Hakata Tonkotsu Ramen, 博多はかたラーメン

Difficulté : Intermédiaire

Préparation : Très longue - à faire à l'avance

Quantités : Pour 4 à 6 personnes

C'est la plus longue recette à réaliser de tout ce site et ça va le rester probablement à jamais. Et pourtant, c'est une version simplifiée avec des raccourcis.
Le tonkotsu ramen, et particulièrement celui d'Hakata, est un des plus célèbres du Japon et assurément la version la plus appréciée dans le monde. 
Et si la préparation des toppings et du bouillon prend beaucoup de temps, le goût final vaut chaque minute dépensée.


Si la chose n'est pas certaine, le mot "ramen" vient probablement du mot chinois "lāmiàn", "拉面" qui désigne un type de nouilles particulières étirées traditionnellement à la main et dégustées dans un bouillon de viande à l'huile pimentée et dont le plat porte le nom de la région dont elles sont originaires : les Lanhzou lāmiàn. 
Les plats de nouilles dans des bouillons sont arrivés très probablement au Japon avec l'immigration chinoise de Yokohama des XIXème-XXème siècle, le Chinatown japonais près de Tokyo. Ils portaient vraisemblablement des noms variés et étaient probablement des réinterprétations de plats de la région de Canton, mais ils se sont vus renommés "中華そば, chūka soba", "nouilles chinoises" par les locaux. Ils étaient alors assez peu populaires et répandus.

Après la Seconde Guerre Mondiale et la colonisation agressive de la Chine par le Japon, les colons japonais reviennent probablement avec certaines recettes de nouilles en bouillon et surtout avec le nom "lamian". La lettre et le son "R" n'existants dans la langue japonaise, "ramen" se prononce "lamen" et on voit assez bien la proximité sonore.
Avec les restrictions d'après-guerre, les mauvaises récoltes de riz et les pressions de l'occupant américain pour manger de la viande et des produits à base de blé, les plats chinois gagnent fortement en popularité. Les yatai, des échoppes ambulantes, se répandent un peu partout en commençant par la capitale. Les nouilles chinoises, renommées alors "ramen", deviennent très populaires dans tout le pays et des versions se développent selon les régions.

On entend souvent parler en Occident de 4 principaux bouillons pour ramen qu'on retrouve catégorisés ainsi : le shio ramen au sel, le shoyu ramen à la sauce soja, le miso ramen à la pâte de haricots fermentés et le tonkotsu ramen au porc. Et bien cette catégorisation à laquelle je croyais encore au moment de rédiger cet article n'a aucun sens.

En vérité, il y a deux types de bouillon seulement : le "chintan" et le "paitan".

Le premier, le chintan, est un bouillon de viande clair qu'on associerait volontiers au bouillon français, le plus souvent à base de porc ou de poulet, voir les deux. Il existe aussi des versions au poisson ou, plus récemment, végétariennes. Le chintan est typiquement le bouillon préparé le plus souvent, le plus proche des recettes chinoises, et c'est celui qu'on retrouve dans la recette de la troisième source de l'article. Si c'est bien fait c'est délicieux, mais ce n'est généralement pas mon préféré. Il a par contre l'avantage d'être plus rapide à réaliser.

Le deuxième est le paitan, un bouillon de viande qui mijote bien plus longtemps et qui dissout puis émulsifie la gélatine, le collagène et la graisse des os pour créer un résultat laiteux, plus épais et opaque. On pourrait en quelque sorte l'associer à la demi-glace de la cuisine française avec du bœuf pour remplacer le porc ou le poulet. Et comme la demi-glace, quand c'est bien assaisonné et contrebalancé, c'est une véritable tuerie.

Un ramen est constitué de 5 éléments principaux : le bouillon dont on a vu les deux variantes, l'huile aromatique pour souligner les saveurs, les nouilles dont il existe toute une variation de formes et d'épaisseurs, les toppings qui peuvent être très variés et enfin, surtout, le tare. Et c'est lui qui va apporter une partie de l'umami mais surtout le sel au bouillon, bouillon qui est lui toujours réalisé sans sel.

