Fıstıklı Baklava

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Assez longue - à faire à l'avance
Quantités : Pour environ 24 baklavas rectangulaires ou 20 baklavas "carottes"

Le baklava est très probablement ma pâtisserie voir mon dessert préféré. C'est en tout cas une des pâtisseries avec le plus de variations possibles dans sa forme et dans ses ingrédients, que ce soit en Turquie ou dans les nombreux pays qui le revendiquent. Et son histoire très riche n'est pas étrangère à toute cette diversité.

Pour commencer, il faut savoir que l'étymologie de "baklava" n'est qu'hypothétique et qu'on ne sait pas vraiment d'où vient ce terme. "Fistikli" quant à lui signifie simplement "aux pistaches". 

Pour baklava, certains le rapprochent du proto-turc "bakl-ı" pour "nourrir" avec le suffixe "-la-ğı", d'autres évoque une origine mongole avec "bayla" pour "attacher", "enrouler" ou "empiler" et un suffixe turc en "v". On évoque enfin parfois le mot perse "bāqlabā" avec le suffixe "bā" qu'on prononce parfois "va" en persan, mais aucun indice sur la signification du début du mot. 

Bref, jusqu'à preuve du contraire, le mot est turc, issu des langages des peuples nomades et ayant probablement voyagé avec eux.

Pour ce qui est de son origine en tant que plat, on évoque souvent le gâteau placenta de la Rome Antique et sa succession de couches de pâtes et de fromage frais, le tout recouvert de miel. Une version beaucoup moins sourcée évoque un "sandwich" de fruits secs entre deux plats recouverts de miel et cuit au four en Assyrie au 8ème siècle av. J.C. On retrouve dans le Kitab al-Tabikh du XIIIème siècle le "lauzinaj", une recette de pâte d'amande recouverte de pâte fine imbibée de miel. Enfin, le koptoplakous byzantin est apparemment issu du placenta romain, mais il semble qu'il y ait une confusion sur ce qu'il désigne exactement. On l'utilise parfois comme un synonyme de pastelli, le gâteau de miel et de sésame, mais on le rapproche parfois beaucoup du baklava en le décrivant comme une succession de couches de pâte fine et de fruits secs enrobées de miel ou de sirop. Si la similarité est en effet assez bluffante, je n'ai pas vraiment trouvé de sources précise pour le confirmer.

L'habitude ancienne des peuples nomades eurasiatiques à faire des pains feuilletés et celle des peuples du Levant et de Perse de recouvrir des préparations de sirop de sucre ou de miel sont aussi de très bonne pistes pour la création du baklava. La culture proche orientale des desserts au qatr, le fameux sirop de sucre,  puis la catégorie grecque des siropiasta qui en est issue sont un bon exemple de l'impact géographique de cette dernière piste. Pour les grecs, on peut citer l'actuel portokalopita, le galaktoboureko ou encore le karidopita.

On peut ensuite imaginer que les pains feuilletés des peuples nomades turcs se sont mélangés au fil du temps à la recette romaine puis byzantine du placenta ainsi qu'aux habitudes levantines et perses de pâtisseries au fruits secs et au sirop, et que le baklava à fini après plusieurs perfectionnements à devenir le dessert qu'on connait aujourd'hui.

Au XVIème siècle,  Soliman le Magnifique lance la tradition du Baklava Alayı. Chaque quinzième jour du mois de Ramadan, les janissaires ont le droit à une part de baklava distribué lors d'une importante cérémonie. On peut penser que ce baklava est déjà assez proche du notre.
Et ironiquement, il est très probable que le baklava perfectionné au palais de Topkapi ait par la suite influencé les pays conquis par l'empire ottoman, pays qui avaient eux-mêmes souvent contribué à son invention. 

Car je parle depuis tout à l'heure du "baklava comme on le connait aujourd'hui" mais si des bases restes communes, il existe une diversité assez impressionnante de préparations en fonction des pays. Beaucoup le revendiquent aujourd'hui comme leur dessert national et y sont très attachés, comme dans les pays des Balkans ou au Levant.

