Apple Crumble

Difficulté : Facile
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 6 à 8 personnes; à servir seul ou accompagné de crème anglaise et/ou de glace à la vanille

Vous n'avez jamais eu envie d'une bonne tarte aux pommes mais sans la motivation de sortir ni la patience pour en faire une ? Et bien l'apple crumble est fait pour vous. Bon soyons honnête, ça n'aura jamais la complexité et les saveurs caramélisées d'une bonne tarte tatin, mais ça s'en rapprochera franchement assez bien pour beaucoup moins de travail. Et c'est probablement pour cette raison qu'il a été inventé.

Si le mot "apple" se traduit assez facilement par "pommes", le verbe "to crumble" signifie lui littéralement "émietter" ou "effriter". C'est effectivement assez proche du résultat visuel de la préparation qu'on place sur les fruits, d'où son nom. En France, on parlerait plutôt de "sabler" en pâtisserie et c'est justemment la même méthode que pour débuter la réalisation d'une pâte sablée.

On peut lire un peu partout que l'apple crumble a été inventé dans les années 1940 en pleine Seconde Guerre Mondiale.
Alors que le Royaume-Uni subi de plein fouet les pénuries alimentaires et donc le rationnement, il aurait mis au point cette méthode pour économiser la farine et le beurre. Et on retouve en effet des recettes notamment dans le livre The Family Cook Book: "Make your rations go far" publié en 1943.

Sauf qu'il y a plusieurs petits obstacles à cette histoire.

Déjà, si vous avez déjà fait un crumble aux pommes, vous savez que ce n'est pas vraiment une recette très économe avec la farine et le beurre.

Avec les ingrédients de la grande majorité des recettes de crumble on pourrait faire une pâte à tarte plutôt généreuse. On ne pourrait certes pas faire une "apple pie" classique chez les anglo-saxons avec pâte au dessus et en dessous; mais une tarte plus française avec uniquement de la pâte en bas ou en haut comme une tarte tatin, cela n'a rien d'impossible. Et le fait d'utiliser de la margarine plus économique que le beurre ne change rien à l'affaire. Éventuellement, le crumble permet d'économiser les œufs, fortement rationnés et assez communs dans les "apple pies" anglaises. Mais on peut très bien faire une pâte sans œufs sans que ce soit très gênant.

L'autre piste que j'ai vu plus rarement mais qui est à mon avis beaucoup plus crédible, c'est le fait que les femmes britaniques avaient comme en France pris la place des hommes dans les fermes et les usines. Elles n'avaient donc plus autant de temps à consacrer à la cuisine. Et le plus gros avantage du crumble, c'est qu'il est bien plus rapide à faire qu'une tarte. C'est aussi ce qui fait qu'il est toujours très populaire aujourd'hui.

Ensuite, si le crumble semble apparaitre et se populariser au milieu du XXème siècle, on en trouve plusieurs traces plus anciennes.
Il est en effet présent dans la cuisine nord américaine depuis le début du siècle. On retrouve une recette d'"apple crisp", la version états-unienne, dans Everybody's Cook Book, un livre publié par Isabel Ely Lord en 1924. Encore avant, on trouve une recette d'"apple crumble" datée de 1917 dans un périodique canadien appelé "The Farmer's Magazine" (distinct des périodiques du même nom au Royaume-Uni). Et deux ans auparavant on retrouve une recette d'apple crisp, de nouveau aux Etats-Unis, dans le magazine Good Housekeeping paru en septembre 1915.

Et c'est sans parler du streusel, cette mixture sableuse qu'on met au dessus des fruits et qui fait que le crumble est un crumble.
C'est une préparation issue de la cuisine allemande et de son aire d'influence. Elle est notamment présente sur le streuselkuchen, un gâteau encore très populaire aujourd'hui et existant déjà possiblement depuis le XVIème siècle. Aujourd'hui, et potentiellement depuis longtemps, il n'est pas rare d'ajouter des fruits au gâteau surmonté de streusel.

Au final, on peut conjecturer que le streuselkuchen a probablement influencé la cuisine d'Amérique du Nord, comme beaucoup d'autres recettes allemandes, et que le crumble a ensuite été réappropriée par la cuisine anglaise pendant la Seconde Guerre Mondiale alors que les circonstances l'avait rendu très pratique.

Alors pourquoi classer cette recette comme anglaise plutôt qu'états-unienne ou canadienne ?

Déjà parce cette recette est désormais si fortement ancrée dans la culture britannique qu'elle fait parti des desserts les plus classiques de leur répertoire, au point que certains américains pensent parfois que leur propre version est issue du apple crumble britannique. 

Ensuite parce que les versions nord américaines ajoutent de nos jours presque systématiquement des flocons d'avoine au streusel et que la version canadienne y met souvent du sirop d'érable. Ces changements, si ils sont possiblement délicieux, font qu'ils s'éloignent dans mon esprit de ce qu'est un crumble.

