Teeside Parmo

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Assez rapide
Quantités : Pour 2 personnes, à servir avec de la salade et des frites

Le parmo est une spécialité anglaise qui a connu une certaine célébrité nationale puis, dans une moindre mesure, internationale ces dernières années. C'est gras, salé, crémeux, croustillant et savoureux. Bref, tout ce qu'il faut pour passer un bon moment, malgré d'éventuels aprioris sur la cuisine anglaise.


Le plat à plusieurs noms. On l'appelle Teeside parmesan, en référence à ses origines géographique, Teeside parmo pour aller plus vite, voir même juste parmo ou pork parmo/chicken parmo quand on veut préciser la viande utilisée. Le mot parmesan ou "parmo" fait lui référence aux origines historiques du plat.


Le parmo est issu d'une transformation progressive assez fascinante. C'est un lointain descendant de la parmigiana italienne.
On pourra se demander le rapport, vu qu'entre un gratin d'aubergine à la tomate en couches successives et une escalope frite couverte de béchamel et de cheddar la ressemblance ne saute pas vraiment aux yeux.

Lorsque les immigrés italiens arrivent en masse aux Etats-Unis, ils apportent leurs traditions et leur culture, notamment culinaires. Les pâtes en sauce se répandent tout comme les lasagnes ou la pizza. Une théorie veut qu'en constatant l'accessibilité de la viande, notamment de la viande de poulet, les italiens immigrés aient troqué l'aubergine par des escalopes de poulet panées, en s'inspirant potentiellement aussi de la cotoletta. En référence à la parmigiana, ils auraient nommé la recette "chicken parmigiana", et elle aurait évoluée dans certains cas en "chicken parmesan" (ou "chicken parm", une manière familière et pratique de l'appeler sans avoir besoin de choisir entre les deux appellations).
On ne sait pas trop si la recette découle bien en effet de la parmigiana ou si des pratiques similaires existaient déjà en Italie. En effet, la carne alla pizzaiola ou la cotoletta alla bolognese revendiquent parfois une certaine ancienneté et se rapprochent parfois beaucoup du chicken parm américain. Le chicken parm est aussi très populaire en Australie.

Toujours est-il que ce chicken parm se serait fortement ancré dans la culture américaine puisqu'il serait ensuite à l'origine du Teeside parmo dans les années 60.

L'histoire la plus reconnue est que son inventeur serait un chef américain d'origine grecque, Nicos Harris (plus cliché que ça en nom américano-grec tu meures). Chef dans la marine américaine, il aurait été blessé pendant le Débarquement et ramené en Angleterre pour y être soigné, plus précisément à Middlesbrough. Trouvant le coin sympa, il se serait installé et aurait ouvert un restaurant où il aurait créé ce plat en 1968 pour reproduire le chicken parmesan, mais avec des produits locaux : de la sauce béchamel pour remplacer la sauce tomate et du cheddar pour remplacer le parmesan et la mozzarella.

Une autre version veut que ce soit Marcello Dinello, un immigré italien, qui soit à l'origine du parmo. Il l'aurait créé dans son "Europa Restaurant", toujours dans à Middlesbrough et dans les années 60. 
Comme les deux versions reposent à ma connaissance uniquement sur des témoignages, c'est difficile de les départager.

Si le parmo était originellement une spécialité qu'on ne trouvait que dans le Teeside, sa popularité a grandi et on le trouve désormais un peu partout en Angleterre.
C'est le 20ème plat à emporter préféré du pays d'après un sondage et on le trouve dans des foodtrucks, des bistrots et même dans les supermarchés en version prête à cuire. Un championnat du monde de parmo existe depuis 2007.
A la base, on utilisait souvent une escalope de porc plutôt que du poulet pour le réaliser; mais l'industrialisation massive de la production de poulet à rendu sa viande beaucoup plus abordable et c'est aujourd'hui le chicken parmo qui est le plus répandu. Certains utilisent aussi de la dinde pour faire d'énormes escalopes de blanc de la taille d'une petite pizza.

Il est même devenu assez courant pour certains restaurateurs de le décliner avec différentes garnitures, toujours à la manière d'une pizza.
On trouve parmi les plus plébiscités un parmo bolognaise ou des versions avec pepperoni/jalapeños, champignons, viande de kebab ou même du poulet sauce barbecue.

Oui oui.

Du. Poulet. En. Topping. Sur. Du. Poulet.
Pourquoi pas j'imagine...

Un parmo avec trop peu de cheddar sur le dessus, j'en ai bien peur...

La manière la plus classique de servir le parmo est accompagné de grosses frites et de salade. Il est aussi de coutume de le servir avec une petite sauce à l'ail composé de yaourt, de mayonnaise et d'une pointe de citron.
Si la mayonnaise ne vas pas aider niveau calories, le citron permet de trancher un peu dans tout ce gras. C'est le même principe qu'avec le wiener schnitzel autrichien ou la cotoletta alla milanese italienne dont le plat est évidemment très proche.
On pourrait aussi le rapprocher par son utilisation de poulet panné amélioré du poulet à la Kiev, et sa couverture de béchamel et de cheddar fait penser aux autres classiques de la cuisine anglaise qui marient ces ingrédients, comme les macaroni cheese ou le cauliflower cheese. Pour rester dans la cuisine anglaise en s'éloignant un peu plus du plat, la panure et les frites peuvent rappeler le célèbre fish and chips.

