Parmigiana

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez longue

Quantités : Pour 4 portions généreuses ou plus

Encore un plat d'aubergines oui, mais autant en profiter tant que c'est encore la saison.

La parmigiana, sous ses airs simplistes, est un plat très clivant, disputé et aux multiples héritages. C'est aussi plus long à préparer et moins léger et diététique que ce que son apparence laisserait supposer mais c'est un des plats favoris de ma fille et de ma compagne, alors il vaut le coup d'y passer un peu temps (même si on verra qu'on peut un peu tricher).

Tout d'abord, pourquoi ce nom de "parmigiana" ? Et bien on ne sait pas. Ça commence bien, hein ?

On a plusieurs interprétations pour son origine. Certains font venir le terme du mot sicilien "parmiciana", qui désignerait des volets équivalents à nos persiennes, où les lamelles de bois se superposent comme pour les légumes du plat, ou encore de "damigiana", une protection en osier pour les bouteilles et les plat à enfourner. L'aubergine serait aussi venue en Italie au XVème siècle depuis les échanges avec les arabes ou les ottomans, et donc très probablement depuis la Sicile. La moussaka aurait fortement pu influencer le création de la parmigiana.

On relit aussi plus simplement le terme au fromage Parmigiano Regiano, souvent utilisé dans les recettes, ou à la ville de Parme d'où il serait aussi originaire. On évoque aussi l'utilisation du terme "a la parmigiana" pour designer certains plats à couches superposées, comme les lasagnes.

Pourtant, les premières traces écrites qu'on trouve pour ce plat viennent de recettes napolitaines. Dans Il Cuoco Galante de 1786, Vincenzo Corrado décrit un plat d'aubergines ou de courgettes au four avec du beurre, des herbes, de la cannelle et une crème aux œufs avec du parmesan. C'est en 1839 qu'Ippolito Cavalcanti publie Cusina casarinola co la lengua napolitana où il évoque un plat d'aubergines au parmesan et à la sauce tomate, avec ou sans viande. Il évoquerait précisément le fait de frire les aubergines avant de les disposer en couches avec du parmesan et du basilic.

Donc même si il n'y a rien de sûr, puisqu'encore aujourd'hui les trois villes se battent pour la paternité de la parmigiana, il semblerait que le plat soit napolitain, et qu'il se soit inspiré de protos recettes siciliennes. La recette a ensuite pu évoluer en prenant comme modèle les lasagnes d'Emilie-Romagne, ou juste utiliser le fromage de la région, et y trouver son nom. Et ce qui rend cette interconnexion plus plausible, c'est que les guerres italiennes de la Renaissance ont vu la Sicile sous la domination de Naples avant de voir, avec les interventions françaises et espagnoles, Parme diriger brièvement la ville de Naples. On peut penser que toutes ces interactions ont pu mener à la création de la parmigiana comme on la connait actuellement.

Mais si la parmigiana est probablement dérivée de la moussaka, elle a elle même donné naissance à d'autres plats. Le "chicken parmigiana" américain par exemple, issu de l'immigration italienne. Pas de couches alternées ici ni d'aubergine mais simplement une escalope de poulet couverte par les mêmes bases de mozzarella, de parmesan et de sauce tomate et cuite au four. En Italie, un plat équivalent serait plutôt la "carne alla pizzaiola". Plus adapté encore aux produits locaux, on peut citer le "parmo" anglais, lui même une version transformée du chicken parmigiana avec du cheddar et de la béchamel, servi avec des frites.

Pour revenir au fromage, j'ai déjà lu que le parmesan n'est pas dans la recette originale et qu'on utilise plutôt du Pecorino Romano, ce qui peut faire sens mais n'est pas tout à fait vrai. Comme la recette semble venir de Naples, d'où viendrait d'ailleurs l'utilisation de la mozzarella dans la recette, l'utilisation de pecorino est plus logique, car le produit est plus local. On le retrouve d'ailleurs dans la région à la place du parmesan pour de nombreuses recettes de pâtes. Pourtant, les premières traces écrites semblent plutôt parler de parmesan, et il faut garder en tête que ce fromage s'exporte dans toute l'Italie depuis le Moyen-Age. Il n'y a donc rien d'établit, à ma connaissance, qui laisserait supposer que le parmesan n'a pas sa place dans la parmigiana.

De nombreuses recettes, dont celle en source ou celle de Cavalcanti, superposent directement les feuilles de basilic avec le reste des ingrédients, et je pensais que c'était une mauvaise idée.
En effet, le basilic frais, d'autant plus celui de nos latitudes, est très délicat et ne supporte pas la cuisson sans perdre toutes ses qualités aromatiques. Sauf qu'ici, contrairement à la pizza au four traditionnel où je déconseillerai absolument de mettre le basilic avant cuisson, ici le fait de le placer entre les couches de sauces et de fromage lui fait, je pense, infuser ses arômes aux autres ingrédients avant de les perdre. En tout cas, c'est l'impression que ça me donne après plusieurs essais avec et sans, où le résultat final était systématiquement meilleur avec. Après, ça reste subtil, et pour avoir un vrai goût de basilic j'aime aussi en ajouter dessus ciselé ou en feuilles entières après la cuisson.

