Kartoffelsalat

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez rapide - à faire à l'avance

Quantités : Pour 2 personnes en plat principal et 3 voir 4 en accompagnement.

La kartoffelsalat, c'est ce genre de plat qu'on évoque dans les autres pays pour se moquer gentiment des traditions culinaires allemandes, comme la baguette en France ou les pâtes en italie. Et comme ces deux exemples, la kartoffelsalat est un cliché avéré puisqu'on en trouve partout et à toutes les sauces.

"Kartoffelsalat", quand on a de très très basiques notions d'allemand, est un mot assez transparent. Il veut littéralement dire "salade de patates". Le mot "kartoffel" vient de la racine italienne "tartufo" ou "tartufoli" pour "truffe" ou "petites truffes", qui s'est transformé en "tartuffel" puis "kartoffel" en allemand. En France on avait aussi à l'origine une comparaison similaire en appelant la patate "cartouffle" ou "truffe du pauvre".

Introduite en 1588 à Vienne puis à Francfort-sur-le-Main, c'est seulement à partir de la seconde moitié du XVIIème siècle que la pomme de terre commence à être consommée dans la région. On parle alors déjà de patates froides assaisonnées avec du vinaigre, du sel, du poivre et de l'huile, l'ancêtre de notre kartoffelsalat. 

Comme de nombreuses recettes existantes depuis un bout de temps, la diversité dans la préparation de cette salade de patate est assez importante. On peut ainsi regrouper les préparations en deux styles principaux.

En Bavière et dans le Sud en général, on utilise du lard fumé, des herbes, de l'oignon et on assaisonne avec du vinaigre et un bouillon de viande ou de légumes. La salade peut se manger chaude, froide ou à température ambiante. Oui, une salade chaude on a pas vraiment l'habitude. Certaines versions font chauffer la vinaigrette alors que d'autres n'assaisonnent qu'à la toute fin, certaines versions omettent le lard et d'autres ajoutent du concombre ou d'autres ingrédients.

En Rhénanie et dans le Nord en général, les patates sont accompagnées d'oignons, d'herbes comme la ciboulette, l'aneth ou le persil et assaisonnées avec une mayonnaise ou de la crème, voir du yaourt. On y ajoute souvent des cornichons découpés et des œufs, parfois des pommes.

Et entre ces deux versions là, il y a tout un monde de variations d'ingrédients ou d'étapes de préparation, avec comme exemple la recette en source qui ajoute de la pomme et des cornichons à une version de base plutôt bavaroise. Il n'y a pas de règle stricte, donc pourquoi pas.

La kartoffelsalat a aussi influencé beaucoup d'autres pays depuis sa création.

L'exemple le plus évident est celui des États-Unis, avec leurs versions souvent plus inspirées des salades du Nord à la mayonnaise. On peut citer aussi la salade cauchoise de Normandie, possiblement indépendante dans son développement mais qui fait également penser a la version rhénane. Les pays scandinaves, comme souvent, ont leurs versions de salades de patates du même acabit. On peut aussi citer la salade de patates japonaise, plus écrasée que les autres, voir même la salade Olivier de Russie, et ses variantes européennes, qui s'est peut-être inspirée de la kartoffelsalat dans sa réalisation à base de pommes de terre et de mayonnaise.

Pour la préparation de cette salade et éviter de vite se retrouver avec une version "japonaise" involontaire, il faut avant tout prendre des patates à chair ferme. Celles qui sont vendues en France comme "vapeur" ou "salade" sont à privilégier. On peut citer les variété "Amandine", "Belles de Fontenay", "Chérie" ou "Pompadour".

Je vois aussi régulièrement qu'il faut cuire les patates en rondelles ou entières avec la peau, et je ne conseille ni l'une ni l'autre de ces deux méthodes.
Pour la première, les rondelles risquent fortement de s'abîmer lors de la cuisson. Des rondelles qui se délitent un peu ce n'est pas une mauvaise chose, j'ai même tendance à trouver que c'est un indicateur d'une cuisson réussie. Mais si tout part en miette dès qu'on les touche, ça ne va pas. Pour la seconde l'épluchage demandera de laisser refroidir les patates, au risque de se brûler sinon. Or, elles absorbent bien mieux la vinaigrette quand elle sont encore chaudes. Le mieux est donc encore tout simplement de les éplucher et de les cuire entières, puis de les découper en rondelles et de les ajouter au reste encore chaudes.

On peut la manger chaude mais je la préfère clairement à température ambiante. On peut la laisser dehors une heure recouverte d'un torchon, si il ne fait pas trop chaud. Sinon, on peut aussi la conserver au frigo toute la nuit, pour que les saveurs s'harmonisent un peu plus, et la réchauffer légèrement au micro onde ou dans une poêle. Dans ce dernier cas, on gardera les herbes et le lard de côté pour les ajouter au dernier moment.