Et il y a seulement trois manières d'apporter le sel dans un tare. Vous avez deviné ? Le sel en grains du shio tare, la sauce soja du shoyu tare et la pâte de fèves de soja fermentés du miso tare. Et oui. Un shio ramen, c'est donc juste un ramen qui utilise un shio tare. Et ça peut aussi bien être un chintan qu'un paitan. 

Après, en général, la majorité des shio, des shoyu et des miso ramen qu'on mentionne comme tels dans les échoppes et restaurants sont à base d'un bouillon chintan. Le paitan demandant plus de temps et d'attentions, on va généralement préciser que c'est un tonkotsu ou un tori paitan (quand c'est du poulet qui est utilisé) avant ou sans préciser le tare.

Trois ramens différents du food court temporaire de la "Ramen Expo" à la Tour du Soleil, dans la préfecture d'Osaka. Ce sont tous les trois des bouillons chintan, les plus répandus. On peut voir les différences de nouilles et de toppings.

Vous l'aurez donc peut être déjà compris mais le Hakata tonkotsu ramen porte ce nom parce qu'il est constitué d'un bouillon concentré à base d'os de porc ("豚骨/とんこつ", "tonkotsu" en japonais) et qu'il provient de la ville de Fukuoka dont le centre ville se nomme Hakata. On l'attribue généralement à Tokio Miyamoto, un vendeur ambulant en 1937, mais le bouillon concentré est plus tardif et viendrait d'un autre yatai de Kurume, celui de Katsume Sugino, en 1947. Il aurait oublié son bouillon qui se serait alors concentré en prenant la couleur et la texture du lait frais. Je ne sais pas si c'est vrai, et en général les histoires de sérendipité en cuisine sont totalement fictives (coucou la tarte tatin et la salade César !), mais pour le coup ça pourrait être crédible. Toujours est-il qu'on appelle ce type de ramen avec ce bouillon de porc et ces nouilles fines le plus souvent "Hakata ramen" au Japon et "tonkotsu ramen" dans le reste du monde.

Si on peut l'assaisoner de shoyu et de miso tare, il est généralement assaisonné d'un simple shio tare pour ne pas affecter la couleur blanche/dorée du bouillon. Certains aiment aussi ajouter de la sauce pimentée bien rouge qui ressort sur le bouillon blanc en évoquant le drapeau japonais. Aux États-Unis, où le "tonkotsu" est très populaire, ils comparent même la blancheur de leur paitan en essayant d'obtenir le blanc le plus pur possible, ce qui est rarement quelque chose de très recherché au Japon où le Hakata ramen a même tendance à être passé un peu de mode. Il arrive d'ailleurs de tomber sur les Hakata ramen pour touristes plus ou moins désagréables...

Mais le Hakata ramen a plus de particularités que juste un bouillon tonkotsu.

Les nouilles doivent être fines et régulières, ce qui fait qu'elles sont moins souvent faites à la main que pour d'autres ramen. C'est aussi pour ça que je ne propose pas de recette de nouilles faites main ici, sans parler du fait que les ramen au kansui sont plus complexes à réaliser que des pâtes à l'italienne ou des nouilles chinoises classiques. Et puis, le bouillon et les toppings prennent déjà suffisament de temps pour ne pas en rajouter à mon avis. Mais si vous êtes assez patient pour en faire maison, nul doute que ce sera probablement bien meilleur que n'importe quel ramen précuits ou séchés du commerce.

Quant aux toppings, si il n'y a pas de règles à proprement parler, il y en a certains qui sont peu courants dans d'autres ramens et qui méritent d'être évoqués. On retrouve comme dans la majorité des ramens l'indémodable chashu, le menma, les tranches de cébette, l'algue nori et l'œuf. Mais le ramen signature de Fukuoka est aussi régulièrement accompagné de champignons noirs tranchées, un peu plus rarement de graines de sésame grillées, de beni shoga, un gingembre mariné pour donburi, ou encore dans certains cas de la sauce au piment dont on parlait un peu plus tôt. 

Même pour le chashu et l'œuf les possibilités sont assez variées.

L'oeuf peut-être soit dur soit mollet en fonction des chefs, et il peut aussi être nature ou mariné. Le meilleur est bien évidemment l'oeuf mollet mariné dans une sauce à base de soja, qu'on appelle ajitama pour "ajitsuke tamago", "oeuf assaisonnés". Il n'est pas systématique et c'est une manière de préparer les oeufs qu'on retrouve aussi en Chine ou au Vietnam, entre autres.

