Les Boulets Sauce Lapin (ou à La Liégeoise)

Difficulté : Assez facile

Préparation : Plutôt long

Quantité : Pour 4 personnes

Ce qui est chouette avec les boulets à la liégeoise, à part cette délicieuse sauce, c'est tout ce qu'on raconte à leur sujet. 

De nombreux plats ont leurs petites légendes plus ou moins crédibles et souvent fausses quant à leur invention. Si j'essaie de faire attention, il y a des chances que je transmette malencontreusement dans certaines recettes de petites histoires sans fondement comme des vérités. Pour les boulets sauce lapin, je pense ne pas m'être fait avoir, et l'histoire atteint de jolies proportions...

On dit parfois que le terme "boulet" est une faute de français parce que seul le terme "boulette" fait reference à une préparation culinaire. Or, dans les sources, c'est en fait le terme de "boulet" qui précède les fameuses "boulettes", le mot étant un diminutif. En vieil italien de manière similaire au XVIème siècle, le terme pallotte pour "boulet de canon" va donner "ballotte" pour boulette de viande dans les écrits de Scappi. Aujourd'hui, on voit encore la similitudes entre les mots "palla, "pellet" et "polpetta" pour "boulet", "boulette" et "boulette de viande" (si google trad ne raconte pas n'importe quoi).

Mais le plus ahurissant, c'est l'histoire de l'origine de la sauce lapin. On raconte partout, partout, même sur Wikipedia,  que la sauce lapin n'a rien a voir et vient du nom d'une certaine "Géraldine Lapin, née Corthout, femme d'Ernest Lapin, receveur des contributions dans la banlieue de Liège". Elle aurait apparemment inventé la fameuse sauce.

On y croit avec tous ces détails, hein ? Et bien c'est totalement faux. Ce serait un article erroné, on parle mêmenparfois d'une boutade de la fin des années 2000 qui aurait été reprise en prenant des proportions folles. Le nom vient plutôt d'un des deux plats dont la recette s'inspire, le lapin aux pruneaux, servi avec une sauce aigre douce, l'autre étant le foie de veau du Vieux-Temps servie avec une sauce au "sirop du pays de Herve". Les pruneaux seront progressivement remplacés par des raisins secs pour les boulets, et le sirop est maintenant connue comme "sirop de Liège".

Au sujet du sirop, on peut l'acheter mais il n'est pas compliqué à reproduire, quoique très long. Vous aurez moins la texture d'un sirop industriel et plus celle d'une compote liquide et très sucrée. Pour cela on met un kilo de pomme et un kilo de poire avec la peau et les pépins, quelques dattes sans noyaux si vous le souhaitez, et on laisse cuire à feu doux pendant 4 à 5 heures. On passe au tamis et rebelote pendant la même durée. Encore un coup de tamis, et voilà.

Du sirop de Liège maison, qui aurait peut-être eu besoin d'un dernier tamisage.

A savoir qu'il semble y avoir plusieurs "sauce lapin". Si la base de sirop de Liège,  cassonade, vinaigre de vin, bouillon, raisins et oignons reste la même, il y a tout un tas de variante sur les aromate et l'utilisation ou non de bière.  Vous pouvez faire sans, mais clairement je trouve que c'est se couper de tout un pan de la profondeur de la sauce. Les premières traces de recettes utilisaient du vin. Ça fonctionne aussi mais il semble ne plus y avoir de vin dans les recettes d'aujourd'hui. 

Ah, et j'ai testé une recette qui fait cuire les boulets au four. Je déconseille fortement. À part si vous êtes un pro de la cuisson de viande haché au four, ce qui est trèèès loin d'être mon cas, vous allez finir avec une viande trop sèche.

Ingrédients 

Ingrédients pour 10 boulets :

• 250 g de veau haché (bœuf à défaut)
• 500 g de porc haché
• 1 échalote émincée
• 4 œufs 
• 2 càs de persil frais ciselé
• 30 g de chapelure
• 1 càs de lait
• 3 càs d'huile neutre
• De la farine
• Sel
• Poivre

La sauce lapin :

• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 2 càs de sirop de Liège
• 200 ml de bouillon de boeuf
• 3 càs bombées de raisins secs (plutôt petits et peu importe la taille)
• 1 branche de thym frais (ou ½càc de thym séché)
• 3 feuilles de laurier
• 2 clous de girofle
• 300 ml de bière brune (Bière de table légère)
• 1 càs de cassonade
• 1 càs de vinaigre de vin rouge
• 1 càs rase de farine
• Sel
• Poivre
• Un peu de persil pour dresser

Réalisation 

Les boulets :

1. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre et la farine) et réaliser une dizaine de boulets.
   
   
2. Les rouler dans la farine.
   
   
3. Faire chauffer une grande cocotte sur feu vif. Une fois fumante, y verser l'huile et marquer les boulets sur toutes leurs faces en essayant de les garder ronds. Déglacer le fond avec le vinaigre et réserver les boulets.

La sauce :

1. Laisser tremper les raisins dans un grand bol d’eau tiède.
   
   
2. Éplucher et émincer les oignons, écraser la gousse d’ail. Dans la même cocotte avec les sucs de viande, faire fondre le beurre et faire suer les oignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils se colorent. Rajouter l'ail et le laurier. Dès que l'arôme d'ail se dégage, déglacer avec la bière.
   
   
3. Ajouter le sirop de Liège, les 200 ml de bouillon, les raisins réhydratés, le thym, les clous de girofle et la cassonade. Diluer la càs de farine dans un récipient à part avec une louche de la sauce, et bien fouetter pour avoir un mélange homogène avant d'ajouter au reste. Laisser cuire 30 minutes à feu moyen avec le couvercle.
   
   
4. Gouter et assaisonner en sel et poivre. Ajouter les boulets à la sauce, et les laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
   
   
5. Servir avec des frites ou des patates sautées en dressant avec le persil.

Bon appétit !