Si le beurre fondu, de préférence clarifié, est assez commun à toutes les recettes, les baklava diffèrent souvent dans la préparation de la pâte autant que dans celle du sirop, sa substitution par du miel ou par le type de fruits secs utilisés.

La Grèce a pas exemple une culture très ancrée et assez ancienne du baklava, avec des pistaches réputées de l'île d'Égine mais bien plus souvent des noix et des amandes pour garniture, le tout parfumé de cannelle dans la farce et/ou le sirop.
Les bulgares et les serbes utilisent eux uniquement des noix et n'ajoutent aucune épice, si ce n'est peut être un peu de sucre vanillé.
En Iran, on parfume le sirop à l'eau de rose, parfois mélangé à du miel, et on mélange souvent les pistaches vertes et les amandes avec de la cannelle et de la cardamome.
Au Liban, le miel remplace totalement le sirop et on le parfume de fleur d'orange ou également d'eau de rose.
Enfin, au Maghreb qui s'est approprié cette pâtisserie lors de son occupation par l'Empire Ottoman, et particulièrement en Algérie, le baklawa (qu'on prononce avec un "w" comme au Liban) est souvent plus compacte et très parfumé, avec du miel à la fleur d'oranger et de nombreuses couches d'amandes à la cannelle. Il a une apparence en fin losange très reconnaissable comparé aux autres types de baklavas dans le monde.

Et encore, c'est sans parler de toutes les variations régionales et des différentes formes que peut prendre le baklava dans un même pays. Si les pays des Balkans découpent généralement les leurs en triangles, on trouve souvent des découpes en rectangles ou en carrés, voir des rouleaux de pâte plissée remplis de farce.
Les turcs ont en plus également le "havuk dilimi baklavasi", littéralement le "baklava tranches de carottes' coupé en rayons dans un cercle, un peu comme de fines parts de gâteau à l'européenne, mais également les "midiyet baklava", littéralement "baklava moule" dont la forme est sensée évoquer un coquillage. Le plus courants restent cependant les carrés, avec une forme très gonflée caractéristique et difficile à reproduire sans four et techniques professionnelle. On peut cependant s'en approcher en préchauffant le four à 230 avant de baisser à 180 degrés Celsius juste avant d'enfourner, pour provoquer un choc thermique. Il existe aussi le şöbiyet, une version de baklava remplie de crème à la semoule et parfois également de fruits secs, la version à la pistache étant  la plus plébiscitée.

Si les turcs utilisent occasionnellement les noix et les amandes comme farce, la plus courante et la plus appréciée est encore une fois celle à la pistache. La fameuse pistache d'Antep notamment est un ingrédient des baklavas de Ganziantep bénéficiants d'une Indication Géographique Protégée.
Ici pour la préparation, on peut utiliser des pistaches vertes orientales pour plus de couleur et de saveurs, mais étant très chères des pistaches classiques fonctionneront très bien aussi.

Pour le beurre utilisé dans la préparation, il faut que ce soit du beurre clarifié pour trois raisons. La première étant que la crème de beurre a tendance à brûler rapidement et fera donc des grosses tâches noires inesthétiques. Comme mon beurre clarifié fait maison n'est pas extrêmement bien filtré, on peut d'ailleurs voir ces petites tâches sur ma dernière photo. L'autre raison, c'est que le goût de la crème va se ressentir à la dégustation, et que ça fonctionne assez mal en terme de goût avec les autres ingrédients. Et enfin, la crème va faire en sorte que les baklavas, qui tiennent normalement 10 jours au frigo sans trop de problème, deviennent rances dès le 2ème voir 3ème jour.

Pour le sirop, il y a aussi quelques règles à respecter. Déjà, il est ici à préférer au miel si on veut faire l'expérience des vrais baklava turques. Le miel va donner un goût distinctif qui, si il est aussi agréable, donne tout de suite une autre sensation qui le rapproche davantage des version levantines et maghrébines. De plus, il faut faire attention à ne pas surdoser le sucre sous peine d'avoir une écœurante sensation de brûlure au niveau de la gorge.