Enfin, pour la mozzarella, on peut bien sûr utiliser de très bons produits comme de la Mozarella di Buffala Campana ou de la Fior di Latte artisanales. Mais comme pour la pizza, la mozzarella étant un produit au parfum subtil, si on a pas un palais raffiné, la différence après cuisson sera inexistante à la dégustation comparé à de la mozzarella un peu moins cher (contrairement à une caprese où la qualité de la mozza se remarque tout de suite). Après, mieux vaut utiliser une bonne mozza qu'on connait et qui fond de manière onctueuse sans faire de trop gros fils à la cuisson. Et surtout, on évite la mozzarella de cuisson vendue en "brique" et la mozza râpée, pratiques pour les pizzas mais qui  sera trop présente et moins agréable dans le plat avec les quantités ci-dessous, puisqu'elle contient moins d'eau.

Enfin, pour la cuisson, je donne plus bas une alternative à la façon traditionnelle. 
Traditionnellement, en effet, on fait égoutter puis on fait frire chaque tranche d'aubergine farinée dans l'huile dans une poêle avant d'assembler le plat, ce qui allonge considérablement le temps de préparation. La recette datant d'avant la démocratisation du four individuel, c'est parfaitement logique. Si vous voulez gagnez du temps, utilisez plutôt la cuisson au four avec un gros filet d'huile d'olive sur les tranches. Ce sera quasi aussi bon et beaaaucoup moins long à préparer.  Et, accessoirement, c'est un peu meilleur pour la santé.

Ingrédients

• 4 grosses aubergines (environ 1,2 kg)
• Environ 150 g de farine
• De l'huile d'olive
• 800 g de tomates allongées bien mûres (ou en boite avec leur jus)
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 càs d'huile d'olive
• 2 càc de basilic séché
• 350 g de mozzarella fraiche
• 150 g de Parmigiano Regiano râpé
• Du sel
• Du poivre
• Une poignée de feuilles de basilic frais

Réalisation

1. Si elles ne sont pas en boite, émonder les tomates en taillant une croix à leur base et en les plongeant dans de l'eau bouillante. Préparer un saladier rempli d'eau et de glaçon, sortir les tomates de l'eau bouillante en coupant le feu et les plongeant dans l'eau glacée. Retirer leurs peaux. Sinon, ignorer cette étape.
2. Eplucher et émincer finement l'oignon et les deux gousses d'ail. Découper les tomates en morceaux. Faire revenir l'oignon dans une casserole sur feu moyen vif dans l'huile d'olive. Une fois qu'il commence à caraméliser, ajouter la gousse d'ail épluchée et écrasée. Faire revenir quelques instant avant d'ajouter les tomates et de déglacer avec leur jus. Baisser à feu doux et laisser mijoter avec le couvercle pendant une heure. Poivrer mais ne pas ajouter de sel.
   
   
3. Préchauffer le four à 200 degrés Celsius. Découper les 4 grosses aubergines en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Commencer par les couper en deux en retirant le haut et le bas. Les poser à plat sur la planche et en le maintenant avec la main passer le couteau bien aiguisé horizontalement en essayant de rester droit, et en jetant le dernier morceau de peau de chaque moitié découpée. Les tranches obtenues peuvent sembler épaisses mais vont réduire à la cuisson.
   
   
4. Les saler sur toute leur surface puis les placer de manière superposée sur deux lèches frites par dessus une fine couche de farine et d'huile. Les recouvrir de farine sur la face exposée à l'aide d'un tamis de cuisine et y ajouter une généreuse rasade d'huile d'olive. Mettre le tout au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la farine ne soit plus visible et que certains bords soient brunis par la cuisson.
   
   
5. Baisser la puissance du four à 180 degrés Celsius. Egoutter les boules de mozzarella avant de les découper en petits morceaux.
   
   
6. Dans un grand plat a gratin (environ 30 x 20 cm), étaler une couche de sauce tomate. Y placer une première couche d'aubergines, une autre couche de sauce tomate, quelques feuilles de basilic frais, recouvrir de parmesan râpé et de morceaux de mozzarella. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par le parmesan et un peu moins de mozzarella si il en reste.
   
   
7. Enfourner pendant 30 minutes, laisser reposer au moins 15 minutes puis servir avec des feuilles de basilic, ciselées ou non.

Buon apetito !