Parmigiana

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez longue

Quantités : Pour 4 portions généreuses ou plus

Encore un plat d'aubergines oui, mais autant en profiter tant que c'est encore la saison.

La parmigiana, sous ses airs simplistes, est un plat très clivant, disputé et aux multiples héritages. C'est aussi plus long à préparer et moins léger et diététique que ce que son apparence laisserait supposer mais c'est un des plats favoris de ma fille et de ma compagne, alors il vaut le coup d'y passer un peu temps.

Tout d'abord, pourquoi ce nom de "parmigiana" ? Et bien on ne sait pas. Ça commence bien, hein ?

On a plusieurs interprétations pour son origine. Certains font venir le terme du mot sicilien "parmiciana", qui désignerait des volets équivalents à nos persiennes, où les lamelles de bois se superposent comme pour les légumes du plat, ou encore de "damigiana", une protection en osier pour les bouteilles et les plat à enfourner. L'aubergine serait aussi venue en Italie au XVème siècle depuis les échanges avec les arabes ou les ottomans, et donc très probablement depuis la Sicile. La moussaka aurait fortement pu influencer le création de la parmigiana.

On relit aussi plus simplement le terme au fromage Parmigiano Regiano, souvent utilisé dans les recettes, ou à la ville de Parme d'où il serait aussi originaire. On évoque aussi l'utilisation du terme "a la parmigiana" pour designer certains plats à couches superposées, comme les lasagnes.

Pourtant, les premières traces écrites qu'on trouve pour ce plat viennent de recettes napolitaines. Dans Il Cuoco Galante de 1786, Vincenzo Corrado décrit un plat d'aubergines ou de courgettes au four avec du beurre, des herbes, de la cannelle et une crème aux œufs avec du parmesan. C'est en 1839 qu'Ippolito Cavalcanti publie Cusina casarinola co la lengua napolitana où il évoque un plat d'aubergines au parmesan et à la sauce tomate, avec ou sans viande. Il évoquerait précisément le fait de frire les aubergines avant de les disposer en couches avec du parmesan et du basilic.

Donc même si il n'y a rien de sûr, puisqu'encore aujourd'hui les trois villes se battent pour la paternité de la parmigiana, il semblerait que le plat soit napolitain, et qu'il se soit inspiré de protos recettes siciliennes. La recette a ensuite pu évoluer en s'inspirant des lasagnes d'Emilie-Romagne et y trouver son nom, tout en étant créé à Naples. Et ce qui rend cette interconnexion plus plausible, c'est que les guerres italiennes de la Renaissance ont vu la Sicile sous la domination de Naples avant de voir, avec les interventions françaises et espagnoles, Parme diriger brièvement la ville de Naples. On peut penser que toutes ces interactions ont pu mener à la création de la parmigiana comme on la connait actuellement.

Mais si la parmigiana est probablement dérivée de la moussaka, elle a elle même donné naissance à d'autres plats. Le "chicken parmigiana" américain, issu de l'immigration italienne, associe le poulet à la mozzarella, au parmesan et à la sauce tomate. Pas de couches alternées ici mais simplement une escalope de poulet couverte par les mêmes ingrédients et cuite au four. En Italie, un plat équivalent serait plutôt la "carne alla pizzaiola". Plus adapté encore aux produits locaux, on peut citer le "parmo" anglais, lui même une version transformée du chicken parmigiana avec du cheddar et de la béchamel, servi avec des frites.

Pour revenir au fromage, j'ai déjà lu que le parmesan n'est pas dans la recette originale et qu'on utilise plutôt du Pecorino Romano, ce qui peut faire sens mais n'est pas tout à fait vrai. Comme la recette semble venir de Naples, d'où viendrait d'ailleurs l'utilisation de la mozzarella dans la recette, l'utilisation de pecorino est plus logique, car le produit est plus local. On le retrouve d'ailleurs dans la région à la place du parmesan pour de nombreuses recettes de pâtes. Pourtant, les premières traces écrites semblent plutôt parler de parmesan, et il faut garder en tête que ce fromage s'exporte dans toute l'Italie depuis le Moyen-Age. Il n'y a donc rien d'établit, à ma connaissance, qui laisserait supposer que le parmesan n'a pas sa place dans la parmigiana.

De nombreuses recettes, dont celle en source ou celle de Cavalcanti, superposent directement les feuilles de basilic avec le reste des ingrédients. Et c'est une très mauvaise idée. Le basilic frais, d'autant plus celui de nos latitudes, est très délicat et ne supporte pas la cuisson sans perdre toutes ses qualités aromatiques. Si on veut l'utiliser, c'est soit séché et ajouté à la sauce tomate, pour l'infuser, soit frais mais au moment du service seulement. Si les feuilles entières sont très jolies, il vaut alors mieux le ciseler avant de le répartir 15 minutes après que le plat soit sorti du four. Pour maximiser les chances, je préfère faire les deux. ça n'a rien de traditionnel, mais parfois malheureusement, traditionnel ne veut pas dire efficace.

Enfin, pour la mozzarella, on peut bien sûr utiliser de très bons produits comme de la Mozarella di Buffala Campana ou de la Fior di Latte. Mais comme pour la pizza, la mozzarella étant un produit au parfum subtil, si on a pas un palais raffiné, la différence à la cuisson sera inexistante à la dégustation comparé à de la mozzarella de cuisson bon marché. Il vaut donc mieux dans ce cas utiliser cette dernière, qui sera en plus plus facile à utiliser.

Ingrédients

• 4 grosses aubergines
• Environ 150g de farine
• De l'huile de friture 
• 800 g de tomates en boite et leur jus
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 càs d'huile d'olive
• 2 càc de basilic séché
• 400 g de mozzarella de cuisson
• 200 g de Parmigiano Regiano
• Du sel
• Du poivre
• Quelques feuilles de basilic frais

Réalisation

1. Découper les aubergines en tranches d'environ 5mm d'épaisseur. Ça peut sembler épais mais ça va réduire à l'égouttage puis à la friture.
   
   
2. Les saler puis les placer en couches dans deux passoires l'une sur l'autre, avec une troisième sur le dessus remplie d'un poids. Placer le tout sur l'évier ou un endroit qui ne craint pas l'eau.
   
   
3. Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole sur feu vif l'oignon épluché et émincé dans l'huile d'olive. Une fois qu'il commence à roussir, ajouter la gousse d'ail épluchée et écrasée. Faire revenir quelques instant avant d'ajouter les tomates et le basilic séché. Baisser à feu doux et laisser mijoter avec le couvercle.
   
   
4. Après une heure, une fois l'aubergine drainée de son eau, couvrir les tranches de farine.
   
   
5. Faire chauffer l'huile de friture dans un wok ou une grande sauteuse et frire les tranches d'aubergines 4 par 4. Changer l'huile si elle devient saturée de farine.
   
   
6. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius. Dans un grand plat a gratin (environ 30 x 20 cm), étaler une couche de sauce tomate. Y placer une première couche d'aubergines, une autre couche de sauce tomate, recouvrir de parmesan râpé et de morceaux de mozzarella. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par le parmesan et un peu moins de mozzarella. 
   
   
7. Enfourner pendant 30 minutes, laisser reposer au moins 15 minutes puis servir avec des feuilles de basilic, ciselée ou non.

Buon apetito !