Yukhoe, 육회

Difficulté : Facile
Préparation : Rapide
Quantités : Pour 2 personnes avec du riz ou plus en entrée ou en banchan

Le yukhoe, le steak tartare coréen, est un des plats les moins connus de la cuisine coréenne et il s'exporte assez peu, mais c'est pourtant très certainement une des meilleures manières de consommer de la viande crue.

Le mot yukhoe est formé des mots "yuk" qui signifie "viande" et "hoe" qui désigne tout une gamme de produits consommés crus.
Dans les hoe on retrouve par exemple traditionnellement du poisson cru similaire aux sashimis japonais, du crabe, des huitres un peu comme on les consommerait en France ou encore des choses qu'on trouverait un peu moins appétissantes comme du poulpe ou du concombre de mer.

Le yukhoe rassemble lui théoriquement toutes les viandes possibles, même si le porc, l'agneau, le sanglier ou le cerf sont quasi introuvables sauf dans des cas très spécifiques. Le poulet n'existe pas à ma connaissance, et il existe un peu plus souvent quoiqu'assez rarement des yukhoe à la viande de cheval, spécialité de l'île de Jeju, ou de faisan, lié historiquement à la pratique de la chasse, et apparemment plus courants que le sanglier ou le cerf.
Si on rencontre surtout l'utilisation de viande maigre, des versions qu'on trouve un peu plus facilement que les autres viandes sont à base d'abats de bœuf ou de porc comme du foie, de l'estomac, des rognons ou de la cervelle. Contrairement à la version classique, ces versions ne sont assaisonnées qu'avec du sel et servies avec une sauce à base d'huile de sésame et de moutarde. Mais la viande de très loin la plus utilisée est le muscle de bœuf, et ce depuis assez longtemps à en croire ses origines.

On ne sait pas avec exactitude d'où vient le yukhoe, et on lui donne généralement deux origines possibles.

La première veut que le plat soit issu de Chine, de la période des Trois Royaumes (220-280 ap. J.-C.). Il n'y a à ma connaissance rien pour appuyer cette affirmation, ci ce ne sont des exemples de consommation de viande crue assez anecdotiques dans les textes qui datent d'avant cette période et jusqu'à la dynastie Yuan (1275 - 1368).
Après ça, semblerait-il, le confucianisme désapprouve fortement la consommation de viande crue, qu'il associe à une pratique barbare, et on n'en retrouve quasiment plus dans la cuisine chinoise, si ce n'est pour deux minorités ethniques.
Parce qu'en effet, et c'est là où ça devient intéressant, la dynastie Yuan est une dynastie mongole ayant conquis la Chine, et ils sont chassés du pouvoir par la Révolte des Turban Rouges qui mènera à la création de la dynastie Ming et, parallèlement, à l'émergence du néoconfucianisme. Pourtant, même si il serait tentant de s'arrêter là, et malgré certaines croyances tenaces, il faut ajouter qu'il n'existe aucune source parlant de consommation de viande crue chez les mongols dans l'Histoire ou même dans leur cuisine traditionnelle aujourd'hui. On peut supposer une ancienne pratique chinoise rare rejetée après coup sur les mongols pour démontrer leur barbarisme.

La première vraie mention de viande crue consommée dans l'Histoire coréenne remonte à 1614 et provient de la première encyclopédie coréenne, le Jibong Yuseol de Yi Su-gwang. Apparemment, on n'y parle pas encore de "yukhoe" ni de préparation particulière avec le type d'assaisonnement qu'on peut retrouver aujourd'hui. On suppose que cette consommation se limite à des plats proposés à la cour royale, la consommation de bœuf étant interdite ou fortement limitée à cause de l'aspect utilitaire des bête et du bouddhisme dominant.
C'est à la fin du XIXème siècle seulement qu'un livre de cuisine anonyme, le Siuijeonseo, décrit le yukhoe avec la préparation la plus courante qu'on connait aujourd'hui et accompagné de poire asiatique.

On pense qu'il est devenu peu après un plat plus démocratisé avec l'industrialisation, le besoin beaucoup moins important de bêtes de sommes et les levées de l'interdit de consommation de bœuf qui en ont découlé. Aujourd'hui, on le retrouve dans des restaurants spécialisés, mais le plus souvent c'est un banchan, un simple accompagnement du plat principal des établissements de barbecues coréens. C'est d'ailleurs de cette manière qu'il est arrivé au Japon où il a une certaine popularité. Bien plus qu'en France en tout cas où il est pour l'instant difficilement trouvable malgré notre habitude du steak tartare.


Car en effet, le yukhoe fait tout de suite penser à d'autres plats de la gastronomie internationale.
On peut réévoquer bien évidemment le steak tartare à la française ou le filet américain à la belge, surtout avec la présentation avec le jaune d'œuf. Il y a de bonnes chances d'ailleurs que notre pratique du tartare soit issue de près ou de loin du yukhoe coréen. Cependant, ces deux recettes européennes remplacent généralement l'umami de la sauce soja par de la sauce Worcestershire et/ou du ketchup et la poire par des cornichons et des câpres, entre autres. La découpe est aussi légèrement différente, le tartare au couteau traditionnel était coupé en petits cubes et non en lanières et le filet américain plutôt passé au hachoir.
Le kibeh nayeh libanais est aussi un plat qui s'en rapproche beaucoup, en utilisant notamment de la viande de bœuf ou d'agneau (une des rares possibilités pour le yukhoe). Il est aussi servi traditionnellement avec des pignons de pins comme beaucoup de yukhoe. Si on retrouve la présence d'oignons verts ou de cébettes, son assaisonnement est cependant très différent, utilisant en général du sel, de l'huile d'olive et des mélanges d'épices locales, sans parler du boulgour ajouté à la préparation.
On peut aussi évoquer le carpaccio italien pour son utilisation de viande crue, même si on commence un peu à être hors sujet niveau découpe, assaisonnement et présentation.