Le chashu, lui, peut prendre différentes formes en fonction des morceaux de porc choisis et des façons de le préparer.

Le mot vient du chinois "char siu" qui désigne un morceau de porc gras laqué cuit sur un genre de barbecue. La version japonaise est très différente puisque le morceau de porc est dans la plupart des cas braisée, donc cuit majoritairement dans un bouillon. On le retrouve souvent sous formes de sortes de tranches de jambon légèrement assaisonées ou sous forme de morceaux de poitrine bouillies et/ou marinées. Parfois, les deux coexistent au sein du même ramen. Mais le plus intéressant et le seul qui vaillent à mon avis la peine d'être cuisiné est le morceau de poitrine de porc roulé qui donne ces tranches délicieuses et très reconnaissables et dont on retrouve pas mal de recettes sur internet. Et en cas de surplus, même si c'est peu probable au vu de son goût délicieux, on peut aussi l'utiliser simplement sur un bol de riz avec eventuellement un jaune d'oeuf et de la cébette. C'est ce que les japonais appellent très simplement chashudon, pour "donburi (bol de riz surmonté d'une garniture) au chashu".

Un bol de chashudon avec le chashu sous forme de tranches. On le présente aussi parfois avec des petits morceaux de chashu issus potentiellement de "déchet" suite à des ramens.

Évoquons enfin un peu le bouillon.

La manière classique de réaliser un tonkotsu ou un tori paitan (sa version au poulet) est de faire bouillir le bouillon assez longtemps pour que la chair puis le cartilage, le collagène et le gras se détachent des os et commencent à se dissoudre et se mélanger à l'eau, ce qui prend entre 5 et 6 heures de cuisson, puis de continuer à cuire suffisament pour créer une émulsion et que tout se mêle pour donner l'aspect blanchâtre et laiteux caractéristique, ce qui prend en général encore 5 à 6 heures, voir un peu plus longtemps.

Le problème, à part le fait que ce soit très long, est que le feu a besoin d'être assez fort pour bouillir en continu. Pas mijoter tranquillement, pas frémir gentiment. Bouillir. Vraiment bouilloner tout du long à feu moyen. Et c'est excessivement coûteux en énergie.

Mais il y a deux techniques pour réduire ce temps, quitte à sacrifier un tout petit peu de profondeur de goût.

La première méthode est après 6 heures de cuisson de forcer l'émulsion au mixeur plongeant comme en source. Le résultat final est assez satisfaisant mais il faudra penser à écumer pour ne pas avoir un bouillon trop mousseux.

La deuxième méthode est tout simplement d'utiliser une cocotte minute, ou "pressure cooker" comme disent les américains. Ça va diviser le temps de cuisson par 4. Je n'en ai pas à la maison donc je n'ai pas eu l'occasion d'essayer, mais il y a des chances que ça concentre un peu moins les goûts et que ça concentre davantage les mauvaises odeurs du porc bouilli. En tout cas, la première fait déja gagner pas mal de temps.

En parlant de mauvaises odeurs de porc, c'est pour ça qu'on ajoute des légumes en aromates comme le chou, la cébette et l'oignon dans le bouillon, ainsi que pour trancher dans la lourdeur du goût final. Mais il faut les ajouter uniquement à la dernière heure de cuisson du bouillon sinon les légumes caramélisent un peu avec la chaleur et risquent de trop colorer le bouillon en donnant au passage un peu trop de leur goût.

C'est aussi valable si on décide de remplacer tous les ingrédients à base de porc de la recette par du poulet pour faire ce qu'on appellera alors un tori paitan pour "bouillon opaque au poulet" (et non pas un "tonkotsu sans porc", hein les ramens français ? C'est aussi sensé qu'un boeuf bourguignon sans boeuf...C'est bien de vouloir proposer du halal mais quand des recettes traditionelles classiques existent déjà c'est quand même dommage...).

D'ailleurs, c'est un peu plus technique mais on pourra utiliser la chair (sauf le blanc) de deux ou trois poulets pour faire un rouleau de chashu improvisé en adaptant la cuisson, et utiliser les carcasses entières pour le bouillon.

