Nem Tha Deua, ແໜມທ່າເດືອ

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez longue

Quantités : Pour 4 personnes

J'ai découvert cette salade thaï il y a quelques années dans un restaurant de mon centre-ville. Ça devait faire un peu plus d'un an qu'on avait déménagé et, si on avait déjà essayé des restaurants thaï, celui-là a été une révélation en terme de variété et de qualité.

Au moment où j'ai goûté au nem thadeua, j'ai eu envie de la refaire. Et puis à force de fouiller et de tester, je suis tombé sur la recette en source. Et si je n'ai pas réussi à atteindre l'équilibre de goûts de la première fois, j'étais tout de même suffisamment content du résultat pour réessayer encore et encore pour m'en rapprocher. Je ne dirai pas que j'ai tout à fait réussi mais au moins j'ai atteint un résultat assez satisfaisant à mon goût. 

Si jamais vous cherchez cette salade dans un restaurant thaï ou sur internet, sachez qu'elle a un nombre d'appellations assez impressionnant. La recette en source la nomme "nem thadeua", le restaurant dont je parlais l'appellait "yam nem tadeu" puis " yum nem ta deu", et on peut voir des versions appellées "yam nem", "nam khao", "yam naem khao tod" ou "naem khluk". "Et ce n'est pas exhaustif. Nem" ou "nam" veut dire "viande de porc fermentée" et "khao" désignant le riz. Pour le reste, ça peut désigner des méthodes de préparation ou, le plus souvent, le lieu qui à vu naitre le plat.

Tha Deua est une ville portuaire fluviale du Mékong au Laos. Des marchands thaïlandais venaient apparemment y vendre leur nem chua et probablement du riz pour l'accompagner dans les années 60 et le plat se serait peu à peu popularisé dans le reste du pays. Même si c'est un peu trop simplifié dit comme ça, les laotiens mangent traditionnellement beaucoup plus souvent du riz gluant et ce plat se prépare avec du riz thaï, consommé comme son nom l'indique majoritairement par les thaïlandais. C'est donc le riz, peut être relativement inhabituel, et pas le porc fermenté, qui serait surtout à l'origine du succès du plat au Laos.

Le nem chua était en effet déjà connu au Laos sous le nom de "som mou". On peut supposer que c'est sa méthode de préparation avec le riz qui s'est popularisé au Laos et que ces derniers y ont potentiellement ajouté leur propre touche afin de s'approprier le plat. Plus tard, lors de la vague d'immigration économique laotienne à Bangkok, le plat transformé est devenu très apprécié en Thaïlande. Et depuis, les deux pays se partage le plat.

Le nem chua, ou "som mou" donc, est une préparation typique de la cuisine d'Asie du Sud-Est. On le retrouve au Vietnam, au Laos et en Thaïlande donc, mais également au Cambodge. Il est composé de viande de porc hachée, de couenne de porc découpée en fines lamelles, souvent mais pas toujours de morceaux d'ail et de piments thaï, parfois de sucre et de nitrites. On le laisse fermenter plusieurs jours avant de le consommer et on le mange généralement cru, comme dans cette salade. Oui, je sais, du porc cru ça fait souvent peur en France alors qu'on mange du boeuf cru sans aucun problème. Si ça peut vous rassurer, sachez que le piment et l'ail sont antibactériens et que la fermentation ne laisse la place qu'aux "bonnes" bactéries quand il est bien préparé. En Asie, c'est un peu plus risqué parce que les normes sanitaires ne sont pas les mêmes et qu'on y emballe en plus parfois le nem chua dans de l'aluminium, qui réagit dangereusement avec l'acidité de la fermentation. On déconseillera donc d'en faire à la maison si on ne maitrise pas l'environnement de fermentation. Vous pouvez plutôt en trouver dans certaines épiceries asiatiques, sous forme de grosse saucisse sous plastique ou emballés dans des petits carrés de papiers vendus dans des filets. Si vous avez autant de chance que moi, le magasin en question fera son propre nem chua artisanal.

Un zoom sur un essai avec une "saucisse" de nem chua visible en arrière plan

Ce qui rend vraiment ce plat intéressant, c'est l'association assez inédite de ces ingrédients. J'ai beau passer une bonne partie de mon temps libre à faire des recherches sur les cuisines du monde, je n'ai jamais rien vu de comparable.

