 belles tomates bien mûres
• 4 boules de mozzarella di buffala ou de fior di latte de préférence.
• Entre 15 à 30 feuilles de basilic frais
• Environ 4 càs d'huile d'olive vierge extra pas trop amère
• Du sel
• Du poivre

Réalisation

1. Commencer par retirer le pédoncule et le calice des 4 tomates. Les découper en tranches d'environ 5 mm, les étaler sur de grandes assiettes et les saler généreusement. Il faut qu'elles soient un tout petit peu trop salée en goûtant. Réserver à température ambiante.
2. Après 30 minutes de repos, vider l'eau rendue par les tranches de tomates et rincer puis essuyer les assiettes.
3. Découper la mozzarella en tranches de la même épaisseur et effeuiller le basilic claquant les feuilles entre les deux mains, comme pour applaudir, pour faire bien ressortir ses arômes. Alterner une tranche de tomate, une de mozzarella et une feuille de basilic jusqu'à épuisement d'un ingrédient (généralement la mozarella).
4. Présenter l'alternance de tranches dans chaque assiette, poivrer au goût et ajouter les 3 càs d'huile d'olive, toujours sur chaque assiette, avant de servir immédiatement.

Buon apetito !