Leche Frita

Difficulté : Plutôt facile
Préparation : Assez rapide - à faire à l'avance
Quantités : Pour 16 carrés, environ 4 à 8 personnes

Le leche frita, c'est une spécialité que j'ai découvert très récemment avec les vidéos shorts Tik Tok ou Instagram. Si ces petits carrés de lait frit sont souvent vendus comme une énième recette "rapide avec peu d'ingrédients", un peu à tort il faut bien l'admettre, ils ont le mérite d'être en fait une recette classique du répertoire espagnol, d'être assez peu connus et pourtant très originaux et terriblement addictifs.

Leche frita a une étymologie assez simple puisque ça veut tout simplement dire "lait frit" en espagnol. Son origine, elle, est beaucoup plus complexe.
On ne sait pas vraiment d'où vient la recette, et on trouve très peu d'informations à ce sujet. On suppose communément qu'elle remonte à la fin du Moyen-Age, sans source à ma connaissance, et qu'elle était préparée par des nonnes dans les monastères. Avec la même origine monacale, on cite aussi parfois le XVIème siècle comme point de départ. Si les deux choses ne sont pas impossibles, il est assez clair que la recette devait être préparée alors avec du miel ou qu'elle a au moins dû attendre les débuts de l'industrialisation du sucre pour devenir populaire et se répandre dans les foyers. Surtout que comme le pain perdu, on évoque le plat comme découlant de conditions économiques difficiles alors que, si le plat est bon marché de nos jours, au Moyen-Age et au XVIème siècle, le lait frais et surtout le sucre étaient plutôt réservés aux plus riches.

Il semblerait qu'à la base, le leche frita est une recette qu'on réalise pour Pâques, mais que les familles le préparent désormais toute l'année. De manière assez similaire au pain perdu, encore une fois, dont les ingrédients sont assez semblables, c'est un repas consistant et réconfortant pour un samedi ou dimanche matin. 
Quand à la région qui serait à l'origine de sa création, c'est une guerre assez féroce entre les régions de Castille-et-Léon, notamment la principauté de Palencia, et du pays Basque, à cheval entre la France et l'Espagne. Si la version la plus commune favorise Palencia, je n'ai pas vu de preuve crédible allant vraiment dans ce sens. Avec une recette aussi ancienne et avec autant de variations, c'est peu étonnant. 

Parce qu'en effet, il existe de nombreuses formes de lait épaissi et frit à travers la péninsule espagnole, voir à travers le monde.
Certaines recettes espagnoles demandent d'utiliser des œufs ou des jaunes d'œufs dans le mélange de lait et de fécule/farine pour créer une sorte de crème pâtissière. D'autres comme la recette en source n'utilisent que du lait épaissi aromatisé. Parfois, on utilise de la peau d'orange avec ou à la place du citron. La fécule est parfois remplacée par de la farine, on ajoute dans certains cas plus rares de la chapelure, et on rajoute aussi parfois du beurre au premier mélange. 
En Italie, la crema fritta ou latte dolce fritto est un met similaire, qui se rapproche la plupart du temps de la version espagnole façon "crème patissière". Elle est répandue dans tout le nord du pays, notamment en Emilie-Romagne, dans les Marches ou dans la région vénitienne, avec des variations ici encore. On parle aussi parfois d'une origine sicilienne. Certains affirment qu'elle est issue d'immigrations espagnoles mais rien ne semble le prouver concrètement, et elle existe clairement depuis un certains temps.
On peut aussi évoquer le zha xian nai chinois, apparu dans les années 1970, voir même les gulab jamun indiens et pakistanais. Le lait frit chinois est probablement issu d'influences européennes à Hong-Kong et Makao. Le gulab jamun, lui, s'est très probablement développé de manière totalement indépendante puisque si le principe reste le même, les ingrédients et les méthodes sont tout de même assez différents. 

Quelques petites choses à savoir avant de se lancer.
Pour réaliser la recette, l'utilisation de lait entier est primordiale. La crème du lait entier va permettre de mieux absorber la fécule et de figer plus efficacement au frais. La préparation sera alors beaucoup plus facile à manipuler. Je parle d'expérience puisque j'ai voulu économiser sur les calories pour ma première réalisation et c'était assez catastrophique...Attention cependant, même avec du lait entier les carrés sont un peu fragiles.

