Portokalópita, πορτοκαλόπιτα

Difficulté : Plutôt facile

Préparation : Assez longue - à faire à l'avance

Quantité : 8 personnes pour un goûter ou un dessert, sinon ça dépend de votre gourmandise mais attention c'est très calorique et addictif.

Le portokalopita est un gâteau à la texture qui, si il est bien réussi, ne ressemble à aucun autre gâteau.

Une manière très peu ragoûtante mais pourtant efficace de la décrire serait de la rapprocher de la texture d'une éponge humide. Vous connaissez le "sponge cake", ce terme anglo-saxon qui désigne un gâteau alvéolé très léger et qu'on appellerait "génoise" chez nous. Et bien à mon avis, le portokalopita est un bien meilleur "gâteau éponge" que le "sponge cake".

Mais assez parlé vaisselle. Ce qui rend le portokalopita aussi spécifique en terme de texture, c'est le fait que c'est un gâteau sans farine. En tout cas, pas directement.

Alors ça n'en fait pas un gâteau sans gluten, loin de là. En fait, en guise de farine c'est de la pâte phyllo, de fines feuilles de farine et d'eau, qui sont séchées et émiettée. Comme l'emiettage n'en fait jamais de la poudre, de petits morceaux de feuilles se chevauchent et forment une sorte de feuilletage très morcelé, entre la pâte feuilletée râtée et le gâteau de semoule. Et cette texture particulière est vraiment intéressante. 

Portokalopita veut littéralement dire "gâteau à l'orange". Si la Grèce partage bien d'autres recettes de "siropiasta" avec la Turquie, le Proche-Orient et le Maghreb au point qu'il est souvent difficile d'attribuer à l'un ou l'autre l'invention d'un plat, ce gâteau là semble vraiment être une spécificité grecque. Les siropiasta, ce sont des gâteaux imbibés de sirop, comme le revani, le galaktoboureko, le karidopita ou le plus célèbre baklava. C'est d'ailleurs la même pâte phyllo qui est utilisé pour réaliser le baklava et le portokalopita, plus exactement les restes de pâte de baklava. Ça marche aussi avec la spanakopita par exemple. Alors la prochaine fois que vous comptez préparer l'un de ces deux plats, gardez et accumulez les morceaux non utilisés pour un éventuel portokalopita.

Comme le portokalopita est un dessert traditionnel, il est compliqué de lui trouver des origines précises. On parle parfois de "la période byzantine" comme époque de sa création, sans que ça veuille dire grand chose. Déjà parce que l'Empire Byzantins a existé pendant plus de mille ans et ensuite parce que rien à ma connaissance ne prouve l'arrivée de l'orange douce en Grèce avant le XVème siècle au minimum. Dans ces régions et en Espagne est implantée l'orange amère, introduite par les arabes, mais l'orange douce n'est ramenée de Chine que par les portugais. Alors soit le gâteau est très vieux et utilisait de l'orange amère, ce qui pourrait éventuellement expliquer le taux de sucre 2 à 3 fois supérieur à ma recette de certaines recettes traditionelles; soit la recette ne date que d'une période située entre le XVIème et le XVIIIème siècle, époque dans la seconde moitié de laquelle l'aristocratie européenne se passionne pour les oranges et implante partout des orangeries sous serres. On peut penser que la Crète, origine apparente de la culture de l'orange en Grèce, a grâce à son climat très adapté à l'orange douce pu précéder cette passion aristocratique européenne. 

Toujours est-il qu'un peu avant le XIXème siècle vraissemblablement, les orangers pullulent en Grèce et les ménagères, après avoir préparé tiropita (feuilleté au fromage) et spanakopita (feuilleté aux épinards) se retrouvent avec des déchets de pâte phyllo qu'elles lalssent sécher. L'abondance d'orange permet alors le mélange des deux pour créer, avec peut-être du miel à la place du sucre dans un premier temps, le portokalopita.

Bon, vous l'aurez compris, tout ça est très hypothétique vu que je n'ai pas trouvé de sources anciennes du gâteau. On a au mieux des témoignages et des suppositions.

Le gâteau après deux nuits de repos au frigo.