Pour en avoir essayé plusieurs sortes, j'ai généralement une préférence pour la version bavaroise, mais j'aime bien la version du Nord quand il fait chaud. Il m'arrive aussi d'ajouter des cornichons en morceaux à la version du Sud de temps en temps comme dans la recette en source. Par contre, je trouve que les pommes n'ajoutent ici rien d'intéressant à mon goût et je les ai laissé de côté. 
Au final, je vous propose deux recettes, une des versions du Nord et une du Sud, à choisir en fonction de la chaleur, du temps et des efforts qu'on est prêt à mettre. Et pourquoi pas prendre des éléments d'une version pour les ajouter à l'autre puisqu'encore une fois, il n'y a pas de règle précise et les frontières Nord/Sud sont assez poreuses.

Ingrédients

Pour la version du Sud :

• 1 kg de patates à chair ferme
• 200 g de poitrine de porc fumée en tranches assez fines.
• 1 gros oignon jaune
• 100 ml de vinaigre de cidre
• 1 càs rase de sucre
• 150 ml de bouillon de poulet
• Un petit bouquet de ciboulette 
• Un petit bouquet de persil
• 1 càc bombée de moutarde (allemande ou de Dijon)
• Du sel
• Du poivre

Pour la version du Nord :

• 1 kg de patates à chair ferme
• 1 oignon rouge
• 4 gros cornichons
• 1 jaune d'œuf
• 1 càc bombée de moutarde (allemande ou de Dijon)
• Environ 150 ml d'huile de colza
• 125 ml du jus des cornichons
• Un petit bouquet de ciboulette 
• Un petit bouquet d'aneth
• (Optionnel) des œufs durs
• Du sel
• Du poivre

Réalisation 

• Pour les deux recettes, éplucher les patates, les plonger dans l'eau salée dans une casserole, couvrir et faire cuire a feu moyen.
  
  Pour la version du Sud :
  
  
• Pendant ce temps, découper la poitrine fumée en tranches épaisses puis en petits cubes de 5 mm et les faire revenir dans une grande poêle sur feu vif. Une fois bien dorés et croustillants, réserver et couper le feu.
  
  
• Éplucher et tailler l'oignon en fines demi rondelles avant de les faire revenir à feu moyen dans la poêle avec la graisse relâchée par le lard.
  
  
• Une fois l'oignon translucide, déglacer avec le vinaigre de cidre et le bouillon et baisser à feu doux.
  
  
• Vérifier régulièrement la cuisson des patates. Dès qu'un couteau ou un pic a brochette s'y enfonce sans effort, couper le feu et les égoutter.
  
  
• Couper les patates en tranches d'un centimètre et les ajouter à la vinaigrette bouillie, avant de transférer le tout dans un saladier. Si les tranches ne se tiennent pas toutes, ce n'est pas très grave. Mieux vaut ça que des patates qui se tiennent mais pas assez cuites.
  
  
• Cisailler le persil et la ciboulette, les ajouter au saladier avec la cuillère à café de moutarde.
  
  
• Mélanger l'ensemble des ingrédients et laisser reposer à température ambiante recouvert d'un torchon pendant une heure. Ou mieux, la nuit au frigo et faire tiédir au micro-onde le lendemain. Servir seul ou accompagné de saucisse et de bière. 
  
  Pour la version du Nord :
  
• Pendant le temps de cuisson des patates, éplucher et découper l'oignon en demi rondelles avant de le tremper dans l'eau des cornichons.
• Tailler les cornichons en brunoise et cisailler les herbes.
  
  
• Dans un cul de poule, battre le jaune d'œuf avec la cuillère à café de moutarde. Y ajouter progressivement l'huile de colza en battant la préparation pour faire une mayonnaise.
• Vérifier régulièrement la cuisson des patates. Dès qu'un couteau ou un pic a brochette s'y enfonce sans effort, couper le feu et les égoutter.
  
  
• Les découper en petits morceaux et les mélanger aux cornichons, à l'équivalent de 6 càs rases de mayonnaise, aux oignons avec le jus de cornichons et avec les herbes. Bien mélanger, si utilisés couper les œufs durs en quartiers et les déposer sur le dessus, et servir immédiatement seul ou accompagné de saucisse et de bière. 

Gutten Appetit !

Source : La recette de Sophie Sadler du site Dirndl Kitchen, pour une version du Sud, et la recette de Gerhild Fulson du site Quick German Recipes, pour une version du Nord, toutes les deux en anglais. J'ai modifié les quantités globales et quelques points de préparation.