Gỏi Cuốn (Rouleaux de Printemps)

Difficulté :  Plutôt facile

Préparation : Assez rapide

Quantités : Pour 12 rouleaux, soit 3 personnes, ou davantage avec accompagnement ou en entrée

Le gỏi cuốn, une version de ce qu'on appelle "rouleau de printemps" en France, est une des manières les plus faciles et délicieuses d'utiliser les feuilles de riz d'épiceries asiatiques. C'est une façon originale de manger des crudités et le principe existe sous pas mal de versions différentes au Vietnam autant qu'en Occident. C'est aussi un des plats avec les différences d'appellations les plus confuses que je n'ai jamais vu.


Le terme "gỏi cuốn" se traduit simplement par "rouleau de salade", et si il y a en effet deux ingrédients primordiaux dans ce qu'on appelle le rouleau de printemps, ce sont bien la feuille de riz et la salade. Mais il existe aussi des versions très similaires dans tout le Vietnam appelées "bo cuốn" avec du bœuf, bi cuốn avec du porc rôti émincé et de la poudre de riz grillé, ou encore du nem nướng cuốn avec des boulettes de porc et des pickles. Je n'ai pas vraiment compris si ces variantes étaient considérées comme des gỏi cuốn ou comme des mets à part. Mais le gỏi cuốn, si on considère que c'est bien la version avec vermicelles de riz, laitue, herbes aromatiques, crevettes et porc bouilli, est lui même sujet à des variations. Son nom semble changer en fonction de la région et on peut apparemment y trouver de l'omelette, du concombre, voir des carottes ou remplacer le porc bouilli par du porc croustillant. Bon, difficile de dire si ces ajouts sont traditionnels, mais il semble que le concombre particulièrement soit considéré comme tel, même si il n'a pas l'air toujours présent.

Si on pense que le gỏi cuốn est très probablement d'origine vietnamienne, on ne sait pas vraiment d'où il vient.
Certains évoquent des origines chinoises avec la mention du zongzi comme base, ce qui me semble assez incohérent au vu des différences et de recettes vietnamiennes beaucoup plus proches comme le bánh tét. On évoque aussi parfois le popiah chinois répandu du Vietnam jusqu'en Malaisie, et c'est beaucoup plus cohérent. Par contre ses origines sont elles mêmes floues et on dit assez souvent qu'il est lui même issu du rouleau de printemps. C'est un peu le serpent qui se mord la queue...

On trouve comme histoire romanesque de la création du gỏi cuốn celle des conquêtes de l'empereur du XVIIème siècle Nguyễn Huệ Quang Trung. Il aurait voulu nourrir ses troupes qui marchaient sans s'arrêter, se portant alternativement sur des brancards (ou des "hamacs" ?) pour se reposer. Les ingrédients étant tous faciles à transporter et le rouleau pouvant être assemblé et mangé froid, c'est ainsi qu'il aurait vu le jour. Sauf que toutes les versions traditionnelles que j'ai pu trouver comportent de la viande et/ou des crevettes et je vois mal une armée pouvoir se ravitailler avec ces produits et/ou les préparer sans même s'arrêter pour dormir. Et au delà de ça, cette histoire à quand même l'air d'être à dormir debout, non ? Badum tsi.

D'autres parlent d'une création remontant encore plus loin, à la période médiévale, à la cour de la dynastie Nguyễn.

Quoi qu'il en soit, aucune de ces histoire ne semble reposer sur quoi que ce soit de concret et il faudra se contenter de ne pas connaitre l'origine du gỏi cuốn.

On l'a vu, le "rouleau de salade" est sujet à de nombreuses variations au Vietnam et les appellations ne semblent pas toujours très claire. Mais ce n'est rien à côté de la confusion des langues occidentales pour le designer. Et particulièrement le français et l'anglais.

En France normalement, le rouleau de printemps désigne tout ce qui est roulé dans une feuille de riz cru. Sauf qu'en anglais, "spring roll" désigne davantage ce qui est roulé dans une feuille de riz passée à la friture, préparation pour laquelle les vietnamiens ont plusieurs appellations et qu'on appelle en France "nem" ou "pâté impériaux". En anglais, pour ce qu'on appelle "rouleau de printemps" on dirait plutôt "summer rolls", ce qui se traduit par "rouleau d'été". Sauf que ce n'est pas si simple, et les anglo-saxons l'appellent aussi parfois "spring rolls", avec parfois un rajout de "fresh spring rolls" pour le distinguer de la version frite. Ils l'appellent aussi parfois "salad roll", ce qui le plus proche de sa signification originale et qu'on devrait je pense conserver ainsi.

Cette dénomination de "rouleau de printemps" est probablement issue de l'anglais, ce met étant très prisé depuis plusieurs dizaines d'années dans les pays dont c'est la langue. Ils le tiennent possiblement des rouleaux chinois appelés "chūn juǎn", et dont la feuille est à base de farine de blé, qui sont servis au Festival du Printemps.