Mais tout cela est très subjectif et il n'est pas impossible que je change d'avis un jour sur le classement de cette recette.

Ce à quoi est sensé ressembler le résultat à la sortie du four.

Pour les pommes, les anglais utilisent le plus souvent des Bramley, qui fondent à la cuisson.
Difficiles à trouver en France, on conseille assez souvent de les remplacer par des Granny Smith ou des Boskoop, mais c'est un très mauvais conseil je trouve. Elles ont certes une acidité assez proche crue mais elles se maintiennent beaucoup plus à la cuisson et rendent plus d'acidité en machant, ce qui les rend à mon avis désagréables dans un crumble. Et c'est bien le problème. En France, on consomme quasi exclusivement des pommes qui maintiennent bien leur forme à la cuisson, pour faire des tartes ou les manger crues, ce qui ne correspond pas vraiment aux pommes pour faire un crumble.

Le mieux serait éventuellement des reinettes, et pas n'importe quel type : des reinettes grises du Canada. Les autres reinettes se maintiennent aussi trop à la cuisson. Mais ce n'est pas non plus le remplaçant le plus évident à trouver. Alors la plupart du temps, j'utilise simplement des Gala ou des Pink Lady. Elles se maintiennent bien aussi mais elles ont moins tendance à rendre leur acidité de manière désagréable quand on croque dedans. Un moindre mal en somme.

Pour le sucre, j'aime bien utiliser un sucre brun comme de la vergeoise pour enrober les pommes. Ça leur donne une complexité plus intéressante et il n'y a presque pas besoin d'ajouter de canelle pour ceux qui n'aiment pas ça (même si je conseille d'en mettre en règle générale).

Par contre, c'est du sucre blanc pour le crumble uniquement. En effet, j'aime me fier à la couleur du streusel pour savoir quand le crumble est bien cuit, et le sucre brun fausserait ce repère. De plus, ça risquerait de rendre le côté sucré du plat un peu trop intense et de manquer d'équilibre, du moins à mon goût.

Pour le service le crumble se sert uniquement chaud ou tiède. Servi froid, il ne va pas être horrible mais les saveurs seront un peu trop atténuées.

La bonne nouvelle c'est que si on a des restes on est pas obligé de mettre en marche le four pour le réchauffer. Le croustillant du streusel est vraiment tenace et supporte aussi bien le micro-onde que l'ajout de crème ou de glace.

D'ailleurs, ce sont les deux méthodes favorites des anglais pour accompagner leur crumble. De la "custard cream" équivalent à notre crème anglaise ou de la glace à la vanille. J'ai une préférence pour cette dernière option, le contraste chaud/froid et croustillant/crémeux fonctionnant encore mieux que pour certains desserts comme la tarte tatin ou les grand-pères dans le sirop.

Mais si on a pas de glace ou de crème anglaise sous la main, le crumble se suffit très bien à lui-même.

Ingrédients

• 1,2 kg de pommes pas trop acidulées (type Gala ou Pink Lady)
• 3 càs bombées de vergeoise brune
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre blanc
• Une pincée de sel
• (Optionnel) 1 càc bombée de cannelle

Réalisation

1. Faire ramollir les 125 g de beurre au micro onde pendant quelques secondes. Il doit être tiède et mou mais pas fondu. Le mélanger avec les 250 g de farine et les 125 g de sucre. Frotter le mélange avec les mains pour obtenir une texture sablé plus ou moins grossière. Il faut juste éviter que les grains formés soient trop gros pour qu'ils cuisent uniformément mais pas besoin d'être précis. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius chaleur tournante.
   
   
2. Une fois ce streusel obtenu, préparer les pommes. Les éplucher, les épépiner et les découper en gros morceaux d'environ 2 x 2 cm. Le but est de ne pas avoir des morceaux trop petits qui se transformeraient en compote une fois cuits. Les plonger dans le saladier d'eau au fur et à mesure pour éviter que les morceaux ne s'oxydent avant d'avoir terminé avec toutes les pomme.
   
   
3. Une fois toutes les pommes découpées, préparer un grand plat à gratin d'environ 35 x 20 cm et le beurrer légèrement. Egoutter les pommes et les déposer au fond du plat en les répartissant et en les soupoudrant des 2 càs rases de sucre en répartissant. Si utilisé, soupoudrer également à ce moment la càc bombée de cannelle sur toute la surface des pommes. Verser par dessus le streusel en le répartissant sur toute la surface et enfourner pour 40 minutes ou jusqu'à ce que le haut du crumble soit bien uniformément doré et les côtés légèrement brunis.
   
   
4. Une fois le crumble cuit, le laisser un peu tiédir quelques minutes, juste le temps de décongeler de la glace vanille ou de préparer les assiettes avec de la crème anglaise puis servir.

Fill your boots !

Littéralement "remplis-toi les bottes", dans le sens ici de "sers-toi copieusement", une chouette expression typiquement anglaise.