Et on oublie pas de dresser les bol avec la bonne quantité de tare et d'huile aromatique. Ce serait dommage de passer autant de temps sur la cuisson et la texture pour le goût soit fade au final. En règle générale, j'utilise 1 demie càs d'huile aromatique et 1 càs de tare par louche de bouillon, mais vous pouvez tester progressivement et adapter à votre goût. Si vous êtes sûr de votre coup, vous pouvez aussi verser tout votre tare dans le bouillon pour vous simplifier la vie, mais si vos convives ont différentes sensibilités au sel je ne vous le recommande pas. Et puis, au final, c'est tout de même moins traditionnel comme façon de faire.

En parlant de dresser les bols, le truc c'est de tout bien préparer l'avance pour servir de manière efficace.
On fait bien réchauffer le bouillon et on fait bouillir l'eau pour les nouilles. On prépare les bols avec la quantité adéquate d'huile aromatique (en général 1 càs et demie par bol avec trois louches de bouillon) et la quantité minimale de tare (2 càs par bol de trois louches par exemple) quitte à laisser les invités se resservir en tare ou directement en sel si besoin. Personnellement, je trouve que 3 càs de tare par bol de trois louches c'est l'idéal. Ensuite, on va préparer toutes les garnitures en les rendant rapidement accessibles pour le dressage final, en découpant la cébette, les algues nori et les champignons entre autres. Après on fait cuire les nouilles dans l'eau bouillante

Ingrédients

   
      Pour le bouillon :

• 2 kg d'os de porc avec un tout petit peu de chair
• 1 pied de porc (de préférence coupé en deux)
• 1 oignon blanc
• 1 oignon vert ou 1 cébette
• 1/8 ème de chou blanc

      Pour le tare :

• 150 ml d'eau
• 25 g de sel
• 4 champignons shiitake séchés
• 1 feuille de kombu
• 100 ml de mirin
  
  Pour le menma :
• 200 g de pousses de bambou (entières ou découpées pas trop finement)
• 6 càs de sauce soja claire
• 1 càs bombée de sucre
• 1 càs d'huile de sésame
• 3 càs de mirin
• 2 càs de saké
  
  Pour l'huile aromatique :
• 175 ml d'huile neutre
• 1 cébette
• 2 gousses d'ail
• Une poignée de katsuobushi
  
  Pour les ajitama :
  
• 6 œufs
• 150 ml de sauce soja claire
• 150 ml d'eau
• 100 ml de mirin
• 100 ml de saké
• 1 càs rase de sucre
  
  Pour le chashu :
  
• 1,5 kg de poitrine de porc sans os
• 50 g de gingembre frais
• 1 cébette
• 2 oignons
• 12 gousses d'ail
• 60 ml de saké
• 60 ml de mirin
• 250 ml de sauce soja claire
• 2 càs de sucre
  
  Autres :
  
•  Entre 600 g et 1 kg de nouilles ramen précuites ou 4 à 6 portions de ramen sèches
• 4 cébettes
• 4 càs de graines de sésame grillées
• (Optionnel) 10 g de champignons noirs séchés
• (Optionnel) 2 feuilles de nori

Réalisation

     
      Pour le bouillon :
      C'est l'étape la plus longue, elle peut se faire sur deux jours si besoin.

1. Commencer par faire tremper les 2 kg d'os et le pied de cochon dans un récipient rempli d'os pendant au moins une heure.
   
   
2. Vider l'eau et mettre les os et le pied dans une grande et haute marmite type couscoussier ou dans une grande cocotte minute. Recouvrir d'eau, porter à ébullition, baisser a feu moyen et laisser bouillonner. Avec une écumoire, écumer régulièrement toutes les impuretés à la surface en remuant le fond pour faire remonter celles qui y sont emprisonnées. Continuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'impuretés et que la seule chose qui remonte éventuellement à la surface soit de couleur blanche. Couper le feu.
   
   
3. Vider l'eau, bien rincer les os sous le robinet en les frottant et les remettre dans la marmite nettoyée au préalable. Recouvrir d'eau en dépassant d'environ 10 cm et remettre à bouillir. Quand l'eau bout, baisser à feu moyen et laisser bouillonner toujours à feu moyen pendant au moins 6 heures dans une marmite simple à couvert ou 1h30 dans une cocotte minute. Attention, avec une cocotte minute les odeurs sont plus concentrées et à l'ouverture ça risque de ne pas sentir très bon, mais c'est normal. Mais l'économie d'énergie vaut clairement le coup.
   