Si tout le monde était resté sur "rouleau de salade", ça aurait certes été moins sexy mais on aurait évité pas mal de confusion...

En parlant de mode de longue durée dans les pays anglo-saxons, ceux-ci se sont mis à grandement adapter le rouleau de printemps. Il existe par exemple de nombreuses recettes sans viande voir sans protéines, avec uniquement des nouilles et des crudités, voir uniquement des crudités. On a même vu des rouleaux de printemps aux fruits. Et comme la majorité du goût du gỏi cuốn provient de la sauce dans lequel on le trempe, ces adaptations fonctionnent plutôt bien. Après, je trouve que la texture des nouilles de riz, le gras du porc et le goût umami crevette rendent tout de même le rouleau de printemps traditionnel bien meilleur que ces adaptations, en tout cas à mon goût.

Au Vietnam, en plus des adaptations citées précédemment, une version du popiah chinois appelé bò bía est assez populaire. Toujours enroulée dans une feuille de riz crue, on y retrouve du jicama, de la carotte, des lanières d'omelette et de la saucisse chinoise lap xuong, que l'on retrouve régulièrement dans la bánh bao ou dans les riz sautés locaux, de manière assez comparable au riz sauté chinois. Et si cette association de goût est aussi intéressante que celle du goí cuon, voir plus pour ceux qui n'aiment pas les fruits de mer ou qui adorent la saucisse chinoise, ce qui fait encore une fois la différence c'est bien la sauce avec laquelle on mange ce rouleau.

Comme on la vaguement évoqué plus tôt, selon les régions du Vietnam le rouleau de printemps peu porter différents noms. On retrouve ainsi le terme "nem cuốn" au Nord ou "bánh trang cuốn" au centre. Si le terme du centre du Vietnam signifie simplement "rouleau de feuille de riz", le premier est plus difficile à traduire, "nem" et "cuốn" pouvant tous les deux signifier "rouleau" selon les contextes. Le nom gỏi cuốn proviendrait lui du Sud mais semble être le seul à s'imposer à l'international.

Ce qui différencie aussi ce plats dans les différentes régions du Vietnam, c'est la sauce qu'on utilise pour tremper les rouleaux de printemps. Au Nord, on utilise le plus souvent de la sauce de poisson fermentée mélangée à du sucre, du jus de citron, de l'ail et du piment de manière très similaire à ce qu'on appelle la "sauce nem", et qui se mange en effet également avec les pâtés impériaux. Le centre du Vietnam a tendance à utiliser un dip similaire mais à la sauce poisson plus épaisse et avec de l'ananas écrasé, malheureusement très peu exportée et moins connue. Mais la sauce la plus acclamée et reconnue par les amateurs de gỏi cuốn du Sud est le fameux tương xào. 
Le tương est une sauce noire et épaisse à base de fêves de soja, très similaire si ce n'est identique à la sauce hoisin chinoise. On y ajoute des cacahuètes écrasées et souvent, même si pas systématiquement semblerait-il, de l'ail, du piment et éventuellement de la pâte de cacahuètes écrasées. Et ce n'est pas la plus populaire pour rien. Ca accompagne à merveille les rouleaux de printemps et on pourrait y tremper uniquement de la feuille de riz remplie de salade que ce serait tout de même délicieux. La version avec la pâte de cacahuète grillée inclue dedans fait un peu penser à un mafé froid simplifié mais bien salé et umami. Bon, ça fait pas très envie en fait dit comme ça, mais croyez moi c'est délicieux et ça vaut clairement le coup de faire cette sauce maison.

Quelques petites précisions avant de commencer.

Si les rouleaux de printemps se font traditionnellement avec de fines nouilles de riz, je vous conseille d'essayer l'astuce de la recette en source : utiliser du bánh hỏi.

Le bánh hỏi, c'est une sorte de plaque de nouilles séchées qui restent collées les unes aux autres après cuisson. Normalement, on les sert telles quelles avec des herbes, de la viande et de la sauce pour enrouler soi même à table les mets à l'intérieur. Mais ils fonctionnent très bien pour les bánh cuốn, en uniformisant les portions, en rendant la délimitation du rouleau plus évidente et le roulage plus facile. C'est vraiment une très bonne astuce, et ils se trouvent dans les épiceries asiatiques, mais si vous n'en trouvez pas ce n'est pas indispensable.

Pour la taille des crevettes, il n'y a pas vraiment de règles, mais on essaie de trouver des 31/35. Si besoin on peut en utiliser des legerement plus petites ou plus grosses mais il faudra peut être adapter leur nombre.

Normalement, le porc du bánh cuốn se mange avec la couenne. Je sais que ça peut en dégoutter certains, mais on le ne sent pas vraiment dans le rouleau avec la cuisson. Vous pouvez le retirer si ça vous gêne, mais il faudra garder le gras qui est lui important pour le goût. Après,  essayez quand même dans un rouleau. Ce serait dommage de passer à côté d'un supplément de collagène pas cher et qu'on ne sent pas (même si personnellement j'adore le côté gélatineux de ce genre de parties de viande).

