Les Frites Belges

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez rapide

Quantités : Pour 2 à 4 personnes, en accompagnement.

Les frites sont de loin la préparation à base de patates la plus consommée au monde. Si je n'en suis pas un très grand fan et que je les prépare généralement plutôt pour ma famille que pour moi, j'avoue que des frites maisons réussies sont toujours agréables. Et quand en plus on les prépare avec la méthode belge à la graisse de bœuf, elles deviennent véritablement délicieuses.

Le mot "frite" est une réduction de "pommes de terre frites". "Frire" vient lui même du latin "frigere" pour "assécher par la cuisson". Si la friture est à la base l'action de faire cuire un aliment dans une matière grasse, souvent dans un ustensile comme une poêle, le mot est bien plus souvent synonyme aujourd'hui d'un bain de friture.

Les frites ont une origine relativement floue au vu de leur ancienneté relative et elles sont très disputée entre la France et la Belgique, avec des légendes erronées au sujet de leur création.

Un article des années 80 parle ainsi d'une habitude supposée des habitants des bords de Meuse, notamment Namur et Dinant, dès le XVIIème siècle. Ils faisaient ainsi frire leur menu fretin à leur retour de pêche. L'hiver, quand la glace empêche ou réduit les prises, ces habitants auraient alors pris l'habitude de tailler des patates en formes de petits poisson et de les faire frire de la même manière. Malheureusement, l'article cite un historien qui parle d'un ancien manuscrit dont on a pourtant aucune trace. Et si l'histoire parait crédible, l'arrivée tardive de la consommation des patates dans la région ainsi que l'utilisation mesurée des matières grasses la rendait de base assez bancale.

Une autre origine veut qu'elles aient été créées en 1789 sur les ponts de Paris. Celle-ci est partiellement vrai. En 1789 et dans les années suivantes, l'huile et la graisse de bœuf sont des denrées plutôt rares et chères, et il faudra attendre 1815 pour voir effectivement se développer une commercialisation de rondelles de patates frites sur les ponts de la capitale, notamment le fameux Pont-Neuf qui a donné son nom à cette variété de pomme de terres frites.

Mais c'est seulement à partir de 1840 qu'on commence à retrouver la frite sous sa forme actuelle de batônnets et vendue en cornets. Cette manière de la vendre s'exporte rapidement en dehors de la capitale et la Belgique en produits dès 1845. La culture de la frite s'y maintient et s'y affirme, avec l'apparition de la méthode de la double cuisson notamment. Et la frite est adoptée si vite qu'on retrouve dès la fin du XIXème siècle des ouvrages français considérant les belges comme des mangeurs de frites. Avec la double cuisson se développe aussi la tradition en Belgique autant que dans le Nord de la France de les préparer avec de la graisse appelée "blanc de bœuf".

Cette graisse, tout comme l'huile mais dans une moindre mesure, a l'avantage de pouvoir être réutilisée plusieurs fois. Il y a quelques règles à respecter cependant.
Il ne faut pas faire frire autre chose que des frites dans le bain de friture, notamment les protéines qui vont avoir tendance à altérer plus rapidement le produit. On repêche bien tous les petits morceaux qui y restent et qui risquent d'y brûler. Et enfin, on transfère la graisse dans des contenants propres et hermétiques et on les range au frigo, en surveillant que des moisissures ne s'y développent pas. Si tout est respecté, il est possible de la réutiliser 5 à 6 fois avant de la conserver pour des cuissons à la poêle. Pour l'huile, c'est pareil mais on se repèrera à sa couleur. Dès l'huile prenant une teinte ambrée, on la réservera pour des cuissons standard, au risque de devoir sinon la jeter en grosse quantité, ce qui n'est jamais très évident (contrairement à la graisse de bœuf).

Pour la manière de les faire, il y a plusieurs écoles et pleins de petits procédés plus ou moins efficaces.

Il y a d'abord la méthode de la simplicité absolue. On plonge les frites métallique dans un panier dans le bain de friture, on met sur feu vif et on laisse monter en température jusqu'à ce que les frites soient dorées. Si la méthode fonctionne étonnamment bien dans la majorité des cas, elle oblige cependant à tout faire d'un coup, augmente le risque d'abimer les bâtonnets et peut donner des frites trop grasses ou avec moins de croustillant.

Il y a la méthode avec période de repos, où on va cuire les frites à l'huile ou à l'eau pour les congeler ou les laisser reposer au moins 30 minutes comme dans la recette en source avant de passer à la deuxième cuisson. Le but est de créer une surface plus croustillante et un meilleur résultat global. A mon sens, le jeu n'en vaut pas vraiment la chandelle et la différence est souvent minime au vu des efforts déployés.

Pour moi, la méthode la plus connue est la plus fonctionnelle. C'est celle de la source. C'est une double cuisson avec deux températures différentes, une plus faible au début puis plus élevée pour finir, mais sans temps de repos, ni rinçage ou essuyage préalable des patates ou des batônnets. Ça donne un très bon résultat sans se prendre la tête.

Et une fois qu'on aura obtenue de belles frites bien croustillantes, il faudra les servir aussitôt. Ce n'est donc pas vraiment le moment de réfléchir au plat qu'elles vont accompagner, alors autant l'avoir déjà en tête. Si en France l'association la plus classique est le steak frites, qui fonctionne très bien aussi chez nos voisins, on peut également penser aux fameuses moules frites célèbres de la Mer du Nord jusqu'en Bretagne, aux boulets à la liégeoise ou à la carbonade flamande pour plus de folklore belge. Mais ça fait aussi une très bonne base pour une poutine québécoise ou un accompagnement pour des saucisses, du poulet frit ou des burgers, voir à peu près tout ce qu'on veut.

Ingrédients 

• 4 grosses patates pour frites
• 500 g de blanc de bœuf 
• Du sel

Réalisation

1. Faire fondre le blanc de bœuf dans un faitout sur feu vif.
   
   
2. Éplucher ou non les patates et découper chaque extrémité pour former grossièrement un pavé droit.
   
   
3. Découper en tranches d'environ 1 cm avant de couper chaque tranches en 4.
   
   
4. Une fois l'huile ayant atteint les 140 degrés Celsius, mettre la moitié des frites dans un panier à friture et le plonger dans la graisse fondue. Laisser cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
   
   
5. Egoutter les frites et les placer sur une grille au dessus d'une lèchefrite en les espaçant. Faire de bœuf avec la seconde portion de frite.
   
   
6. Une fois les frites cuites, laisser monter la graisse en température pour atteindre les 180 degrés. Plonger de nouveau chaque portion toujours séparée dans le bain de friture pendant une minute en remuant régulièrement.
   
   
7. Egoutter les frites et les remettre sur la grille en les laissant reposer une dizaine de secondes, puis les placer un récipient avant de les saler et de les remuer. Servir aussitôt. 

Bon appétit !