Borshch, Борщ (version ukrainienne du XIXème siècle)

Difficulté : Intermédiaire
Préparation : Longue - a faire à l'avance
Quantité : 5-6 personnes

Le borshch, quand il est connu par chez nous, l'est généralement comme étant une soupe russe de couleur rouge servie froide. Pourtant, c'est un nom qui évoque un nombre assez impressionnant de variétés différentes, et c'est une soupe qui peut aussi bien se manger froide que chaude en fonction du temps.

La première mention connue de borshch est faite par un marchand allemand du XVIème siècle visitant...l'Ukraine. Un peu plus d'un siècle plus tard, la première recette de barszcz vient d'un livre polonais. Pardon ? Est ce que j'ai fait un AVC ? Ah, non, c'est juste le nom polonais du potage. Les russes l'appellent "borchtch, "bortch" ou "borshch" comme les ukrainiens selon les régions, les lituaniens l'appellent "barščiai", les géorgiens "borshchi". En occident on utilise le plus souvent les orthographes "bortch" ou "borchtch". Bref, comme le pain perdu partout dans le monde, plusieurs noms pour un même plat sont répandus dans plusieurs pays. 

Enfin, d'un même plat, c'est vite dit. L'origine du mot vient du protoslave pour désigner la berce commune, une plante aromatique. Les premiers borshchs étaient réalisées avec cette plante, et étaient donc plutôt verts. Le borshch vert est encore courant dans différents pays slaves avec de l'oseille, la berce étant devenue anecdotique. Mais il y a aussi des borshch blancs, avec un bouillon clair, roses avec du lait fermenté ajouté aux betteraves, noirs (avec du sang) ou encore, bien sûr,  rouges comme ce plat. Le principe reste souvent le même, à savoir une soupe aigre douce. Les différentes couleurs pour des soupes qui partagent un nom commun rappelle un peu la chorba au Maghreb.

Le côté aigre, pour le borshch rouge, c'est le kvas de betteraves qui s'en charge. Le kvas est une lacto-fermentation, alcoolique ou non, de fruits, légumes ou céréales diverses. Le plus connu est le kvas de pain de seigle, de blé ou d'orge qui est bu au même titre que la bière et ce depuis au moins le 
Xème siècle. Je vous conseille si vous n'avez jamais essayé, même si toutes les marques ne se valent pas. Les meilleurs kvas de céréales rappellent la bière en bien plus doux et en plus sucré, et c'est souvent très agréable à boire.

Et pour toute la saveur complexe de cette version, le salo (ou un équivalent) est obligatoire. Non, je n'ai pas mal écrit une insulte, c'est le nom d'un lard salé typique des pays baltes et slaves avec beaucoup de gras et peu de viande, et qui donne beaucoup de goût et assaisonne généralement les ravioles a la crème ou les patates.

D'ailleurs, ceux qui connaissent le bortch traditionnel russe ou ukrainien remarqueront que cette version manque de tomates et de patates. C'est parce que c'est une version de 1830, et comme je n'en ai pour l'instant jamais mangé de meilleur, je vais rester sur celle là. Les betteraves et le chou, parfois, c'est suffisant il faut croire.

Quelques précisions sur les ingrédients et les méthodes avant de commencer.

Pour les betteraves, on peut autant utiliser des précuites de supermarché que des fraiches à éplucher avec les fanes. J'ai l'impression que les secondes sont un peu meilleures mais c'est peu être juste une impression, alors n'allez pas vous embêter à vous déplacer au marché juste pour ça. 

Pour le salo, c'est quasi impossible à trouver, alors j'utilise du lardo bianco de mon traiteur italien, qui est presque la même chose. Vous pouvez aussi essayer du lard salé très gras ou demander conseil à votre boucher.

Pour la smetanna, c'est tout presque aussi difficile. Si vous avez la chance d'avoir une épicerie de produits des Pays de l'Est, vous pourriez en trouver, mais sinon il faudra se rabattre sur de la crème fraiche bien grasse du type Isigny, et quelques gouttes de citron ou de vinaigre pour retrouver l'acidité de cette crème slave. Et oui, même si ce n'est servi qu'en garniture c'est à mes yeux indispensable pour avoir une expérience complète des saveurs du borshch.

Pour le kvas, il va falloir être assez précautionneux en lavant tous les ingrédients au préalable, en se lavant bien les mains avant chaque manipulation d'ingrédients et en stérilisant bien le bocal et son couvercle. Parce que la levure kham, à savoir le film organique blanc qui peut se déposer au dessus, ce n'est pas du tout dangereux pour la santé, mais la moisissure verte, elle, si, et que vous n'aurez probablement pas envie de recommencer tout de suite si elle se développe et que vous devez jeter le tout.
De plus, dans la vidéo en source, on conseille de laisser le bouchon non vissé sur le bocal, ce que je ne recommande pas vraiment. Les échanges d'air sont plus important et moins contrôlé qu'avec un simple torchon propre élastiqué sur le dessus, et je trouve le résultat moins concluant en règle générale. Sinon, si vous avez un un barboteur, sur le bouchon d'une dame jeanne par exemple, n'hésitez pas à l'utiliser. C'est encore plus sûr et ça peut vous permettre d'en faire davantage en quantité pour, pourquoi pas, en boire.