Enfin, si il existe de nombreuses herbes aromatiques avec lesquels manger les rouleaux de printemps, les plus importantes pour le goût à mon avis sont la menthe et, dans un second temps, le basilic thaï. Vous pouvez aussi y ajouter de la coriandre, moins répandue, ou des plantes plus locales comme de la perilla qu'on retrouve entre autre au Japon dans les chirashizushis tokyoïtes, de la coriandre vietnamienne a la forme particulière ou du rau giấp cá, une plante appelée "écaille de poisson" et réputée avoir un goût iodée qui divise les foules. Cette dernière est très liée au bánh cuốn mais plutôt difficile à trouver. 

Pour finir, la ciboulette thaï est assez souvent utilisée autant pour son goût que pour l'aspect d'"antenne" qu'elle peut donner au rouleau. Encore une fois, ce n'est pas obligatoire mais je la conseille.

Ingrédients

• 250 g de poitrine de porc
• 1 oignon
• 1 càc rase sucre
• 1 càc rase de sel
• 18 crevettes crues ou cuites (idéalement de taille 31/35 sinon un peu plus petites)
• 12 portions de bánh hỏi
• Environ 1/2 laitue à feuilles souples (type batavia ou scarole)
• Une quarantaine de feuilles de menthe
• Une vingtaine de feuilles de basilic thaï
• 12 feuilles de bánh tráng pour goi cuon (feuilles de riz)
• Une gousse d'ail
• 8 càs bombées de sauce hoisin
• Environ 75 g de cacahuètes non grillées et sans sel
• 1 piment thaï (optionnel)
• 1 càs d'huile neutre
• 200 ml d'eau

Réalisations

• Déposer le morceau de poitrine de porc dans une casserole avec l'oignon coupé en deux, la càc rase de sucre et la càc rase de sel, le tout recouvert d'eau et mis à cuire à couvert et sur feu vif. Après ébullition, baisser à feu moyen et laisser cuire 25 minutes puis couper le feu, jeter l'oignon et réserver la viande d'un côté et le bouillon de l'autre.
  
  
• Pendant ce temps, laver et essorer la demie laitue. Cuire les crevette si elles sont crues, puis les décortiquer, retirer la veine dorsale et les couper en deux dans la longueur. Découper la poitrine de porc en fines tranches.
  
  
• Dans une petite casserole, faire revenir sur feu vif les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles se colorent. Couper le feu, les réserver et ajouter la càs d'huile neutre à la casserole avant d'y adjoindre la gousse d'ail épluchée et hachée finement. Remettre sur feu vif. Dès que les arômes d'ail se font bien sentir, ajouter les 200 ml d'eau et les 8 càs bombées de sauce hoisin. Mélanger et baisser sur feu doux.
  
  
• Ecraser grossièrement les cacahuètes au mortier avant d'en récupérer et de réserver environ 2 càs. Continuer à pilonner le reste jusqu'à ce qu'à en faire une pâte un peu huileuse. Si vous l'utiliser, écraser en même temps le piment avec ou sans les graines en fonction du niveau de piquant souhaité. Mélanger la pâte obtenue à la sauce sur le feu jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu, puis réserver en laissant refroidir dans un petit bol ou plusieurs petits ramequins, surmontée des bouts de cacahuètes écrasées.
  
  
• Faire cuire les 12 portions de bánh hỏi dans le bouillon de poitrine de porc sur feu vif en suivant les indications du paquet. Pour ce que je prend d'habitude, 1min15 suffisent. Une fois cuits les rincer à l'eau dans une passoire.
  
  
• Dans un plat de plus de 22 cm, verser de l'eau chaude ou froide. Y faire tremper une feuille de riz juste une seconde pour de l'eau chaude ou jusqu'à une dizaine de secondes pour de l'eau froide. La feuille doit être assouplie mais pas molle. La déposer sur un plan de travail lisse et non collant (j'utilise un tapis de cuisson) et y déposer un morceau de feuille de salade. Ajouter une portion de bánh hỏi par dessus puis environ 3 feuilles de menthe et 2 feuilles de basilic. Positionner quelques tranches de porc un peu plus loin sur la feuille et 3 demi crevettes avec l'extérieur contre la feuille. Replier les côtés vers le centre puis ajouter deux brins de vert de ciboulette thaï et faire un rouleau bien serré sans forcer.

Le positionnement des ingrédients avant de rouler.

• Faire de même avec les 11 autres rouleaux avant de les positionner sur un plat ou dans des assiettes avec la sauce à disposition.
  
  
• (Optionnel) Ignorer les 3 étapes précédentes, amener tous les ingrédients à table et le plat rempli d'eau et laisser les convives se rouler leurs propres goi cuon dans leur assiette.

Mời cả nhà ăn cơm

"Invitez toute la famille à diner" (une manière de dire bon appétit si Google ne me ment pas).