En cuisine française, on appelle d'ailleurs cette méthode d'enrobage à la farine, aux œufs et à la chapelure avant friture "panure à l'anglaise".
Pour la chapelure, vous pouvez bien sûr en acheter de la toute prête. Mais si il vous reste du pain sec, autant l'utiliser. Le début de ma recette de mbourake fonctionne très bien pour faire sa chapelure maison, si jamais.

Si j'ai mis la recette en "intermédiaire" c'est principalement à cause de la gestion des frites en même temps que le parmo. Il faut surveiller que les parmo dorent juste ce qu'il faut et pas davantage, tout comme les frites, et les deux doivent arriver chauds et croustillants dans l'assiette.
La préparation et surtout la fin de celle-ci demande donc pas mal d'organisation. Mais clairement rien d'insurmontable et ce n'est vraiment pas dans les faits une recette complexe.
Et si c'est un peu vrai pour toute recette, ça l'est plus encore avec les fritures : plus on réduit le nombre de convives, plus la préparation est facile, plus on l'augmente et plus elle est complexe.

Sinon, vous pouvez aussi vous faire un énorme parmo sans frites garni comme une pizza. C'est pas très diététique ni très élégant mais c'est plus facile et assez réconfortant, il faut bien l'avouer.

Ingrédients

Pour la sauce :

• 100 g de yaourt
• 50 g de mayonnaise
• 1 càc rase d'ail semoule séché
• 3 branches de persil
• 1/4 de citron jaune

Pour la salade :

• 1/2 laitue romaine (ou autre laitue)
• 1 carotte
• (Optionnel) 1/2 oignon rouge

Pour le parmo :

• 4 morceaux de poitrine de poulet
• 2 œufs
• 300 g de farine
• 300 g de chapelure
• 30 g de farine supplémentaire
• 30 g de beurre
• 60 ml de lait
• De l'huile de friture
• Du sel
• Du poivre

Réalisation

Pour la sauce :

• Commencer par cisailler les trois branches de persil avec la première moitié de leur tige. Presser le quart de citron dans un bol.
  
  
• Ajouter dans le bol 100 g de yaourt à la grecque, 50 g de mayonnaise, la càc rase d'ail semoule séché et la moitié du persil. Bien mélanger et réserver au frigo.

Pour la salade :

• Découper la demie laitue romaine en lamelles. Éplucher la carotte et le demi oignon rouge, râper la première et découper de fines lamelles avec le deuxième.
  
  
• Assembler le tout et réserver au frigo.

Pour le parmo :

• (Penser à réaliser la première cuisson des frites en avance en suivant cette recette).
  Prendre un premier morceau de poitrine de poulet et faire une incision dans la partie la plus épaisse depuis l'intérieur avant d'étaler la poitrine en "portefeuille". La placer sur un tapis de cuisson et placer un film alimentaire par dessus avant d'aplatir le tout de manière uniforme sur environ 1 cm d'épaisseur avec un maillet attendrisseur ou au rouleau à pâtisserie.
  
  
• Recommencer avec les 3 autres morceaux de poitrine de poulet, saler et poivrez le tout modérément.
  
  
• Préparer trois assiettes creuses avec les 300 g de farine dans l'une, les 300 g de chapelure dans une autre et les 2 œufs battus dans la troisième. Râper les 400 g de cheddar dans un bol. Faire préchauffer le four à 210 degrés Celsius en mode grill.
  
  
• Dans une petite casserole sur feu moyen vif aire fondre les 30 g de beurre et, une fois fondu, ajouter les 30 g de farine. Bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir une mélange homogène. Verser petit à petit les 600 ml de lait en fouettant et en tournant la casserole jusqu'à avoir une béchamel lisse et sans grumeaux. Ajouter la 1/2 càc de muscade et une pincée de poivre et de sel. Mélanger puis baisser à feu très doux en couvrant. Faire chauffer un wok, une marmite ou une grande poêle à bords hauts avec 2 à 3 cm de fond d'huile de friture.
  
  
• Bien dissocier sa main droite et sa main gauche pour limiter la casse niveau mains pleines de panure. Prendre une escalope avec la main gauche et la recouvrir de farine avant de la tremper avec la main droite dans les œufs battus. La déposer dans la chapelure et bien la retourner pour la recouvrir entièrement avec la main gauche de nouveau. Faire une deuxième passage plus léger et recommencer avec les trois autres escalopes.
  
  
• Faire frire chaque escalope dans l'huile à 180 degrés Celsius (ou quand un petit bout de friture fait de nombreuses bulles) jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée avant de la réserver sur une grille posée sur une lèche frite. Une fois toutes les escalopes frites, couper le feu (et faire chauffer l'huile pour la seconde cuisson des frites).
  
  
• Placer les escalopes frites sur la lèchefrite couverte d'un tapis de cuisson. Remuer un peu la béchamel pour la réhomogénéiser, couper le feu et étaler une bonne couche de sauce sur chaque escalope. Ajouter une bonne poignée de cheddar sur chaque escalope saucée, ça doit faire un petit monticule. Si il reste du cheddar, le rajouter sur chaque escalope. Enfourner pendant 5 à 10 minutes en surveillant. On pourra les servir quand le cheddar commencera à gratiner. En parallèle, réaliser la deuxième cuisson des frites.
  
  
• Dresser les assiettes avec de la salade et un peu de sauce à l'ail. Ajouter un peu du persil réservé sur la sauce. Une fois les frites et les parmo prêts, placer dans les assiettes et servir.

Fill your boots !

Littéralement "remplis-toi les bottes", dans le sens ici de "sers-toi copieusement", une chouette expression typiquement anglaise.