   
4. Toujours sur feu moyen, ajouter l'oignon vert ou la cébette entière sans la racine, l'oignon blanc épluché et coupé en deux et le huitième de chou blanc dans le bouillon avec un bon litre et demi d'eau. Remettre à ébullition douce et laisser mijoter pendant une heure, à découvert cette fois et de préférence avec la fenêtre ouverte, pour aider avec l'ajout des aromates à se débrasser de l'odeur désagréable.
   
   
5. Après que l'heure soit passée, filtrer le bouillon à l'aide d'une grande passoire en récupérant le maximum de liquide puis jeter les ingrédients solides. Mixer le résultat avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle mousse blanche en surface. Mélanger pour dissiper la mousse au maximum, quitte à écumer un peu la surface. Le résultat doit être un bouillon un peu épaissi et crémeux de couleur blanche et légèrement brun. On peut le laisser reposer dans la marmite à couvert, le stocker au frigo où il deviendra totalement solide, ce qui est tout à fait normal, ou l'utiliser immédiatement en le gardant très chaud quitte à le remettre sur le feu.

Le résultat final du bouillon tout juste mixé.

       
Pour le tare :

• Dans un petit récipient hermétique mettre les 4 shiitake séchés et la feuille d'algue kombu cassée en morceaux. Arroser avec les 150 ml d'eau, les 25g de sel et les 100 ml de mirin, fermer le couvercle et laisser reposer toute une nuit.
  
  
• Le lendemain, faire chauffer le tout dans une petite casserole à feu vif. Dès que l'ébullition commence, couper le feu, filtrer et jeter les ingrédients solide puis réserver.
  
  

Pour l'huile aromatique :

• Eplucher et râper les deux gousses d'ail, préparer la cébette et la découper en tranches fines.
  
  
• Dans une petite poêle sur feu doux, ajouter les 175 ml d'huile neutre, l'ail râpé, la cébette découpée et une poignée de katsuobushi. Laisser cuire jusqu'à ce que les ingrédients prennent une belle couleur brun foncé. Filtrer l'huile et la réserver. Garder optionnellement les ingrédients frits en ajoutant une pincée de sel pour un furikake tout prêt à utiliser sur du riz nature.

Pour le menma :

• Si elles sont entières, découper les 200 g de pousses de bambou en lamelles d'environ 4 x 1 cm, sinon ignorer cette étape.
  
  
• Dans un bocal, mélanger les 6 càs de sauce soja claire, la càs bombée de sucre, la càs d'huile de sésame, les 3 càs de mirin et le 2 càs de saké.
  
  
• Plonger les pousses de bambou découpées dans le mélange, fermer le bocal et garder au frais pendant toute la nuit.
  
  

Pour les ajitama :

• Faire cuire les six œufs dans une casserole d'eau sur feu vif avec un peu de vinaigre pendant 6 à 7 minutes en fonction de la taille de vos œufs et de la puissance de votre feu. Personnellement c'est généralement 6 min 30. Les plonger dans un bain d'eau froide et les laisser refroidir.
  
  
• Pendant ce temps, mélanger les 150 ml de sauce soja, les 150 ml d'eau et la càs rase de sucre.
  
  
• Faire chauffer une casserole sur feu vif et y faire bouillir les 100 ml de mirin et les 100 ml de saké pendant une bonne minute. Ajouter le mélange de sauce soja, d'eau et de sucre et bien mélanger. Laisser frémir encore 2 minutes puis couper le feu et laisser refroidir.
  

Pour le chashu :

C'est l'étape la plus longue après le bouillon. N'hésitez pas à aller voir l'excellente vidéo de Morgane en source si besoin.

•  Préparer le morceau de poitrine de porc en retirant la couenne précautionneusement avec un couteau tout en laissant le gras. On peut la jeter ou la conserver pour l'intégrer à un laab moo ou à un nem chua thaïlandais fait maison. C'est difficile a intégrer efficacement dans d'autres plats mais c'est plein de collagène bon pour la peau.
  