On peut le rapprocher du larb laotien pour ce qui est de l'utilisation de viande en salade avec des herbes, mais je ne connais aucun autre plat qui utilise le nem chua cru. Le seul type de plat à ma connaissance à l'utiliser cuit, c'est du riz sauté.

Et pour le riz, pour la manière de le faire cuire et de l'utiliser, rien ne me vient en tête non plus. On peut éventuellement le rapprocher vaguement du bibimbap coréen pour la couche de riz croustillant qui se forme au fond du bol, ou au tahdig iranien pour les même raisons. Ce qui s'en rapproche le plus, c'est bizarrement un plat sicilien : les arancini. Mais en Italie, déjà le riz est fourré, et une fois le riz frit on le mange, on n'en fait pas une salade.

En tout cas, ce croustillant, associé à la saveur du nem chua et à la fraicheur des herbes et du citron, c'est jusqu'à preuve du contraire assez unique en son genre.

Pour la pâte de curry rouge, on peut tout à fait utiliser de la pâte prête à l'emploi. On évitera juste les marques de supermarché style Thaï Expert, Thaï Kitchen, Real Thaï et en général tout ce qui contient le mot "Thaï ", et on préférera les marques d'épicerie asiatique comme Namjai, Aroy-D ou Mae Ploy. Perso, j'aime bien préparer ma propre pâte au mortier et au pilon, comme en source, alors je vous met quand même la recette, en option.

Ingrédients

• Environ 150g de pâte de curry rouge
• 400 g de riz thaï 
• 450 g d'eau
• 75 g de noix de coco râpée
• 200 g de porc haché
• 1 œuf
• De l'huile de friture
• 2 échalotes 
• 4 cébettes
• 1 petit bouquet de coriandre
• 400 g de nem chua
• Une pincée de sel
• 2 citrons verts
• 4 càs de sauce poisson nam pla (ou nuoc mam) séparée en deux portions égales
• 4 piments thaï
• ⅓ de laitue
• Une poignée de menthe fraiche
  
  

(Optionnel) Pâte de curry rouge maison

• 1 bâton de citronnelle
• 2 cm de galanga
• 4 feuilles de combava
• 2 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 2 gros piments en saumure
• 1 pincée de gros sel

Réalisation

1. (Optionnel) préparer la pâte de curry rouge. Éplucher et découper l'ail et les échalotes en brunoise, découper de même le piment, le galanga, la citronnelle en fines rondelles et retirer la tige des feuilles de combava avant de les découper en fines lamelles. Broyer le tout au mortier avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte relativement homogène. Sinon, acheter de la pâte de curry rouge de bonne qualité.
   
   
2. Faire cuire le riz dans l'eau puis le laisser refroidir.
   
   
3. Mélanger le riz avec le porc haché, la coco râpée, l'œuf, la pâte de curry rouge, la pincée de sel et 2 càs de sauce poisson.
   
   
4. Faire des boules de la taille d'une balle de golf en les pressant bien pour qu'elles gardent leur forme.
   
   
5. Faire chauffer l'huile dans un grand wok ou une grande sauteuse à 180 degrés et y plonger les boules en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés.
   
   
6. Les laisser reposer sur une grille idéalement, ou sur du papier absorbant. Dans l'huile encore chaude sur le feu coupé, plonger les piments thaï pendant quelques minutes.
   
   
7. Émincer finement la coriandre en entier, les cébettes, les échalotes. Diviser le nem chua en petits morceaux en les arrachant avec les mains. Presser le jus d'un citron vert et découper le deuxième en morceaux prêts à être pressés à la main.
   
   
8. Une fois les boules de riz assez refroidies, les émietter en petits morceaux et les mettre dans un grand saladier avec la coriandre, la cébette, les échalotes, le nem chua, les deux cuillères de sauce poisson restantes et le jus du citron. Bien mélanger
   .
9. Préparer un plat avec des feuilles de salades et de la menthe et y verser le mélange.
   
   
10. Dresser avec quelques feuilles de menthes, les piments frits et le citron découpé puis servir.

Dak chak ahaan di, ດັກຈັກອາຫານດີ  

Bon appétit en lao.