En tout cas ce qui est sûr, c'est que si vous aimez l'orange ce gâteau va probablement devenir un de vos préférés, à faire comme à déguster. Peut être à un détail près.
Si l'écrasante majorité des recettes comme celle en source font bouillir une orange avant de l'ajouter à la préparation sous forme de marmelade, j'avoue légèrement préférer la recette sans. Je vous conseille tout de même d'essayer avec, c'est assez constitutif de la recette à mon avis et c'est pour ça que je laisse l'étape en option dans la recette ci-dessous. Mais si comme moi vous êtes sensible à l'amertume, même bouillie pendant une heure et noyée sous le sirop, la peau de l'orange va en apporter au gâteau. J'ai tendance, pour gagner du temps autant que pour mes goûts personnels, à plutôt ajouter à la préparation la pulpe des oranges pressées ainsi qu'un peu de chaire d'orange hâchée. Mais encore une fois, si l'amertume n'est pas un gros problème pour vous, mieux vaut essayer la vraie version avant de faire pareil.

Pour le service il existe plusieurs écoles. Le gâteau est souvent accompagné de glace à la vanille ou de yaourt à la grecque. On y ajoute aussi parfois des tranches d'oranges sur le dessus lors de la cuisson, ou bien des oranges confites ou encore des morceaux d'oranges frais après la cuisson. Le sirop peut être parfumé à la cannelle, à la vanille, à la fleur d'oranger ou laissé comme tel en fonction des versions.
Personnellement, c'est sirop simple et orange après cuisson, fraiche en général, avec éventuellement un peu de yaourt grec.

Ingrédients

• 250g de pâte phyllo (ou de la pâte yufka fine pour baklava, c'est la même chose)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 oranges
• 100g de yaourt grec
• 120g d'huile neutre
• 60g de sucre 
• 2 oeufs
• 200g de sucre supplémentaire 
• 200ml d'eau
  
  

Réalisation

1. (Optionnel) Préchauffer le four à 100° Celsius et faire bouillir une orange pendant une heure.
2. Zester deux oranges puis presser les oranges sans zeste jusqu'à obtenir 200ml de jus. Dans une petite casserole sur feux vif, verser les 200 g de sucre, le jus d'orange et les 200 ml d'eau. Laisser a ébullition douce une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe. 
   
   
3. Froisser grossièrement les feuilles ou les restes de pâte phyllo et les placer sur une lèche frite. Les cuire à pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément sèches et cassantes. On veut éviter si possible qu'elles colorent.
   
   
4. Préchauffer le four à 160°Celsius. Émietter la pâte de phyllo sèche en la frottant entre vos mains. Vraiment pas besoin que ce soit de la poussière mais il faut éviter les morceaux de plus de 2cm.
   
   
5.  Mélanger la pâte phyllo dans un grand saladier ou cul de poule avec la levure chimique, le sucre vanillé et les 50 g de sucre.
   
   
6. Sortir l'orange bouillie. La rincer, la découper en petits morceaux en retirant les éventuels pépins et la mixer pour faire une marmelade et l'ajouter à la préparation. Sinon, si vous avez fait sans orange bouillie, découper finement la chair d'une orange fraiche avant de l'ajouter à la préparation.
   
   
7. Zester 2 oranges au dessus du mélange et incorporer l'huile neutre, les œufs et le yaourt. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, épaisse mais plutôt humide.
   
   
8. Huiler le fond d'un plat. J'utilise un plat carré de 25 x 25 cm ou rond de 20cm de diamètre, mais tout fonctionne dans ces dimensions là. Y déverser le mélange et le répartir uniformément.
   
   
9. Enfourner pendant 30 à 40 minutes en fonction de votre four, en tout cas jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et presque brun.
   
   
10. Vérifier la cuisson, en plongeant un couteau qui doit ressortir propre, puis sortir le gâteau.
    
    
11. Verser le sirop froid sur le gâteau encore bien chaud. Tout le sirop, même si ça à l'air d'être trop. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
    
    
12. Le lendemain ou mieux après 48h, servir le gâteau avec les morceaux d'oranges non utilisés et éventuellement du yaourt grec.
    
    

Kalí óreksi !

"Appréciez votre repas" en grec