  
• Retirer l'excédent de viande qui reste après les os retirés. On peut le hacher et l'utiliser toujours dans un laab moo ou dans n'importe quel plat avec du porc haché. Le but est d'avoir une surface plane des deux côtés pour faire le rouleau.
  
  
• Entailler la viande sur un demi centimètre environ dans le sens inverse des os pour faciliter l'enroulage. Rouler en serrant bien tout du long. Prendre une ficelle à rôti et entourer le rouleau sur une de ses extrémités. Passer un bout de la ficelle 5 fois dans le cercle de ficelle formé et serrer avant de faire un double nœud et de couper. Ça permet de ne pas avoir besoin de maintenir le croisement avec le doigt pour faire un nœud bien serré. Faire de même avec l'autre extrémité du rouleau, le milieu puis la moitié de chaque moitié. Finir en ficelant le rouleau sur sa longueur deux fois de manière perpendiculaire.
  
  
• Placer le rouleau dans une cocotte pas trop large et assez haute sur feu vif avec 1,5 L d'eau et couvrir. Éplucher 6 des 12 gousses d'ail, faire des tranches d'environ 5 mm dans la longueur des 50 g de gingembre et retirer la racine de la cébette ou de l'oignon vert. Ajouter le tout dans la cocotte. Écumer régulièrement jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Finir d'écumer, retirer le couvercle et le remplacer par un morceau de papier cuisson et baisser le feu sur puissance douce/moyenne.
  
  
• Après 45 minutes de cuisson, retourner le rouleau et laisser cuire 45 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, éplucher les 2 oignons et les 6 gousses d'ail restantes. Couper les oignons en quatre.
  
  
• Couper le feu, réserver le rouleau et filtrer le bouillon. Dans la même cocotte remise sur feu vif, verser les 60 ml de saké et les 60 ml de mirin. Laisser frémir pendant 1 min 30.
  
  
• Ajouter les 250 ml de sauce soja et les 2 càs de sucre et bien mélanger . Remettre le rouleau de viande, les oignons, l'ail et le bouillon filtré. Baisser à feu doux. Couvrir avec le même morceau de papier cuisson et laisser cuire encore 20 minutes. Retourner le rouleau et laisser cuire de nouveau 20 minutes.
  
  
• Couper le feu, filtrer le bouillon et réserver ou non pour un autre plat. Faire revenir le rouleau dans une poêle ou dans la cocotte rincée et essuyée à feu moyen de chaque chaque côté jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. Verser régulièrement ma graisse dans un récipient pour la conserver ou l'essuyer au papier absorbant.
  
  
• Retirer le rouleau, remettre sur feu vif et ajouter environ 400 ml du bouillon dans la poêle ou la cocotte. Laisser réduire jusqu'a obtenir une consistance sirupeuse. Baisser à feu doux, remettre le rouleau et l'arroser sur toute sa surface avec la sauce obtenue jusqu'à ce qu'il ait un laquage uniforme.
  
  
• Utiliser immédiatement ou laisser refroidir et réserver dans un récipient au frigo avec du film plastique. Le lendemain, la découpe sera plus facile et le rouleau se tiendra mieux. On découpe en tranches plus ou moins fines après avoir retiré toutes les ficelles, et on pourra réchauffer le chashu directement dans le bouillon brûlant.
  
  

Autres et dressage :

•  Le jour même, sortir un peu à l'avance tous les éléments du frigo. Si utilisé, recouvrir les champignons noirs d'eau chaude et les laisser se réhydrater. Faire chauffer le bouillon à feu moyen à couvert jusqu'à frémissement puis baisser à feu doux. Faire bouillir une marmite d'eau en parallèle.
  
  
• Découper les 4 cébettes en fines rondelles et, si utilisées, les feuilles de nori en 6 rectangles. Découper les champignons noirs en lamelles.
  Trancher le chashu de manière plus ou moins épaisse en fonction des goûts et plonger les tranches dans le bouillon pour les réchauffer.
  
  
• Faire cuire les nouilles dans la marmite d'eau, avec de préférence une passoire à nouilles. Dès qu'elles sont un peu moins cuite qu'al dente, arrêter la cuisson et les rincer à l'eau froide. 
• Dans chaque bol verser 

頂きます, Itadakimasu

Littéralement "Je reçois humblement" en japonais, dit généralement avant un repas, pour soi-même.