Pour les zestes de citron qui vont parfumer le lait, il est plus pratique de faire de grands copeaux plutôt que de fins zestes qui seront moins évidents à récupérer une fois le lait infusé. Le souci, c'est que les plus grands copeaux vont avoir tendance à contenir de l'albédo, la partie blanche entre la peau et la chair jaunes. Or, cet albédo est très bon pour la santé consommé cru mais il donne une amertume désagréable à la cuisson. Il faut donc bien penser à le retirer en grattant avec une cuillère avant d'ajouter les zestes au lait.

Pour la cannelle, mieux vaut utiliser de la cannelle de Ceylan si possible, la cannelle commune, aussi appelée fausse cannelle ou cannelle chinoise, étant à limiter dans l'alimentation pour des raisons de santé. En parlant de cannelle, je n'ai pas comme dans la recette en source ajouté de la cannelle moulue au sucre. Le sucre à la cannelle est très bon en règle générale, comme sur les arme ritter ou dans d'autres recettes allemandes, mais je trouve que le lait infusé a déjà une saveur assez présente de cannelle sans avoir besoin d'en rajouter. Libre à vous de le faire quand même.

Enfin, j'ai choisi de respecter la recette en ajoutant de la fécule plutôt que de la farine à la préparation, car je trouve qu'elle fonctionne mieux et donne une texture un peu moins lourde. Par contre, je suis passé à la farine pour l'enrobage avant friture. Pour avoir testé les deux, je n'ai senti aucune différence, et comme la farine est moins chère et moins volatile, je la trouve plus commode à cette étape.

En tout cas, si vous n'avez jamais essayé cette texture croustillante à l'extérieure et fondante à l'intérieur, c'est vraiment très chouette. Dernier conseil cependant : plus c'est réchauffé, moins c'est bon. Alors mieux vaut baisser les quantités si vous n'êtes pas nombreux ou pas très gourmands.

Ingrédients

• 750 ml de lait entier
• 1 bâton de cannelle (de Ceylan de préférence)
• 1 citron jaune (la peau uniquement)
• 250 ml de lait entier supplémentaire (le reste du litre donc)
• 125 g de fécule de patate (ou de maïzena)
• 125 g de sucre semoule
• Environ 100 g de farine
• 2 œufs
• Environ 100 g de sucre supplémentaire
• 1/2 càc de cannelle moulue
• De l'huile neutre

Réalisation

1. Dans une casserole sur feu moyen vif mettre les 750 ml de lait. Zester le citron, de préférence avec un épluche légume pour faire des grosses épluchures et en prenant soin de retirer l'albedo avec une cuillère à café. Ajouter le bâton de cannelle et laisser monter en température en surveillant. Dès que le lait commencer à bouillir, couper le feu et laisser la casserole en place pour que le lait puisse infuser pendant 20 minutes.
   
   
2. Pendant ce temps, mélanger les 250 ml de lait avec les 125 g de fécule de patate ou de maïzena et préparer les 125 g de sucre semoule. Huiler un plat carré ou rectangulaire d'environ 20 cm².
   
   
3. Après les 20 minutes, sortir et jeter les zestes de citron et le bâton de cannelle puis remettre sur feu moyen. Remélanger la fécule et le lait pour homogénéiser et l'ajouter au lait chaud infusé. Ajouter également le sucre et remuer constamment à l'aide d'un fouet pendant 15 à 25 minutes. Le mélange est prêt quand il commence à se détacher des parois de la casserole. Retirer du feu.
   
   
4. Verser le mélange obtenu dans le plat huilé. Recouvrir d'un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant toute une nuit.
   
   
5. Le lendemain, placer une planche sur le plat et retourner le tout rapidement. Agiter un peu le plat si besoin pour que le lait figé se détache et tombe en un seul bloc sur la planche. Découper en 16 carrés égaux. 
   
   
6. Préparer un plat avec les environ 100 g de farine et un autre avec les deux œufs battus. Faire chauffer une grande poêle à bords hauts remplie d'huile neutre à mi-hauteur. Rouler chaque carré dans la farine puis dans les œufs battus en les manipulant délicatement.
   
   
7. Une fois l'huile atteignant les 160 degrés environ, ou dès qu'on plongeant un carré l'huile se met à crépiter, plonger autant de carrés que possible en les espaçant. Après 30 secondes de cuisson, les retourner et vérifier leur couleur. Si ils ne sont pas bien dorés voir un peu brunis, les retourner de nouveau jusqu'à ce que ce soit le cas.
   
   
8. Placer les carrés frits pendant une minute sur une grille, elle même sur une lèche frite, pour qu'ils perdent leur huile résiduelle et qu'ils gardent leur croustillant. Servir immédiatement.

¡Que aproveche!

Littéralement "Grand bien vous fasse !"