On cherche à découper bien finement la viande avant d'en faire des lamelles.

Le yukhoe classique peut lui-même être servi de différentes manières.
Si la manière la plus classique de le trouver est assaisonné d'une sauce soja à l'ail et à l'huile de sésame, on trouve des versions sans sauce soja avec du sel, des versions qui incluent du gochujang dans la préparation ou en sauce d'accompagnement, du riz servi à côté ou en dessous en bibimbap, des pignons de pin avec ou en remplacement des graines de sésame ou assez souvent des pousses de radis blancs en remplacement de la cébette. Parfois la poire asiatique est servie finement découpée, à intégrer au mélange, parfois elle est bien servie à côté, comme le plus souvent, mais servie avec du concombre en bâtonnets également.
Et enfin, une des manières les plus originales et de plus en plus populaire de le servir est accompagné de san-nakji. Ce sont des petits morceaux d'un petit poulpe cru, découpé et servi juste après l'avoir tué, et qui remuent donc dans l'assiette à cause de réflexes nerveux.

Pas d'inquiétude cependant, ce n'est pas cette version que je propose en recette (bon plus pour des questions pratiques que de goût, je l'admet, parce qu'il parait que c'est très bon). Ici on va juste parle de viande de bœuf issue des muscles.
En Corée, les morceaux maigres semblent tout autant utilisés pour la préparation du yukhoe que des viandes avec un gras intramusculaire plus important, comparable aux meilleurs morceaux de bœuf wagyu. En France, le choix est beaucoup plus limité et donc on va plutôt se diriger vers du bœuf maigre. Si le filet est un choix vraiment très intéressant, c'est aussi vraiment cher et pour une recette où on ne va de toute façon pas conserver la forme ronde, je trouve que le faux-filet fait un travail tout aussi efficace en terme de goût pour beaucoup moins cher. Le rumsteck peut aussi assez bien fonctionner si il est de bonne qualité et ne contient pas trop de tissu conjonctif.
Mais généralement j'ai tout de même une préférence pour le faux-filet.

Pour la poire enfin, ce n'est pas obligatoire mais je vous conseille d'essayer. Je trouve que les manger comme des frites pour accompagner la viande apporte une fraicheur très agréable qui contraste avec l'umami et le sel.
Si le mieux sera bien sûr de trouver une poire asiatique appelée "nashi" au Japon et "bae" en Corée, elle n'est souvent disponible que dans les épiceries asiatiques. Elle a la particularité d'être ronde comme une pomme et d'avoir une chair aussi ferme mais avec un goût un peu plus proche de nos poires.
Celles qui arrivent chez nous ne sont souvent pas les meilleures qui soient, probablement à cause d'une récolte prématurée pour le transport. Si on peut tomber parfois sur de bonnes surprises, il vaut mieux en règle générale choisir local, comme pour la viande. Et il se trouve que la poire à chair ferme de type Bosc se rapproche vraiment beaucoup des poires asiatiques en terme de texture et de goût. Alors autant l'utiliser, surtout si vous ne trouvez pas de nashi.

Ingrédients

• 1 poire nashi ou 1 poire à chair ferme de type Bosc
• 500 ml l'eau froide
• 1 càc bombée de sucre
• 250 g de faux-filet de bœuf bien frais ou décongelé
• 1 gousse d'ail
• 1 cébette 
• 1 càs de sauce soja
• 1 càs rase de miel de fleurs neutre
• 2 càs d'huile de sésame grillé
• 1 càs bombée de graine de sésame grillées
• 1 œuf 

Réalisation

1. Mélanger la càc bombée sur sucre dans les 400 ml d'eau. Éplucher, épépiner et découper la poire en bâtonnets de moins d'un cm de large avant de les plonger dans l'eau sucrée. En cas d'utilisation d'une grosse poire nashi, la moitié peut largement suffire.
   
   
2. Éplucher et écraser ou râper la gousse d'ail, préparer et cisailler le blanc de la cébette avant de les mettre dans un petit bol. Y ajouter les 2 càs d'huile de sésame, la càs rase de miel et la càs de sauce soja. Bien mélanger.
   
   
3. Retirer les morceaux de gras extra musculaire et de tissu conjonctif des 250 g de faux-filet. Découper le reste en lanières d'environ 2 cm de long par 5 mm d'épaisseur.
   
   
4. Mélanger la viande de bœuf avec la sauce préparée juste avant. Casser l'œuf et récupérer uniquement le jaune.
   
   
5. Présenter le bœuf en cercle dans une assiette en creusant une place au centre pour le jaune d'œuf avant de l'y déposer. Parsemer de la càs bombée de graines de sésame grillées. Cisailler le vert de la cébette et en déposer également les morceaux sur le dessus.
   
   
6. Servir en mélangeant le tout une fois à table avec les bâtonnets de poire tout autour ou sur le côté.

Jal meokgesseumnida, 잘 먹겠습니다

Littéralement "je vais bien manger", similaire au "itadakimasu" japonais qu'on dit avant de commencer son repas.