Pour toutes ces indication, si ma recette manque de clarté, je vous invite à regarder la vidéo en source. Ma recette en est très proche, et la vidéo est très pédagogue. Parce que oui, ça fait peut être beaucoup de petites règles. Mais elles ne sont pas si difficile à suivre et, si on les respecte, il y a de bonne chance de provoquer un véritable paradis pour les papilles. Un paradis très calorique, certes, mais qui vaut bien quelques privations avant ou après sa dégustation.

Ingrédients

• 450 g de pâte phyllo ou yufka fine
• 250 g de beurre
• 350 g de pistaches décortiquées (vertes de préférence)
• 350 g de sucre
• 350 ml d'eau
• Un demi citron

Préparation

1. Commencer par verser les 350 g de sucre et 350 ml d'eau dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition en remuant un peu au début puis tout de suite baisser à feu moyen et laisser chauffer pendant 25 minutes. Après ce temps, ajouter un petit filet de jus du demi citron, mettre hors du feu et laisser refroidir.
   
   
2. Pendant que le sirop refroidi, faire fondre les 250 g de beurre dans une poêle sur feu doux jusqu'à ce qu'il se sépare en partie jaune liquide et partie blanche plus solide. Récupérer la partie blanche à la cuillère ou à l'écumoire le mieux possible pour ne garder que la partie jaune, le beurre clarifié. Conserver la partie blanche pour un autre plat.
   
   
3. Mixer les 350 g de pistaches jusqu'à obtenir une poudre grossière avec des morceaux.
   
   
4. Dans un grand plat en métal, étaler une première couche fine de beurre clarifié. Placer le plat sur les feuilles de pâte phyllo déroulées et superposées pour les découper à la taille du plat. Par exemple, avec mon plat de 40x30 cm je peux découper deux fois dans une seule feuille avec la pâte phyllo que je trouve. Mettre un torchon sur les feuilles qui ne sont pas immédiatement utilisées et garder les chutes de pâte pour un éventuel portokalopita.
   
   
5. Superposer deux feuilles dans le fond du plat et prendre un pinceau de cuisine. Le plonger dans le beurre clarifié et le secouer sur le feuilles, puis recommencer 3 fois. Utiliser ensuite le pinceau pour étaler le beurre clarifié sur toute la surface de la feuille du dessus. Recommencer avec la moitié des feuilles disponibles (12  à 14 en général). Avant de finir la dernière couche, ne pas superposer deux feuilles mais en poser une seule recouverte de beurre, puis poser la deuxième sans rien.
   
   
6. Préchauffer le four à 230 degrés Celsius puis étaler les pistache sur toute la surface de la dernière feuille de manière uniforme. Si le beurre clarifié commence à figer, le réchauffer un peu dans la poêle ou au micro-onde.
   
   
7. Poser deux feuilles sur les pistaches, y étaler du beurre comme précédemment puis finir avec le reste des feuilles. Quand toutes les feuilles sont épuisées, verser tout le reste du beurre clarifiée sur le contenu du plat. Oui, ça fait beaucoup, mais c'est meilleur ainsi. Découper les baklavas en petits rectangles, en losanges ou, dans un plat rond, en "carottes" c'est à dire en fines parts comme des parts de gâteau.
   
   
8. Enfourner pour créer un choc thermique pour faire gonfler et en baisser immédiatement la chaleur à 180 degrés pour 30 minutes à chaleur tournante. Sortir du four et laisser reposer pendant 5 minutes puis verser le sirop froid sur les baklavas encore chauds. Le niveau du sirop ne doit pas dépasser celui de la farce. Laisser reposer au minimum 4 heures voir toute une nuit.
   
   
9. Après ce temps, séparer les baklavas les uns des autres avec une spatule puis servir, accompagnés d'un bon thé.

Afiyet olsun !

Littéralement "que votre santé soit bonne" qui se traduit davantage comme un "bonne dégustation".