La Carbonade Flamande ou Stoofvlees

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Longue

Quantités : Pour 6 personnes avec accompagnement 

Le stoofvlees, ou carbonade flamande (voir carbonnade flamande) est un plat qu'on s'attribue souvent en France comme étant une spécialité du Nord. Si ce n'est pas complètement faux, c'est s'engouffrer dans une dangereuse guerre entre flamands et wallons pour revendiquer la paternité de ce ragoût, parfois revendiqué comme plat national.

Le mot "stoovflees" pour commencer se traduit simplement depuis le néerlandais par "ragoût". Quand la carbonnade est préparée à partir de bœuf, on parle de "rundstoovflees", mais l'appellation est moins courante à l'international. 

"Carbonnade" fait lui référence à une méthode de préparation qui consiste à braiser la viande. Le point commun étant les braises de charbons avec lesquelles ont recouvrait le pot ou la marmite pour cuire longtemps et uniformément. On peut souvent lire que le mot proviendrait d'une habitude des mineurs de griller au charbon leurs restes de viande et cette piste, si elle n'a aucun fondement à ma connaissance, n'est pas inintéressante. 

En effet, le mot est à rapprocher indubitablement des "charbonnées" françaises ou "carbonata" italiennes, qui consistent effectivement à griller de la viande sur des charbons ardents. Mais le terme serait alors bien plus vieux que la soit-disante pratique des mineurs puisqu'on la retrouve déjà sous ces noms à la fin du Moyen-Age comme avec la carbonata de Scapi.

De là à se transformer de viande grillée en viande braisée et cuite dans la bière, le grand écart est tout de même périlleux, et on peut aussi se dire que l'explication du charbon qui recouvre la marmite se suffit à elle-même.

L'origine médiévale est aussi parfois évoquée pour parler des saveurs épicées et sucrées salées de cette viande mijotée longuement dans un ragoût épaissi au pain, voir au pain d'épice. En effet, la pratique ancienne d'épaissir une sauce ou une soupe avec du pain se retrouve dans de nombreux manuscrits et survit encore dans plusieurs recettes de nos jours, comme pour le salmorejo ou le gazpacho espagnol. Le pain d'épice est aussi une spécialité qu'on retrouve dans plusieurs manuscrits européens dès le XIVème siècle.

Cependant, on ne trouve à ma connaissance et assez curieusement aucune trace de viande braisée à la bière dans les recettes médiévales. Ce qui s'en rapprocherait le plus semble être la soupe à la bière des régions germanophone mais elle ne comporte pas de viande. Les premières traces de stoofvlees remontent au XIXème siècle au mieux, apparement dans la régions d'Anvers. Ça en fait déjà une recette assez ancienne pour se diffuser et s'imposer dans plus zones adjacentes.

C'est ainsi qu'on la retrouve aussi bien aux Pays-Bas qu'en Belgique, évidemment, mais aussi dans les Flandres françaises et dans tout le Nord Pas-de-Calais. 

La carbonnade flamande fait bien sûr penser à toutes les recettes de daubes et autres viandes mijotées dans le vin comme le bœuf bourguignon. Mais la saveur assez particulière apportée par la bière et le sucre la distingue vraiment de ces recettes et en fait une classe de sauce à part, au même titre que la sauce lapin des boulets liégeois assez similaire. D'ailleurs, les versions liégeoises de la carbonnade remplacent souvent le sucre par du sirop de Liège.

Et ce n'est pas la seule variation de la recette.
Si les premières traces du plats semble avoir utilisé du pain sec pour épaissir le bouillon et que certains font toujours ainsi, le plat a évolué pour inclure à la place du peperkoek, un type de pain d'épice flamand, puis n'importe quel type de pain d'épice. Des versions minoritaires le remplace par de la farine et d'autres par des spéculoos, les biscuits iconiques de la Belgique et des Pays-Bas. Personnellement, je préfère le pain d'épice classique ou les spéculoos, qui apportent du sucre autant que des épices.

Le bœuf est la viande la plus utilisée, avec des morceaux comme le paleron, la joue de bœuf ou la macreuse. Mais il existe aussi des versions à la viande de porc.

Enfin, si tout une variation de bières peuvent être utilisées, la plus classique reste la bière brune, de préférence avec du goût mais pas trop amer comme la Chimay Bleue ou la Piedbœuf. On conseille généralement d'accompagner le stoofvlees avec la bière utilisée pour la préparation, et je suis assez d'accord.

On accompagne aussi traditionnellement la carbonade de salade de chicon et de frites, mais toutes les variantes de préparation de patates fonctionnent aussi très bien et l'accompagnent depuis longtemps. De simples patates rôties ou une purée sont de très bon accompagnement, voir même du stoemp, une purée de patates et autres légumes comme des carottes typique de Belgique et des Pays-Bas.

Ingrédients 

• 1,5 kg de paleron de bœuf 
• 4 oignons
• 750 ml de bière brune (de préférence Chimay Bleue)
• 5 tranches de pain d'épice d'environ 1 cm d'épaisseur ou 10 spéculoos
• De la moutarde de Dijon
• 2 càs de vinaigre de vin rouge
• 2 càs de cassonade
• 3 branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• Du sel
• Du poivre
• De l'huile neutre

Réalisation 

1. Couper la viande en gros morceaux d'environ 5 cm de côté. Dans une grande cocotte sur feu vif qu'on laisse monter à 200 degrés Celsius, commencer par faire marquer la viande en cuisson de chaque côté. Bien espacer les morceaux pour les faire dorer correctement, quitte à faire deux ou trois groupe de morceaux de viande. Réserver.
   
   
2. Baisser a feu moyen, déglacer avec les 2 càs de vinaigre de vin rouge et ajouter les 4 oignons épluchés et coupés en fines demi rondelles. Saler, ajouter la cassonade et laisser les oignons caraméliser.
   
   
3. Une fois bien brunis et le vinaigre évaporé, baisser à feu doux, remettre la viande dans la cocotte et y verser la bière. 
   
   
4. Faire un bouquet garni avec les 3 branches de thym et les 4 feuilles de laurier et l'ajouter à la cocotte.
   
   
5. Prendre les 5 tranches de pain d'épices ou les 10 spéculoos et les tartiner d'une couche de moutarde (plus fine dans le cas des spéculoos). Les ajouter dans la cocotte et mettre le couvercle avant de laisser mijoter pendant 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit fondante.
   
   
6. Servir avec des patates, de la purée, du stoemp ou des frites et éventuellement accompagné d'une petite salade de chicons.

Smakelijk eten !

"Mangez bien" en flamand.