Pour finir, j'ajouterai que si j'aime beaucoup ce bortch et que j'aime en refaire environ une fois par an, il ne vaut pas forcément tout ce travail quand on apprécie pas spécialement ce genre de saveurs. Le goût est mieux que celui du restaurant russe près de chez moi et c'est un plat réconfortant, mais ce n'est pas le genre de goût qu'on trouve incroyable et qu'on rêve de refaire dès la semaine suivante. Alors si vous voulez essayer mais en vous prenant un peu moins la tête, vous pouvez aussi remplacer le kvas par 800 ml d'eau et le jus d'un citron jaune. Au delà de ça, la texture du salo cuit et le chou et la betterave en lamelles, si j'aime beaucoup, je sais que ce n'est pas pour tout le monde. Alors si vous ne le sentez pas trop, je vous conseille plutôt du poulet à la Kiev ou un bœuf Stroganoff, ça déçoit plus rarement.

Ingrédients

Kvas de betteraves :

• 500 g de betteraves
• 1 litre d'eau tiède
• 1 càs de sel
• 1 càs de sucre 
• Quelques brins de persil
• Quelques brins d'aneth
• 1 càc bombée de graines de coriandre
• 1 tranche de pain de seigle

Borshch :

• 1 kg de poitrine de porc avec les os
• 3 litres d'eau
• Le litre de kvas de betterave réalisé
• ≈500 g de chou blanc
• 1 kg de betteraves
• 225g de salo (ou à defaut du lardo bianco italien, au pire une poitrine de porc la plus grasse possible).
• 2 oignons
• De la smetana (ou à défaut de la vraie crème fraiche à plus de 30% de matières grasses, au pire de la crème entière).
• De l'aneth
• Du persil
• Du sel au goût 

Réalisation 

Pour le kvas de betteraves :

1. Bien laver les betteraves sans les éplucher et retirer les restes de racines et les fanes (à ne pas jeter, c'est très bon en salade ! Ça ressemble un peu à l'oseille).
   
   
2. Mettre les betteraves coupées en morceaux dans un grand bocal stérilisé (le plonger dans l'eau bouillante pendant 5 minutes fera l'affaire) de 2L.
   
   
3. Ajouter le sel et le sucre et bien mélanger, puis ajouter le persil, l'aneth, les graines de coriandre et les morceaux de pain de seigle. Mélanger de nouveau. C'est important de bien laver tous les ingrédients pour empêcher la formation de moisissures.
   
   
4. Mettre un torchon plaqué sur l'ouverture du bocal et maintenir avec un élastique.
   
   
5. Attendre 5 jours en regardant chaque jour l'état du kvas. Si des filaments ou un film organique blanc parfois crémeux se forme, c'est de la lavure kahm. Ce n'est pas dangereux pour la santé mais c'est dégueu, alors vous pouvez la retirer et laisser la fermentation continuer. Si c'est de la moisissure d'une autre couleur, alors le kvas est probablement contaminé et il faudra tout jeter, restériliser le bocal et recommencer. Je sais, c'est triste.
   
   
6. Après les 5 jours, passer le kvas à l'étamine et jetez les restes solides. On veut seulement garder le liquide.
   
   

Pour le borshch :

1. Découper la poitrine de porc en suivant les os, recouvrir d'eau et faire bouillir. A l’ébullition, réduire le feu et laisser frémir en couvrant pendant deux heures, en écumant régulièrement.
   
   
2. Retirer les morceaux de poitrines, détacher la viande des os et remettre ces derniers dans le bouillon. Réserver la viande.
   
   
3. Découvrir la marmite et laisser réduire de moitié, ce qui se fait en environ 2h00.
   
   
4. Passer le bouillon au tamis et transférer dans une très grande marmite ou cocotte (d'au minimum 10L pour cette quantité).
   
   
5. Éplucher les betteraves, les découper en petits morceaux et découper le choux en lanières. On pourra aussi râper le tout au robot. Découper le porc réservé en morceaux de 3 à 4 cm. Remettre le tout dans le bouillon, ajouter une grosse pincée de sel, mélanger et laisser frémir pendant 30 minutes.
   
   
6. Découper le salo en lardons d'un centimètre et demi de large et le faire revenir dans une poêle bien chaude. Le but est de faire caraméliser les lardons sans les laisser trop longtemps pour que la graisse ne fonde pas trop.
   
   
7. Après les 30 minutes, mettre la moitié du salo caramélisé et le kvas dans la marmite et mélanger.
   
   
8. Emincer les oignons et les ajouter à la poêle avec les restes de salo et de sa graisse. Cuire à feu moyen/fort jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Mettre les oignons et le salo restants sans la graisse dans la marmite, mélanger.
   
   
9. Ajuster l'assaisonnement si besoin et rajouter une poignée d'aneth et une de persil ciselés. Couper le feu et laisser reposer dans un four à 100 degrés Celsius, sans préchauffage nécessaire, pendant une heure.
   
   
10. Sortir du four, servir dans des bols avec un peu de smetanna, éventuellement des herbes fraiches, et accompagner de pain de seigle frottés d'ail.

Смачного ! (Smachnoho !)

"Servez-vous" en ukrainien