Gravlax

Difficulté : Facile
Préparation : Très rapide - à faire à l'avance (48h)

Quantité : Pour 8 personnes en entrée ou pour 4 personnes en plat avec du pain et/ou un accompagnement.

En cette fin d'année 2024, apparemment tout le monde s'est mis à faire du gravlax à la maison et a poster des recettes un peu partout. Comme j'avais déjà essayé l'année précédente, ce fourmillement m'a un peu compliqué les choses pour retrouver ma recette favorite. Mais je crois avoir réussi.

Le gravlax, contraction des mots "gravad lax", a savoir "saumon enterré", vient de la pratique millénaire des pêcheurs scandinaves d'enterrer du saumon en le laissant fermenter avec du sel. Le gravad, dont l'étymologie germanique le rapproche du mot anglais "grave" pour "tombe", se faisait avec d'autres gros poissons pour les conserver. Encore aujourd'hui, et même si il est majoritaire, le saumon n'est pas le seul à être préparé ainsi. On peut citer la daurade, le bar ou encore, bien sûr, la truite. La pratique est potentiellement a rapprocher de celle des japonais avec les premiers "sushis", pratique que j'évoque en parlant du chirashizushi. On ne manquera pas de voir aussi le rapprochement entre la découpe traditionnelle du gravlax et celles des sashimis.

Avec la modernisation de la production de sucre, on a fini par laisser tomber la fermentation en terre, un poil plus hasardeuse, pour la remplacer par l'ajout de sucre de betterave et, potentiellement, d'herbes. Ou peut être ces dernières étaient-elles présentent depuis le début, c'est difficile à savoir. Ce plat qu'on identifie souvent comme suédois est en réalité répandu dans toute la Scandinavie. Certains, notamment au Danemark ou en Norvège, et dans certaines régions de Suède, y ajoutent de la vodka, de l'aquavit ou de la purée de betteraves. Oui, c'est peu connu mais les scandinaves ainsi que les allemands du Nord vouent une sorte de culte étrange a la betteraves. On en reparlera. Parfois on ajoute du persil à l'aneth. Les quantités de sucre et de sel par kilo de saumon varient et au final, comme c'est souvent le cas pour les vieilles recettes, chacun a sa petite combinaison gagnante.

En tout cas, c'est une recette a essayer absolument. Un plat aussi facile à réaliser et pourtant aussi délicieux, ce serait dommage de s'en priver. Surtout qu'elle s'adapte aussi très bien à la viande de bœuf quand, comme ma compagne, on n'aime pas le poisson. Bon, on remplacera peut-être l'aneth par d'autres herbes pour le coup.

Au final, le plus difficile dans cette recette, c'est de retirer la peau. Et franchement, avec un peu d'entrainement ça n'a rien de bien compliqué.

Pour ça, il faut maintenir une extrémité, entailler la chair en s'arrêtant à la peau, pencher le couteau (un filet de sole ou un couteau a trancher ou a sashimi de préférence) de manière à être aligné le long de la peau et, tout en maintenant fermement le couteau, tirer doucement la peau pour la détacher de la chair. Ça a l'air compliqué comme ça mais allez voir des vidéos sur internet. Avec un bon couteau, ça n'a rien d'impossible. Et au pire, vous laisserez un peu trop de chair sur la peau, rien de bien grave.

Comme de toute façon vous devrez probablement parer le filet en retirant la chair trop fine et grasse des côtés, vous pourrez mettre la chair en trop avec. Ensuite, en pochant ces déchets de chair puis en les mélangeant avec un peu de fromage frais, de crème fraiche et des restes de sel, sucre, poivre, baies et aneth, vous aurez de super rillettes de saumon maison à servir avec.

Pour en revenir au gravlax, pour la découpe finale il y a plusieurs écoles. Si certains le découpe en fines tranches de biais presque à l'horizontale comme du saumon fumé, la manière la plus courante est de faire des tranches en coupant de manière verticale, perpendiculaire à la planche. Certains, comme dans la recette en source, préfèrent le couper très fin, quitte à ce que les tranches se cassent, et éviter un effet "écœurant". D'autres préfèrent le laisser mariner un peu moins longtemps et le découper en tranches un peu plus épaisses. C'est mon cas. Testez les deux pour voir ce que vous préférez, mais en tout cas une chose est sûre, on essaye de ne pas dépasser les 5 mm d'épaisseur.

Ingrédients 

• Un peu plus d'un kg de filet de saumon de bonne qualité
• 1 petit bouquet d'aneth
• 1 càs rase de baies roses
• 1 càc bombée de poivre blanc en grains
• 4 càs rases de gros sel
• 4 càs rases de sucre en poudre

Réalisation

1. Lever et parer le filet de saumon afin d'obtenir un pavé relativement uniforme d'1 kg. Le placer dans un récipient à couvercle. Couper en deux si nécessaire.
   
   
2. Mélanger le sel, le sucre et le poivre blanc moulu. En recouvrir tous les côtés du saumon.
   
   
3. Ciseler l'aneth et en recouvrir le saumon avec les baies roses. Laisser reposer au frigo.
   
   
4. Après au moins 8h00, vider l'eau rejetée par le saumon. Recommencer autant de fois que nécessaire. 
   
   
5. Après au moins deux jours voir trois (je le trouve un peu trop salé après quatre jours), vider l'eau, récupérer l'aneth et les baies roses, jeter les restes de sel et de sucre et laver le filet de saumon sous l'eau froide. Bien l'éponger au papier essuie-tout.
   
   
6. Le découper en tranches d'environ 3mm dans la largeur et servir surmonté de l'aneth et des baies roses, potentiellement avec un bon pain de seigle et des câpres.

Smaklig måltid !

Littéralement "Que votre repas soit bon" en suédois.