Les Boulets Sauce Lapin (ou à La Liégeoise)

Difficulté : Assez facile

Préparation : Plutôt long

Quantité : Pour 4 personnes

Ce qui est chouette avec les boulets à la liégeoise, à part cette délicieuse sauce, c'est tout ce qu'on peut bien raconter à leur sujet. 

De nombreux plats ont leurs petites légendes plus ou moins crédibles et souvent fausses quant à leur invention. Si j'essaie bien de faire attention, il y a toute de même des chances pour que je transmette, malencontreusement comme des vérités, de petites histoires sans fondement au sujet des plats. Mais pour les boulets sauce lapin, je pense ne pas m'être fait avoir, et pour le coup l'histoire fausse de ce plat atteint de jolies proportions...

On dit parfois que le terme "boulet" est une faute de français parce que seul le terme "boulette" fait référence à une préparation culinaire. 
Pourtant, on retrouve des mentions du terme "boulet" depuis le XVIème siècle avec les ouvrage du maitre queux liégeois Lancelot de Casteau pour parler de poisson, d'œuf, de foie ou de viande, et si le terme "boulecte" existe depuis le XIVème siècle dans Le Mesnagier de Paris, rien d'indique que la première soit une erreur de retranscription de la deuxième. Il est plus probable que ce soit simplement une spécificité régionale qui ait perduré dans le temps.
En vieil italien de manière similaire au XVIème siècle, le terme pallotte pour "boulet de canon" va donner "ballotte" pour boulette de viande dans les écrits de Scappi. Aujourd'hui, on voit encore les similitudes entre les mots "palla", "pellet" et "polpetta" pour "boulet", "boulette" et "boulette de viande" (si google trad ne raconte pas n'importe quoi).

Mais le plus ahurissant, c'est l'histoire de l'origine de la sauce lapin. On raconte partout, même sur Wikipédia, que la sauce lapin n'a rien a voir avec l'animal et vient du nom d'une certaine "Géraldine Lapin, née Corthout, femme d'Ernest Lapin, receveur des contributions dans la banlieue de Liège". Elle aurait apparemment inventé la fameuse sauce.

On y croit avec tous ces détails, hein ? Et bien c'est totalement faux, elle n'existe pas. Ce serait un article erroné, on parle même d'une boutade de la fin des années 2000 qui aurait été reprise en prenant des proportions folles. Le nom vient plutôt probablement d'un des deux plats dont la recette s'inspire, le lapin aux pruneaux, servi avec une sauce aigre douce, l'autre étant le "foie de veau piqué Vieux-Temps" servie avec une sauce au "sirop du pays de Herve". Les pruneaux seront progressivement remplacés par des raisins secs pour les boulets, et le sirop est maintenant connue comme "sirop de Liège".

Au sujet du sirop, il n'est dans les faits pas compliqué à reproduire, quoique très long. Vous aurez moins la texture d'un sirop industriel et plus celle d'une compote liquide et très sucrée. Pour cela on met un kilo de pomme et un kilo de poire avec la peau et les pépins, quelques dattes sans noyaux si vous le souhaitez, et on laisse cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures. On passe au tamis et rebelote pendant la même durée. Encore un coup de tamis, et voilà. Mais si vous avez la possibilité d'en acheter, je vous conseille fortement de le faire, même pour la petite quantité de la recette. Ca se conserve longtemps et c'est très bon sur du pain à la place de la confiture.

Du sirop de Liège maison, qui aurait peut-être eu besoin d'un dernier tamisage.

A savoir qu'il semble y avoir plusieurs "sauce lapin" et qu'aucune règle stricte sur les ingrédients n'est véritablement établie. Si la base de sirop de Liège,  cassonade, vinaigre de vin, bouillon, raisins et oignons reste la même, il y a tout un tas de variante sur les aromate et l'utilisation ou non de bière.  Vous pouvez faire sans, mais clairement je trouve que c'est se couper de tout un pan de la profondeur de la sauce. Les premières traces de recettes utilisaient du vin. Ça fonctionne aussi mais il semble ne plus y avoir de vin dans les recettes d'aujourd'hui. 

Ah, et j'ai testé une recette qui fait cuire les boulets au four. Je déconseille fortement. À part peut être si vous êtes un pro de la cuisson de viande haché au four, ce qui est trèèès loin d'être mon cas, vous allez finir avec une viande trop sèche.

Enfin, les boulets se servent recouverts de leur sauce, le plus souvent avec des frites et un peu de salade. Mais il sont parfois accompagnés de pommes de terre sautées qui fonctionnent très bien aussi.

Ingrédients 

Ingrédients pour 10 boulets :

• 250 g de veau haché (bœuf à défaut)
• 500 g de porc haché
• 1 échalote émincée
• 4 œufs 
• 2 càs de persil frais ciselé
• 30 g de chapelure
• 1 càs de lait
• 3 càs d'huile neutre
• De la farine
• Sel
• Poivre

La sauce lapin :

• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 2 càs bombée de sirop de Liège
• 200 ml de bouillon de bœuf
• 3 càs bombées de raisins secs type Sultana
• 1 branche de thym frais (ou ½càc de thym séché)
• 3 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 300 ml de bière brune (Légère et pas trop amère, Barbar Bok par exemple)
• 1 càs de cassonade
• 1 càs de vinaigre de vin rouge
• 3 càs rases de farine
• Sel
• Poivre
• Un peu de persil pour dresser

Réalisation 

Les boulets :

1. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre et la farine) et réaliser une dizaine de boulets.
   
   
2. Les rouler dans la farine.
   
   
3. Faire chauffer une grande cocotte sur feu vif. Une fois fumante, y verser l'huile et marquer les boulets sur toutes leurs faces en essayant de les garder ronds. Déglacer le fond avec le vinaigre et réserver les boulets.

La sauce :

1. Laisser tremper les raisins dans un grand bol d’eau tiède.
   
   
2. Éplucher et émincer les oignons, écraser la gousse d’ail. Dans la même cocotte avec les sucs de viande, faire fondre le beurre et faire suer les oignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils se colorent. Rajouter l'ail et le laurier. Dès que l'arôme d'ail se dégage, déglacer avec la bière.
   
   
3. Ajouter le sirop de Liège, les 200 ml de bouillon, les raisins réhydratés, le thym, les clous de girofle et la cassonade. Diluer la càs de farine dans un récipient à part avec une louche de la sauce, et bien fouetter pour avoir un mélange homogène avant d'ajouter au reste. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen avec le couvercle.
   
   
4. Gouter et assaisonner en sel et poivre. Ajouter les boulets à la sauce, et les laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
   
   
5. Servir avec des frites ou des patates sautées et optionnellement de la salade en dressant avec le persil.

Bon appétit !